20 de octubre, Día Internacional del Chef

 

Cada año, desde que la Asociación Mundial Culinaria lo instaurase en 2004, se celebra el Día Internacional del Chef, para rendir homenaje y reconocimiento a estos grandes profesionales de la restauración.

El chef o jefe de cocina es quien la dirige, enseña a sus ayudantes, confecciona los menús, investiga sobre técnicas e innovaciones y establece el precio de los platos mediante el llamado "escandallo".

Pero la figura del chef no es algo actual, sino que su aparición, aunque no como lo conocemos hoy en día, data de la antigüedad romana. Fue durante los grandes banquetes del Imperio Romano cuando la comida pasó de ser una simple necesidad a todo un deleite para los comensales.

De esos banquetes se tiene el registro de la utilización del primer condimento, el famoso garum, una salsa elaborada con tripas de pescado.

Asimismo, de esta época se tiene el registro del primer cocinero documentado, Apicio, cuyo gusto por la buena comida y sofisticadas preparaciones para la época, le llevaron a escribir uno de los primeros libros de cocina que se conocen, titulado "De re coquinaria", que recopilaba recetas y técnicas de su tiempo, marcando un gran precedente en la historia de la gastronomía.

Ya durante la Edad Media, tenemos la figura de Guillaume Tirel (c. 1314 - 1395), cuya principal preocupación en una época de grandes banquetes de la realeza y la nobleza, era camuflar el mal sabor de los alimentos, ya que no era fácil conservarlos. Es por ello que Tirel mezclaba todo tipo de salsas y especias, marcando la diferencia y convirtiéndose en unos de los primeros grandes cocineros de la historia. Tanto fue así, que en cuestión de 20 años, pasó de ser aprendiz a trabajar como cocinero del rey Felipe IV de Francia.

Además, plasmó su conocimiento en su libro "Le viandier", el primer libro de su tipo en la Edad Media, donde quedaron reflejados los métodos y esquemas gastronómicos de su época.

Ya durante el Renacimiento, con la llegada de ingredientes traídos del Nuevo Mundo, los cocineros trataron de emular los grandes banquetes romanos pero con la racionalidad propia del Renacimiento.

En este ambiente se encuadra Bartolomeo Scappi (c. 1500 - 1577), que en 1570 escribió "Opera dell'arte del cucinare" que, además de contener cerca de 1000 recetas, contiene curiosidades como la primera representación conocida de un tenedor. Se trata de una fuente histórica muy importante para conocer lo que le gustaba comer a los Papas, ya que Scappi llegó a trabajar para dos de ellos.

Durante la época barroca surge uno de los nombres más importantes de la historia de la gastronomía, cuya influencia llega hasta nuestros días. Se trata de François Pierre de La Varenne (c. 1615 - 1678), que supo aprovechar la mejora de las comunicaciones y las técnicas de cultivo para consumir productos frescos como el pescado, la carne y las verduras, evitando así la utilización de especias que enmascaraban el sabor de los alimentos, aunque sin dejar de utilizar productos como el azafrán, el jengibre o la canela. Además, a él le debemos la creación de la salsa bechamel.

Pero la invención de la alta cocina llegaría de la mano de Marie-Antoine Carême (c. 1785 - 1833), que recogió el testigo de sus antecesores y lo puso al servicio de una cocina para impresionar, ya que concebía la cocina como un arte que comenzaba con un boceto de lo que pretendía crear.

A Carême le fascinaba la arquitectura de su época, lo cual se reflejaba en sus pasteles, tan altos que parecían torres o campanarios y que vendía en su pastelería "Chez Bailly" de París y que le hicieron famoso.

Llegó a ser tan célebre que terminó trabajando para personajes como Napoleón, Jorge IV del Reino Unido o el banquero James Mayer de Rothschild.

Fue con Carême con quien se utilizó por primera vez la palabra "chef" con significado de "cabeza", palabra que existía desde al menos el siglo XII y que desde entonces adquiriría el concepto de "el que está a la cabeza". Fue él quien dictó la utilización del color blanco en los uniformes e introdujo el uso de las diferentes alturas para los gorros de cocina.

Si Carême inventó la alta cocina, fue Alexis Soyer (1810 - 1858) quién la popularizó gracias a su libro "A Shilling Cookery for the People" en 1854, un libro de recetas que ofrecía consejos para elaborar menús refinados con pocos recursos.

Fue también pionero en el uso de electrodomésticos como la cocina de gas, el horno regulable o los asadores rotatorios.

Trabajó para la burguesía de Londres hasta que en 1847 una enfermedad afectó a los cultivos de patatas en Irlanda, lo que provocó hambruna y un millón de muertes. Por ello, se trasladó a Dublín donde abrió un comedor social.

Terminada la hambruna, acabó sus días sirviendo a los soldados británicos de la Guerra de Crimea.

De esta misma época es otro de los grandes y famosos chefs, Auguste Escoffier (1846 - 1935), que modernizó la alta cocina, no sólo en lo que respecta a los menús, sino en el modo de trabajar.

Fue el primero en dejar de lado el servicio a la francesa, que servía todo a la vez, para sustituirlo por el servicio a la rusa, donde los platos llegaban en el orden en el que aparecían en el menú.

En su restaurante del hotel Ritz instauró una disciplina casi militar, con empleados repartidos en "brigadas" con tareas bien diferenciadas, lo que se reflejó en una estricta jerarquía que funcionaba como un reloj y que acabó con el caos de las cocinas a gritos.

A él se deben famosos platos como el Tournedo Rossini o el Melocotón Melba, además de haber diseñado el menú servido en la última noche del Titanic.

Finalmente, a él se atribuiría también la invención de la famosa filipina o chaquetilla de cocinero, gracias a un evento gastronómico celebrado en Francia en 1924, donde participaron un grupo de cocineros filipinos que vestían las camisas tradicionales de su país, llamadas borang tagalog, las cuales adaptaría Escoffier para su uso tal y como lo conocemos hoy.

Ya en el siglo XX, el considerado como mejor cocinero de ese siglo fue Paul Bocuse (1926 - 2018), creador de la Nouvelle Cuisine, cuyo objetivo seguía siendo deleitar a los comensales pero de un modo más simple, evitando las presentaciones sobrecargadas y la combinación de sabores que se enmascaran unos a otros. La presentación debía ser sencilla pero elegante, acorde con la moda de la segunda mitad del siglo XX.

Y llegamos a Ferrán Adrià, que ha llevado la cocina a una nueva dimensión, gracias al empleo de la cocina molecular y de vanguardia, con esferificaciones, alginatos o el uso del nitrógeno líquido. El objetivo es, además de impresionar, elevar la cocina a la categoría de arte con técnicas como, por ejemplo, las deconstrucciones.

Su arte y su fama han logrado que su restaurante, El Bulli, llegara a tomar reservas hasta con años de antelación.

En cuanto a las mujeres, el reconocimiento llegó de una forma tardía, dando nombres como Marie Bourgeois (1870 - 1937) o Eugénie Brazier (1895 - 1977), la primera persona en obtener 6 estrellas Michelín, y más recientemente, Julia Child, Elena Arzak o Carme Ruscalleda.

Finalmente, con la aparición de los chefs, surgió también el negocio de locales donde se servía comida a los clientes, cuyo nombre, "restaurante", proviene del francés "restaurer", con el significado de restaurar el cuerpo mediante el descanso y la alimentación.