Todo lo que hay que saber sobre la nata

[imagen de FoodMorning]

Algunos me habéis preguntado por email acerca de la nata sobre todo en relación a su uso como relleno para tartas fondant y su conservación a temperatura ambiente o no... Así que voy a intentar con este post aclarar alguna dudas, hablar sobre los tipos de nata y sus usos. De todas formas, cualquier duda o consulta que tengáis, siempre podéis dejar un comentario aquí o en Facebook. Y ahora sí, vayamos con esa información sobre la nata.

Bueno, empezaremos diciendo que la nata, aunque lo correcto sería decir "crema", es precisamente una crema que surge de la leche cruda, recién ordeñada, cuando se encuentra en reposo. Esa crema está constituida por glóbulos de materia grasa que flotan sobre la superficie de la leche, ambas se separan mediante un proceso de centrifugado y ser envasan por separado, es decir, ya tendríamos por un lado el cartón de leche y por otro el cartón de nata que encontramos en el supermercado.

Esta crema o nata no se debe confundir con la "nata" a la que llamamos cuando hervimos la leche, es decir, a esa película que surge, ya que ésta es una aglomeración de lactoalbúmina (proteína de la leche), que se desnaturaliza con el calor, por tanto, aunque lo llamemos con el mismo nombre, no son la misma cosa.

Los tipos de nata principalmente se clasifican por su proporción de grasa:

- La nata ligera, también denominada "para cocinar", es esa nata de textura semi-líquida que tiene en su composición como media un 18% de materia grasa. No sirve para montar, pero sí para cocinar, ya que aporta cremosidad a salsas, cremas...

- La nata para montar debe tener un mínimo de un 30% de materia grasa en su composición para que nos permita montarla. Es la que usamos en repostería para hacer rellenos, coberturas, decoraciones, ganaches, mousses, helados...

- La nata doble: es una crema que no es muy conocida en España pero sí en países anglosajones. Es una nata muy espesa que puede usarse para untar, pero también para montar o dar cremosidad a un plato. Dentro de este tipo podemos distinguir además tres tipos, según el libro de Harold McGee, La cocina y los alimentos (considerada una auténtica Biblia para los cocineros). Estos tres tipos de nata muy espesa son: la nata doble propiamente dicha, que tiene más de un 48% de grasa; la nata cuajada, con más de un 55% de materia grasa; y la nata plástica, que contiene entre un 65 y un 85% de grasa.

Viendo la gran cantidad de porcentaje de grasa que contiene la nata es, por tanto, preciso decir que es un producto que aporta muchas calorías, dados su alta composición en grasas saturadas. A pesar de que aporta nutrientes esenciales como hidratos de carbono (lactosa), proteínas, minerales (calcio) y vitaminas (A y D, necesaria para la absorción del calcio), no es recomendable su consumo excesivo por ser causa de algunas enfermedades cardiovasculares, colesterol, obesidad... Pero que esto no os quite las ganas de degustar comida o productos que lleven nata, ya que su consumo moderado, como todo, no tiene porqué hacernos daño...

Dicho esto, vamos a ver ahora el principal tipo de nata que usamos en repostería: la nata montada (también conocida como crema batida). Como hemos dicho anteriormente, para que la nata se "monte", es decir, doble su volumen debido a la entrada de burbujas de aire que quedan atrapadas en su red de grasa, es necesario que contenga un mínimo de un 30% de materia grasa. En España, por lo general, nos encontramos que en los bricks de nata de los supermercados viene indicado un 35% de materia grasa. El otro requisito para que quede bien montada es utilizarla bien fría, al igual que los utensilios, que también deberán estar fríos. El recipiente donde se monte, además, debe ser amplio, para que el aire entre con facilidad en la crema, es decir, no podemos (o no debemos) hacerlo en el vaso de la batidora (quiero decir, ese que usamos para hacer mahonesa...).

