Sushi: maki, nigiri y uramaki (manual y thermomix)

Aunque no todo en la gastronomía japonesa es el sushi, cierto es que es, quizá, su preparación más conocida. La verdad es que es algo laborioso de hacer al principio, cuando no se tiene experiencia, pero cuando le coges el truco es coser y cantar.

En este caso, los he hecho como makis (con el alga nori por fuera), nigiri (los montoncitos de arroz con otro ingrediente encima) y uramaki (los que llevan el arroz por fuera, de "ura", que significa "del revés", y la nori por dentro, y que también son conocidos como California roll, que no son exactamente japoneses, de ahí su nombre, sino una versión popularizada en EEUU y que suele incorporar mayonesa, queso crema...). Los uramaki suelen llevar un "rebozado" exterior de semillas de sésamo o huevas de pescado (tobiko).
Otra opción que también podríamos hacer es como temaki (cono de alga relleno), gunkan, etc.

Las cantidades de arroz y agua para su cocción son diferentes según lo hagamos de forma manual o con thermomix, así que os indico ambos por separado y después los ingredientes comunes:

En thermomix:

- 300 gramos de arroz para sushi (o redondo normal si no tenéis)

- 380 gramos de agua para el varoma

- 1 litro de agua para el vaso

Manual:

- Misma cantidad de agua que de arroz, en este caso, 300 gramos.

Ingredientes comunes:

- 30 gramos de vinagre de arroz (o de manzana, si no tenéis)

- 2 cucharaditas de azúcar

- 1 cucharadita de sal

- Salmón y bacalao ahumados

- Jengibre en conserva

- Pimiento verde, zanahoria, aguacate, pepino (todo cortado en juliana)

- Palitos de cangrejo o surimi, gambas cocidas peladas

- Tortilla francesa cortada en tiras

- 1 lata de atún con dos cucharadas de mayonesa (para la mayonesa de atún)

- 2 cucharadas de mayonesa con 2,5 gramos (media cucharadita) de pasta de wasabi (para la mayonesa de wasabi).

- Semillas de sésamo blanco y negro.

Estos ingredientes de relleno que os propongo son opcionales, podéis combinarlos como queráis o poner otros que os agraden más, el procedimiento será el mismo. Respecto al vinagre de arroz, yo utilizo esta marca, pero podéis usar la que más a mano tengáis:

Elaboración:

1. Para ambas modalidades, lo primero que haremos será lavar muy bien el arroz, cambiando el agua 3, 4 o 5 veces, las que sean necesarias, hasta que salga completamente limpia. En el caso de la thermomix, podemos ayudarnos para ello del cestillo.

Una vez limpio y escurrido, procederemos de forma diferente:

Con thermomix:

1. Antes de cocer el arroz, prepararemos el vinagre. Ponemos en el vaso el vinagre, el azúcar y la sal, y calentamos 4 min/80º/vel 2. Retiramos y reservamos.

2. Ahora humedecemos y escurrimos una lámina de papel de hornear y la colocamos en el varoma. Sobre él colocamos el arroz y los 380 gramos de agua y lo tapamos.

3. Ponemos el litro de agua en el vaso, colocamos el varoma en su posición y programamos 25 min/varoma/vel 2.

4. Dejamos reposar unos 10 minutos antes de abrir y volcamos el arroz sobre la encimera limpia o sobre una tabla de madera.

De forma manual:

1. Ponemos el arroz con el agua en una olla, sin sal, y sin remover, y lo tapamos primero con papel de aluminio y después con su tapa.

2. Cocemos a fuego medio-alto 10-12 minutos (hasta que empiece a salir vapor), bajamos el fuego y lo dejamos 8 minutos más.

3. Lo apartamos y dejamos reposar unos 12 minutos antes de abrir y volcar sobre la mesa.

4. Mientras cuece el arroz, en un cazo calentamos el vinagre con el azúcar y la sal, sin que llegue a hervir, sólo hasta que se disuelvan, y retiramos.

A partir de aquí, ambas preparaciones se hacen igual:

5. Agregamos al arroz la preparación de vinagre que teníamos reservada y lo mezclamos mientras lo vamos abanicando con un abanico, un pai-pai, o cualquier otra cosa que nos sirva para darle aire y enfriarlo.

6. Una vez frío, ponemos el arroz en un bol y ya lo tenemos listo para hacer nuestros rollos de sushi. Antes de empezar, conviene tener cerca un cuenco con agua para mojarnos los dedos y que no se nos pegue el arroz a las manos.

Para hacer los MAKIS, lo haremos de la siguiente manera:

Sobre la esterilla de bambú o makisu ponemos el alga nori con la parte brillante hacia abajo y la rugosa hacia arriba. Vamos colocando porciones de arroz por toda el alga, salvo en un cm del borde superior, que nos servirá para sellar el rollo al final.

Para rellenarlos, hice unos de palitos de cangrejo, aguacate y mayonesa de wasabi (reservar un poquito de esta mayonesa para los nigiri) y otros con mayonesa de atún, tortilla y zanahoria.

Vamos enrollando, apretando bien y ayudándonos con la esterilla, hasta llegar al final. Con el dedo, mojamos el borde que habíamos dejado, con unas gotas de agua y sellamos, y ya tendríamos nuestro rollo.

Para cortarlo en 8 porciones, cortamos por la mitad, con la hoja del cuchillo humedecida en el agua del cuenco, y cada mitad en otras dos mitades.

Para hacer los URAMAKI:

Primero cortamos aproximadamente un tercio del alga a lo ancho, y lo reservamos para después. Sobre la parte rugosa, ponemos el arroz extendiéndolo por toda el alga. Espolvoreamos con semillas de sésamo.

Colocamos encima una lámina de film transparente y nos ayudamos con ella para dar la vuelta al alga, dejando el arroz abajo y la parte brillante el alga hacia arriba. En esta parte podemos poner los ingredientes de relleno que hayamos elegido, en mi caso: gambas, pepino, pimiento verde y jengibre.

Enrollamos de la misma manera que antes. Podemos usar la misma esterilla para tratar de darle un poco de forma cuadrada. Al finalizar, retiramos el papel film.

Cortamos en ocho porciones de la misma manera que antes.

Para hacer los NIGIRI:

Utilizaremos el arroz que nos sobra, cogiendo porciones y dándoles forma ovalada (o como de croqueta).

Untamos por encima un poco de la mayonesa de wasabi que habíamos reservado y ponemos en unos un pequeño rectángulo de salmón, en otros bacalao y en otros de tortilla. En estos últimos, podemos poner una tira de alga de forma transversal.

 

Como veis, sale bastante cantidad de sushi, en torno a 48-50 piezas, perfecto para una pequeña reunión familiar o con amigos...