La salsa bolognesa, o boloñesa, es una de las salsas italianas más conocidas, junto con el pesto o la carbonara, por ejemplo, siendo el emblema de la zona de la Emilia-Romagna, concretamente de su capital, Bolonia. Pero parece que su origen no provendría de allí sino de la antigua Roma, cuando era simplemente un plato de carne que en el siglo I a.C. se cocinaba en la Galia y donde era conocido como "ragout", y del que derivaría el italiano "ragù". Los romanos, pues, adoptarían este plato, al que añadirían verduras y condimentos.
La Universidad de Bolonia, con su gran trasiego de estudiantes y docentes durante la Edad Media, contribuyó a la difusión de este plato que no incorporaría la pasta hasta 1487, cuando Mastro Zafirano, cocinero de la corte de Annibale II Bentivoglio, señor de Bolonia, inventó los tagliatelle con motivo de los esponsales del duque con Lucrezia d'Este, noble italiana, hija ilegítima de Ercole I d'Este, duque de Ferrara. Augusto Majani, artista boloñés, diseñó la imagen para la conmemoración del V Centerario de la invención de esta pasta, en 1931.
[Alessandro Molinari Pradelli, Bologna tra storia
e osterie: Viaggio nelle tradizioni enogastronomiche
petroniane, Pendragón, Bolonia, 2001, pág, 90]
Sin embargo, el añadido del tomate no llegaría hasta después del descubrimiento del Nuevo Mundo, cuando fue incorporado a las cocinas europeas, ya en el siglo XVI.
Tradicionalmente, la carne se cuece en leche, y debe ser, generalmente, de buey, nunca de cerdo, y cortarse a cuchillo en dados pequeños. Esta receta original fue depositada por la Accademia Italiana della Cucina en la Camera di Comercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna en 1982.
En esta ocasión, la hemos preparado como relleno de lasaña, pero lo habitual es presentarla con tagliatelle o pappardelle (nunca con spaguetti, aunque sea bastante popular fuera de territorio italiano).
Para hacerla con thermomix, seguiremos los pasos indicados en el libro básico verde, del cual podremos omitir el paso de rallar el queso si ya lo compramos rallado.
Ingredientes para la salsa bolognesa:
- 800 gramos de carne de ternera picada
- 1 rama de apio
- 2 zanahorias
- Media cebolla (aprox. 150 gramos)
- 40 gramos de aceite de oliva
- 100 gramos de vino blanco
- 300 gramos de tomate triturado
- Sal y pimienta al gusto
Ingredientes para la bechamel:
- 1 litro de leche tibia
- 80 gramos de mantequilla blanda
- 100 gramos de harina
- 1 cucharadita de sal
- Pizca de nuez moscada molida
Para el montaje:
- 12 placas de lasaña
- Queso rallado/en polvo para gratinar
Elaboración manual:
1. Picamos finamente el apio, la zanahoria y la cebolla y lo rehogamos en una sartén con el aceite a fuego medio durante unos 20 minutos.
2. Agregamos la carne y subimos el fuego (para que la carne se selle bien y no suelte agua). Salpimentamos al gusto y vamos removiendo con una espátula.
3. Añadimos el tomate y el vino y probamos de sal. Cocinamos a fuego bajo para que el líquido evapore y se forme la salsa. Esto podría llevarnos un par de horas. Reservamos para el montaje.
4. Preparamos las placas de lasaña según nos indique el fabricante. Mientras, precalentamos el horno a 180º C.
5. Para preparar la bechamel, ponemos en un cazo la mantequilla y la derretimos, agregamos la harina y mezclamos con unas varillas. Una vez mezclado, vamos añadiendo la leche y removiendo para evitar grumos. Añadimos la sal y la nuez moscada y seguimos removiendo hasta que espese.
6. Para montar la lasaña, en una fuente de horno previamente engrasada, pondremos una capa de placas y las cubrimos con la salsa boloñesa. Repetimos hasta acabar con la salsa y cubrimos la última capa de placas con la bechamel y el queso.
7. Metemos en el horno 15-20 minutos, gratinando los últimos 5 minutos.
Elaboración en thermomix:
1. Ponemos las verduras de la salsa troceadas en el vaso con el aceite y picamos 5 seg/vel 7. Sofreímos 5 min/120º/vel 2.
2. Añadimos la carne, desmenuzada para que no se haga un bloque y rehogamos 8 min/120º/giro inverso/vel 1.
3. Agregamos el vino y programamos 5 min/varoma/giro inveso/vel 1.
4. Añadimos el tomate, sal y pimienta y dejamos cocer 20 min/100º/giro inverso/vel. cuchara. Vertemos esta salsa en un bol y reservamos.
5. Mientras, cocemos las placas como nos indique el fabricante. Precalentamos el horno a 180º C.
6. Sin necesidad de lavar el vaso, haremos la bechamel: vertemos todos los ingredientes y programamos 12 min/100º/vel 3.
7. Montamos la lasaña siguiendo el paso 6 de la elaboración manual y horneamos de la misma manera.
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