Tipos de merengue. Trucos y consejos

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Existen básicamente tres diferentes tipos de merengue: el francés, el italiano y el suizo. De ellos pueden surgir variantes, como el japonés, que sería un subtipo del francés. Pero el miedo llega a la hora de hacerlos, ya que el merengue es un dulce muy delicado y requiere de una preparación a conciencia y añadir los ingredientes en el momento justo para un resultado óptimo y espectacular. Es por ello que aquí vamos a hablar de estos merengues, cómo se hacen, para qué se utilizan y algunos trucos y consejos para evitar problemas y hacerlos correctamente.

Para empezar, deberíamos decir primero que la palabra "merengue" proviene del latín "merenda", palabra que designaba a un tentempié que se comía por la tarde para matar el hambre antes de la cena (como hoy nuestra "merienda"). Según el experto Harold McGee debió unirse con la palabra francesa "meringa" en algún momento del siglo XVII, cuando fue publicada la receta por el francés Massialot y los cocineros de entonces vieron las increíbles ventajas de montar las claras antes de añadir el azúcar, ya que la preparación se veía más brillante, más firme y más consistente.

Según McGee, la definición de merengue sería la siguiente: "Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan". En efecto, dependiendo de la proporción de sus ingredientes, básicamente claras de huevo y azúcar, y de la forma en que los cocinemos, obtendremos un tipo de merengue u otro.

Merengue francés

Empezaremos por el más básico de todos. Es el más sencillo de hacer y el más básico. Se consigue simplemente batiendo las claras, primero a baja velocidad para ir incorporando aire en la mezcla y luego al máximo. Cuando estén casi montadas, se va añadiendo el azúcar, sin dejar de batir, poco a poco, en forma de lluvia. Y ya tendríamos nuestro merengue básico.

Las proporciones para elaborar este merengue serían el doble de peso de azúcar que de claras, y el azúcar debe ser mitad azúcar normal granulado y mitad azúcar glass.

Este merengue puede servirnos para hacer macarons, Pavlova, etc.

Merengue italiano

Este es un merengue que normalmente se usa como complemento, es decir, para rellenar o cubrir, pero también puede usarse solo si queremos hacer formas con manga pastelera o ponerlo en cápsulas de magdalena y secarlos al horno.

Este tipo de merengue se monta no con el azúcar solo (que también), sino con un almíbar, es decir, por un lado montamos las claras con una pequeña cantidad de azúcar granulado y por otra hacemos un almíbar con azúcar y agua. Cuando ese almíbar alcanza una temperatura de unos 110-120º C (con termómetro de caramelo) o lo que es lo mismo, a punto de bola blanda/floja (ver post "puntos del caramelo") entonces retiramos el almíbar y lo vamos incorporando a las claras mientras siguen montando. Lo añadimos muy poco a poco, en forma de hilo, para evitar que las varillas de la batidora se atasquen. La alta temperatura del almíbar hará que las claras se "cuezan" ligeramente, haciendo que el resultado sea más firme y brillante. Seguir batiendo hasta que el merengue esté frío a temperatura ambiente.

Según Paco Torreblanca, las proporciones de ingredientes para elaborar este merengue son: 150 gramos de azúcar y 45 ml. de agua para el almíbar; y 150 gramos de claras y otros 40 gramos de azúcar para montar las claras.

Con este tipo de merengue podemos hacer soufflés, bavaroises, mousses, la tarta "lemon pie", etc.

Merengue suizo

Este merengue se caracteriza porque lo que hacemos es calentar las claras con el azúcar al baño María. Es un merengue muy firme que suele usarse como base de algunas tartas, como decoración de cupcakes (mezclado con mantequilla), como relleno...

Para prepararlo, como decíamos, se ponen las claras con el azúcar al baño María, y cuando la preparación alcanza los 55-60º C se retiran del fuego y se montan a punto de nieve.

Las proporciones para este tipo de merengue varían según la receta. En algunos casos se dice que se usa la misma cantidad en peso de claras que de azúcar, pero Paco Torreblanca nos dice que las proporciones deben ser: 150 gramos de claras por 220 de azúcar.

Una vez visto los tipos de merengue y cómo prepararlos, veamos algunos trucos y consejos para obtener un buen merengue:

- Lo más importante es saber que el azúcar disuelve las proteínas de las claras, por lo que hay que añadirlo después de montarlas, para que el aire se introduzca y el azúcar no interfiera en ellas.

- Otro asunto importante es que evitemos a toda costa que caiga restos de yema en las claras, ya que las yemas contienen colesterol, que impedirán la formación de espuma. No será imposible montarlas, pero sí muy difícil y nos llevará más tiempo. Por la misma razón, debemos evitar que tanto el recipiente donde las montemos y los utensilios que utilicemos estén completamente libres de grasa (por ejemplo de mantequilla), pero también de agua. Todo debe estar perfectamente limpio y seco.

- El azúcar que añadimos debe disolverse completamente, ya que los cristales de azúcar absorben agua y atraen la humedad, además de que el merengue nos quedaría con textura granulada y notaríamos los cristales del azúcar al comerlo.

- En cuanto al tiempo de batido, es otro tema espinoso, ya que si batimos poco, la mezcla goteará, pero si nos pasamos batiendo también. Debemos atender muy bien a lo que diga la receta.

- Lo ideal es utilizar las claras a temperatura ambiente, y mejor si son frescas, ya que las pasteurizadas no dan el mismo resultado y el merengue queda con menos cuerpo.

- Un truco muy sencillo es añadir una pizca de sal o cremor tártaro a las claras antes de montarlas, ya que así se logra un buen merengue y en menos tiempo.

- Para secar un merengue en el horno, debe hacerse a una temperatura baja, unos 100º C y dejarlo 2 o 3 horas, y después, abrir la puerta del horno y dejarlo dentro para que se enfríe dentro del horno, mejor si lo dejamos toda la noche.

- Si la temperatura del horno es muy alta, el merengue se puede agrietar (cosa que suele suceder con los macarons, que se agrietan en la superficie cuando tenemos el horno muy alto de temperatura).

- La humedad es fatídica para el merengue, ya que el azúcar, como decíamos antes, la absorbe, dejando el merengue blando y pegajoso, es por ello que si lo horneamos, no lo refrigeremos en la nevera, sino que lo debemos guardar en algún recipiente hermético y conservarlo a temperatura ambiente no más de dos días.