Puntos del caramelo

En ocasiones, leemos recetas en las que nos dicen el punto en el que tiene que estar un almíbar o caramelo y si no tenemos un termómetro específico para caramelo podemos quedarnos cortos o pasarnos en la cocción, lo cual es frustrante ya que tenemos entonces que volver a empezar de nuevo. Por eso vamos a dar aquí unas pautas para reconocer los puntos del azúcar en la medida de lo posible.

Los puntos del azúcar, almíbar o caramelo se distinguen en función de la consistencia que adquiera el mismo. Lo ideal es hacer una mezcla de azúcar con la mitad de su peso en agua, es decir, si usamos 100 gramos de azúcar, usaremos 50 gramos (o ml, ya que en agua, el peso es igual en gramos que en litros) de agua, aunque las proporciones pueden variar, y lo llevaremos a fuego en un cazo y esperaremos a que hierva el tiempo necesario, según lo que queramos conseguir. Los grados de temperatura se pueden medir en grados Baume, o en grados Centígrados.

Punto de jarabe o almíbar:

Es el primer punto que obtenemos, dejando hervir el agua hasta que el azúcar se disuelva completamente, es decir, unos 5 minutos. La temperatura es 28-30 grados Baume.

Este almíbar nos puede servir para mezclar con frutas, endulzar compotas y purés, o para emborrachar los bizcochos.

Punto de hilo flojo (o de hebra fina):

Es el siguiente punto, cuando se va espesando. Sabremos que habremos llegado a este punto cuando, al coger un poco del almíbar entre los dedos pulgar e índice (siempre con mucho cuidado, ya que las quemaduras de azúcar son de las peores, cogeremos un poquito con una cuchara y esperaremos unos segundos a que enfríe) y al separarlos el almíbar forme un hilo flojo, que se rompa. Este punto se consigue en 30-34 grados Baume o 103-108º C.

Con este punto se puede hacer mazapán, frutas en almíbar...

Punto de hilo fuerte (o de hebra fuerte):

Más espeso que el anterior, la diferencia está en que, como es más espeso, al cogerlo con los dedos, el hilo no se rompe. La temperatura en grados sería 36-40 grados Baume o 110-112 grados Centígrados.

Con esto podemos hacer confituras y mermeladas.

Punto Bolita:

Aquí también tenemos dos tipos de bolita: blanda y dura. Para diferenciarlos, tendremos a mano un vaso de agua fría. Cogemos un poco del almíbar y dejamos caer una gota sobre el agua. Si al coger la bola con los dedos, se moldea fácilmente (está blandita) entonces tendremos punto de bolita blanda, pero si la bola es más dura, como si fuera goma, entonces tendremos punto de bolita dura.

Como los termómetros Baume llegan a los 40 grados, lo mediremos con grados Centígrados o Celsius. Este punto va desde los 115º C (bolita blanda) hasta los 124º C (bolita dura).

El punto de bolita blanda puede servirnos para, a los 115º hacer nubes caseras (marshmallows) o merengue italiano. El de bolita dura se utiliza en distintos postres y pastas, también en mazapanes.

Punto de caramelo:

Sería el último punto, aquí es cuando lo dejamos hervir y empieza a tornarse oscuro. Si lo mordemos, comprobaremos que es resistente, como un chicle, de hecho, se usa para hacer chicles y algunos caramelos. También es utilizado para hacer bombones (la cobertura), hilos de azúcar decorativos, praliné, guirlache...

De 128º a 135º tendríamos un caramelo blando y de ahí a los 145º-150º tendríamos el caramelo duro y empezando a ponerse oscuro.

Si deseamos obtener este punto pero no queremos que sea oscuro, sino que se mantenga transparente, tendremos que añadir glucosa, o directamente utilizar isomalt, que también podremos teñir del color que queramos con colorantes alimentarios.