Tipos de fondant. Recetas y Consejos.

[imagen: cookidoo]

Hoy quería hablaros un poco de los tipos de fondant, cómo conseguirlos de forma casera y fácil y daros algunos trucos y consejos para su elaboración y mantenimiento. El vocablo proviene del francés y significa "que se funde", por tanto, si es un ingrediente sólido que se puede fundir, nos proporciona infinitas posibilidades como decoración y relleno y/o cobertura. Pero vayamos por partes, empecemos por los tipos:

Realmente no es que haya una gran variedad de tipos, sino solamente dos, el líquido y el sólido. El fondant líquido es una especie de glaseado, una crema que podemos utilizar bien como relleno o bien como cobertura. Para usarlo, sólo debemos introducir en él los dulces que queramos cubrir, como por ejemplo, la parte de arriba de los cupcakes (como en la imagen de arriba) o bien poner los dulces sobre una rejilla y bañarlos por encima completamente, como haríamos por ejemplo, con unos petit fours:

[imagen de Patricia Arribálzaga]

Este fondant, en su estado líquido, tiene la textura como de un glaseado líquido o una crema líquida. Cuando se seca, deja un acabado liso y brillante sobre la superficie del postre. Básicamente, se trata de azúcar, agua y glucosa, aunque este último ingrediente es opcional (pero sí que es verdad que le aporta más elasticidad y brillo).

En cuanto al fondant sólido o elástico, podríamos decir que es ya universalmente conocido y utilizado por todos. Es esa masa flexible que se vende en forma de pastillas similares a la plastilina y que podemos teñir o comprar ya teñida y decorar nuestros pasteles, cupcakes, galletas... hacer decoraciones tridimensionales como figuras, algunas flores..., también se puede pintar con pincel, con spray, con aerógrafo, darle brillo con colorantes en polvo mates, perlados... Vamos, que es muy versátil.

En la composición del fondant clásico (en el que se vende ya hecho) nos encontramos con ingredientes como glucosa, manteca vegetal, glicerina, azúcar glass... Estos ingredientes podéis encontrarlos sin problema en tiendas de repostería creativa, pero también se puede elaborar fondant sin ellos (exceptuando el azúcar glass) con unas simples recetas.

[imagen propia]

 Veamos ahora cuáles son las recetas para conseguir los dos tipos de fondant:

Fondant líquido:

Podemos hacerlo de cero, simplemente calentando medio kilo de azúcar normal, con 140 ml de agua y 350 ml de sirope de maíz (de venta en tiendas de repostería) hasta que se mezclen, pero sin que lleguen a hervir. Entonces se baten con las varillas eléctricas en el vaso de la batidora, y se deja reposar un día bien cerrado. Para poder utilizarlo, sólo será necesario calentarlo un poco en el microondas.

Fondant elástico:

De este sí que existen diversas recetas, de las cuales, daremos dos: una básica con sólo tres ingredientes, y otra que no contiene ni glicerina ni glucosa.

En cuanto al fondant básico necesitaríamos 300 gramos de azúcar blanca normal, 100 ml de agua y 50 gramos de glucosa. Ponemos estos tres ingredientes en una olla o cazo y los calentamos hasta lograr un almíbar. Si tenemos a mano un termómetro de caramelo, éste debería marcar unos 110 grados. Volcamos entonces esta masa sobre una superficie de piedra o metálica, ya que al estar fría, logramos que se enfríe antes y no quemamos la superficie de la encimera de la cocina... También podéis utilizar un mantel de silicona tipo "Silpat". Con esto tened precaución: el azúcar quema muchísimo, así que trabajad la masa primero con una espátula y después, cuando esté lo suficientemente fría, con las manos. Amasar hasta obtener una masa elástica, flexible y blanca.

La tercera receta, sin glucosa ni glicerina, tengo que agradecerla a la web de Entrechiquitines, una completa web sobre embarazo y niños donde podréis encontrar un apartado de recetas para niños y recetas veganas. Según su receta, necesitaríamos: 25 gramos de mantequilla reblandecida (no fundida), 105 gramos de sirope de maíz, 1 cucharadita (5 gramos) de extracto de vainilla, media cucharadita (2,5 gramos) de sal y 500 gramos de azúcar glass tamizada.

Para elaborarlo, mezclaríamos en un recipiente todos los ingredientes, menos el azúcar glass, el cual añadiríamos después poco a poco mientras vamos mezclando hasta obtener la masa de fondant que todos conocemos.

Vistas estas recetas, he creído conveniente dar también algunos consejos sobre su manejo y modo de conservación:

• Respecto al fondant de nubes, lo ideal es utilizar nubes blancas, para obtener un fondant igualmente blanco que después podamos teñir del color que queramos.
• En cuanto a los colorantes que podemos usar para teñir nuestro fondant: el fondant líquido puede teñirse con cualquier tipo de colorante (gel, líquido, pasta o polvo), pero el fondant elástico sólo podemos teñirlo con colorantes en gel, pasta o en polvo, nunca líquidos, ya que nos modificarían la textura haciéndolo más pegajoso. Pero si aún así, sólo tenemos colorantes líquidos, podemos utilizarlos en las recetas en las que hay que calentar los ingredientes para obtenerlo ya teñido, es decir en la de nubes y en el básico, teniendo en cuenta que los colorantes con el calor se vuelven más oscuros, por lo que hay que tener medida con las cantidades.
• El fondant de nubes tarda en endurecerse, por lo que no es aconsejable su uso para hacer figuras, a no ser que las sujetemos con un palillo (mondadientes) en su interior (avisad antes de que se lo coman!!).
• Si queremos que el fondant elástico tenga más elasticidad y las decoraciones (figuras, flores...) se endurezcan más rápidamente, podemos añadirle una cucharadita de CMC o goma tragacanto (ver artículo sobre qué es el CMC).
• El fondant, tal y como se dice en algunos sitios en internet, no es necesario guardarlo en la nevera, ya que su composición básica es de azúcar, el cual, es un conservante natural (acordaos de las mermeladas...). Lo que sí será necesario es envolver el fondant en papel film y guardarlo en un recipiente hermético o tupper y ponerlo fuera de la luz solar. Con tenerlo en una estantería o dentro de un armario será suficiente.
• El fondant casero, al igual que el comprado, os puede durar varios meses. Aunque en el comprado ponga fecha de caducidad en la etiqueta, en realidad "no caducaría", por la misma razón que el punto anterior, por el azúcar. Por tanto, podemos utilizarlo incluso cuatro o cinco meses después, siempre que esté bien aislado, para que no se endurezca y podamos trabajar con él.
• Y por último, mi recomendación sobre el azúcar glass: hay que utilizarlo comprado, nunca hecho en casa, ya que el industrial es realmente fino, mientras que el casero, por mucho que lo procesemos, siempre se notará el granillo de azúcar... Otro consejo es tamizar el azúcar glass, para evitar que en la masa queden grumos.