*Post reeditado y actualizado
A la hora de elaborar cualquier relleno, lo que debemos tener en cuenta, además de los posibles alérgenos si van a consumirlo personas alérgicas o intolerantes, es si contiene ingredientes que puedan estropearse con las temperaturas, como es el caso de los lácteos (nata, leche, queso...) que deberán ir siempre refrigerados, o el huevo (lemon curd, crema pastelera...), aunque podemos encontrar algunas excepciones pero siempre tomando las debidas precauciones.
Por lo general, las tartas que elaboramos para cumpleaños o celebraciones especiales, llevan rellenos que normalmente contienen lácteos, como es el caso de la trufa, la nata montada, la crema pastelera (esta, además, con huevo) o la buttercream o crema de mantequilla. Este tipo de tartas tendremos que tenerlas refrigeradas hasta el momento de consumir, pudiendo sacarlas una media hora aproximadamente del refrigerador para que se atemperen un poco y el sabor se disfrute mejor. Muchos me habéis preguntado por el tema de tener las tartas varias horas fuera de la nevera por motivos de desplazamiento en coche o de exposición en una mesa dulce. Bien, si la tarta ha sido previamente refrigerada y la transportamos en un vehículo con aire acondicionado durante un par de horas antes de consumir, no pasará nada, o si la tenemos dos o tres horas en una mesa dulce de un cumpleaños, siempre que la temperatura ambiente no sobrepase los 20-22 grados, ni le dé la luz del sol directamente, en principio no debería haber ningún problema.
Un truco que podéis emplear, si tenéis espacio suficiente en el congelador, puesto que también me habéis preguntado acerca de elaborar la tarta con varios días de antelación, es congelarla ya montada y decorada (en el caso de que sea sin fondant, del que luego hablaré), y sacarla el mismo día del evento por la mañana para que vaya descongelándose a lo largo de la mañana o del día y llegue perfecta al momento de la celebración.
Como os decía, esto sería para tartas que hayamos decorado con una crema y manga pastelera. Si la decoración se basa en el fondant, la cosa cambia, ya que al descongelarse, toda la humedad absorbida por éste se iría perdiendo y correríamos el riesgo de que se pusiera a "sudar" y se deshiciera, fastidiando todo nuestro trabajo. Por eso, si la hacemos con varios días de antelación, podemos congelarla cubierta con la capa "tapa-migas" y descongelarla el día antes para después cubrirla con fondant y refrigerarla en la nevera (no en el congelador) dentro de una caja de cartón para que absorba la posible humedad.
En cuanto a la buttercream o crema de mantequilla, decir que la mantequilla, por su composición, es resistente a las bacterias, y el azúcar es un conservante natural, además de tener mayor consistencia y aguantar mejor el peso del fondant en tartas decoradas, por lo que es uno de los mejores rellenos que podemos emplear para este tipo de tartas. La precaución que deberemos tomar es, igualmente, la temperatura, ya que a partir cierta temperatura, como sabemos, la mantequilla comienza a fundirse y volverse más líquida (y también el fondant se deshace, sobre todo si es una zona costera o de elevada humedad ambiental). También tendríamos que tener cuidado, como ocurre con el resto de ingredientes, con los insectos en caso de ser al aire libre, ya que el azúcar es un poderoso imán para todo aquello que tenga alas o más de dos patas...
Sobre el fondant, para evitar que el cambio de temperatura de la nevera al exterior le afecte, además de poner la tarta en una caja de cartón como os comentaba anteriormente, sería ideal que el frigorífico fuese no frost, para evitar la condensación. Además, a la hora de sacarlo, en vez de hacerlo directamente, por ejemplo, a la mesa dulce donde va a estar expuesto, convendría sacarlo media hora o una hora antes, en la misma cocina, a la sombra, para que el cambio de temperatura sea gradual y la brusquedad no provoque ese "sudor", aunque siempre podríamos evitarlo también dirigiendo hacia ella un ventilador a una distancia adecuada.
Respecto a la nata, hoy en día tenemos la suerte de poder utilizar, además de la de origen animal, que es la que debe ir refrigerada, otra de origen vegetal, que podemos encontrar también con el nombre de mix vegetal, que podemos encontrar en algunos supermercados (como el de la marca Ello Ermol) o por internet (en numerosas webs de alimentación o específicamente de repostería). Este tipo de "nata" puede mantenerse firme a temperatura ambiente sin ningún problema una vez montada y sin correr el riesgo de que se "ponga mala".
Otras cubiertas para tartas que no tendrían problemas de mantenerse a temperatura ambiente (entendamos, 20-21 grados) durante unas horas serían, por ejemplo, un glaseado básico a base de azúcar glass y agua (como cuando hacemos galletas decoradas), una cobertura de chocolate con un poco de mantequilla para hacerlo más suave, o un fondant de nubes o marshmallows que no tiene problemas de condensación y puede meterse en la nevera tranquilamente ya que al sacarlo no "sudará".
Por último, otras opciones para rellenos que podemos utilizar sin preocuparnos de la temperatura son aquellos que de por sí ya se venden a temperatura ambiente en el supermercado, es decir, mermeladas y confituras, cabello de ángel, nocilla o nutella, dulce de leche, crema de cacahuete (o peanut butter), dulce de membrillo...
Una vez explicado esto, os dejo un listado con los rellenos y algunos enlaces a las recetas:
Necesitan frío:
- Nata o Crema Chantilly
- Crema de limón o lemon curd
- Crema pastelera
- Crema de queso
- Merengues (sin hornear)
- Trufa (ganache hecho a base de nata y chocolate a partes iguales y montado con varillas)
No necesitan frío:
- Crema de mantequilla o buttercream
- Dulce de leche
- Dulce de membrillo
- Cabello de ángel
- Crema de cacao tipo Nocilla/Nutella
- Mermeladas o confituras
Para finalizar, espero haber resuelto algunas de vuestras dudas, espero vuestros comentarios!
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