Por otro lado, es importante saber que si batimos en exceso, esas gotas de grasa que formaban la red que atrapaba el aire, se unirán, quedando por un lado una mantequilla y por otro, un líquido, que es el suero. Para evitar esto, lo que hacemos es añadir azúcar glass (también llamada "en polvo", "lustre" o "flor"), que reforzará la crema y nos ayudará a que no nos pasemos con el batido.

La nata ya montada podemos encontrarla en los supermercados en botes presurizados que la montan mediante óxido nitroso, el problema es que éste es inestable, por lo que no nos sirve para hacer rellenos ni decoraciones, tan sólo como acompañamiento en postres que vayan a ser consumidos al instante, como un flan o una macedonia de frutas, ya que en cuestión de minutos comienza a regresar a su estado líquido. Existen imitaciones que utilizan, en vez de óxido nitroso, caseinato de sodio, como la Cool Whip de Kraft.

A todo esto, no he mencionado que la nata, aunque pasteurizada, es un producto fresco, por tanto, hay que mantenerlo siempre refrigerado, lo cual, se extiende a las preparaciones que la lleven entre sus ingredientes, como por ejemplo, si decoramos unos cupcakes, si rellenamos un bizcocho, o si hacemos unos profiteroles rellenos, una mousse... Pero se da el caso (bastante a menudo) que un familiar, amigo o conocido, nos pide que le hagamos una tarta de cumpleaños al peque de la casa, o queremos tener un detalle con los compañeros del trabajo, y el pastel en cuestión, que en este ejemplo lleva nata montada, va a estar bastante tiempo fuera del frigorífico y la temperatura ambiente es muy calurosa, ¿Qué hacemos entonces? La respuesta llega con el siguiente punto:

La nata vegetal

La comparación de la nata vegetal respecto a la nata normal sería como comparar la margarina con la mantequilla, es decir, se usan de forma similar, pero no son lo mismo. La nata vegetal, como su nombre indica, tiene un origen vegetal, y es además menos grasa (sólo un 4%), pero aún así, sirve para montar. La ventaja es que puede permanecer a temperatura ambiente (aunque siempre debemos tener en cuenta las indicaciones del fabricante), se monta sin grandes esfuerzos, es más estable que la nata normal, cunde mucho (ya que también dobla su volumen) y se puede teñir con colorantes alimentarios, además de poder añadirle esencias de sabores.

Eso sí, para montarla, también debe estar fría. Si os sobra nata sin montar, podéis conservar el brick en el frigorífico si vais a usarlo en los siguientes días, o bien guardarla en recipientes herméticos y congelarla (todo esto, me refiero a en estado líquido, sin haberla montado).

Aunque parece que son todo ventajas, a mucha gente no le gusta y prefiere la nata normal, la de toda la vida, pero es necesario saber que este tipo también existe y que puede ahorrarnos más de un disgusto si vamos a ofrecer un postre en verano con nata y no tengamos la posibilidad de mantenerlo en frío...

Por último, decir que la nata vegetal se puede encontrar en algunos supermercados, en tiendas especializadas de repostería y en tiendas de venta online (con que pongáis "nata vegetal online" en el buscador de google os saldrán multitud de webs vendiéndola...).

Y finalmente, voy a decir unas breves palabras sobre otras "natas" que podemos encontrar en el mercado:

La nata agria

Conocida en inglés como sour cream o panna agra en italiano, es una crema a la que se han añadido unos microorganismos que han provocado su fermentación, y por tanto, su acidificación, de ahí su sabor agrio. Aunque se usa alguna que otra vez en repostería, lo más común es verla en platos salados, sobre todo en la gastronomía de Norteamérica y Europa.

La crème fraîche

Es confundida a veces con la nata agria, pero en realidad, no son lo mismo. La crème fraîche es un tipo de nata francesa, espesa (ya que contiene entre un 30 y un 40% de materia grasa), menos amarga que la nata agria y con un delicado aroma como a nueces. Puede ser líquida (fleurette), usadaen salsas, sopas, cremas... o espesa (épaise), que puede ser untada a modo de mantequilla.

Y hasta aquí este extenso post sobre la nata, espero no haberos aburrido mucho pero sí haberos aclarado las dudas que tuviérais... Un abrazo!