Lemon Pie o Tarta de limón y merengue

 

Por increíble que parezca, esta archi-conocida tarta no la había hecho nunca... sí que había hecho el lemon curd (receta aquí) y el merengue por separado, incluso la masa quebrada casera, pero no había hecho lo más sencillo, que es juntar esos tres elementos para disfrutar de sus sabores juntos, y es que es realmente una delicia...

No está claro el origen de este pastel, pues hay versiones distintas: por un lado, la de la receta inventada en 1806 por la pastelera estadounidense Elizabeth Goodfellow, cuya leyenda cuenta que, ante un sobrante en exceso de claras de huevo, decidió emplearlas en hacer un merengue para rellenar una tarta de limón (hay que recordar que el merengue en sí nació dos siglos antes). El éxito fue tal que la receta se extendió por todo el país y fue una alumna suya, Eliza Leslie, quien la incorporó a su libro de pastelería, que publicó en 1828 con el título 75 recetas para pastelería, tortas y dulces.

Otros autores defienden que la receta nace en el siglo XIX de la mano del pastelero suizo Alexander Frehse. Pero, en cualquier caso, el lemon pie está tan arraigado en la cultura anglosajona que cada 15 de agosto se celebra en Estados Unidos el National Lemon Pie Day o Día Nacional del Lemon Pie.

Te animo, pues, si aún no la has probado, a que lo hagas y me cuentes!

Ingredientes para el merengue:

- 100 gramos de azúcar blanco

- 50 ml de agua

- 2 claras de huevo L

Ingredientes para el lemon curd (algo distinto de la receta que tengo publicada)

- 2 huevos

- 2 yemas (así aprovechamos las que nos sobran del merengue)

- 125 gramos de azúcar blanco

- El zumo de un limón (unos 90 gramos)

- 60 gramos de mantequilla

Para la base:

- Una lámina redonda de masa quebrada (comprada o casera).

Elaboración:

1. Empezamos precalentando el horno a 200º C con calor arriba y abajo, sin aire.

2. Si usamos una masa quebrada comprada, la desenrollamos, le quitamos el papel vegetal y la colocamos sobre un molde de pastel (como el de la foto) de unos 26 cm de diámetro aproximadamente. 

3. Si decidimos hacer la receta casera, seguiremos los pasos hasta colocar la masa sobre el molde.

4. Pinchamos la superficie con un tenedor varias veces y metemos la masa en el horno unos 15-20 minutos, hasta que veamos que está dorada. Sacamos y dejamos enfriar.

5. Ahora nos ponemos con el lemon curd o crema de limón: para ello, vamos a poner todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en un cazo y lo vamos a calentar a fuego medio, sin que llegue a hervir. Tenemos que remover constantemente para que no se queme ni se pegue.

6. Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla. Removemos hasta que se disuelva.

7. Dejamos enfriar a temperatura ambiente, con un plástico film tocando la superficie para que no se forme costra.

8. Mientras se enfría, vamos a preparar el merengue: ponemos el azúcar y el agua en un cazo a calentar. Hay que conseguir que llegue a 115º C, lo cual podemos saber fácilmente con un termómetro específico para caramelo, o bien siguiendo los trucos que os doy en este post sobre los puntos del caramelo.

9. Mientras se va haciendo este almíbar, ponemos a montar las claras. Cuando el almíbar esté hecho, comenzamos a dejarlo caer en forma de hilo sobre las claras mientras siguen montando, con cuidado de que no toque las varillas para que no se atasquen.

10. Seguir montando las claras una vez acabado el almíbar hasta que notemos más frío el bol.

11. Ponemos el merengue en una manga pastelera con boquilla de estrella (o la que tengamos a mano) y reservamos.

12. Sobre la base de masa que teníamos ya hecha, vertemos la crema de limón y alisamos la superficie.

13. Con la manga cubrimos de merengue la crema de limón, bien con piquitos, bien con montoncitos, o con el diseño que más nos guste.

14. Para finalizar, podemos darle el último toque con un soplete y tostar los piquitos del merengue. No he probado a meterla en el horno para hacer este último paso con el grill, por lo que no os puedo decir si es o no buena idea... Lo que sí está claro es que el resultado es una tarta fresca, ligera y riquísima!

6 recetas de Halloween para hacer con niños

 

Ayer subí el video que llevaba dos semanas preparando con 6 recetas muy fáciles y rápidas para hacer con niños en Halloween, ya que no podemos salir este año a buscar caramelos por las calles, podemos entretenernos un buen rato en la cocina y pasarlo bien haciendo decoraciones que les encantan. Estas son sólo algunas ideas, en cada una de ellas os daré algún tip o idea para hacerlo de otra manera por si no tenéis en ese momento algún ingrediente o utensilio en concreto. Al final del post os dejo también el video por si queréis verlo todo de manera más rápida, y os animo también a que os suscribáis y que le echéis un vistazo a la sección Especial Halloween del blog. Vamos allá!

Mini donuts con telarañas:

Esta es una receta para hacer en el horno con un molde específico para donuts, o mini donuts, pero si no tenéis uno, también podéis hacerlo tipo magdalenas, simplemente poniendo la masa en unas cápsulas de papel. Si queréis podéis adquirir el molde en Amazon:

La masa es, como podéis ver en el video, bastante densa, por lo que no os recomiendo que rellenéis los moldes con manga pastelera, mejor utilizar una cuchara, una espátula... Eso sí, tienen una miga que me ha encantado y con un sabor a cacao increíble. Los ingredientes son:

- 150 gramos de harina común

- 25 gramos de cacao puro en polvo

- 1 cucharadita de levadura química

- 1 huevo L

- 100 gramos de azúcar

- 1 yogur natural o de limón (125 gramos)

- 25 gramos de mantequilla fundida

- Opcional: 1/2 cucharadita de vainilla líquida

Para el glaseado de la decoración, se trata de uno muy básico, simplemente tendremos que mezclar azúcar glass con agua, pero echándola muy de poco en poco, de cucharada en cucharada e ir removiendo. El resultado debe ser de una consistencia media, para que deslice bien. El resto de la receta podéis verlo en el video, la verdad es que es sencillísimo!

Mini pizzas con cortadores:

Las formas que elegí para estas mini pizzas fueron el fantasma, el murciélago y la calabaza, pero podemos utilizar cualquier otro cortador de galleta que tengamos, ya sea con forma típica de Halloween o no, a los niños en realidad lo que les gusta es "trastear" con la masa...jejeje La receta de la masa es la que ya publiqué y que se puede hacer manual o con thermomix. El resto ya sólo es ponerle tomate frito, u otra salsa, como por ejemplo salsa pesto, por aquello del color verde... y ponerle encima los ingredientes que más nos gusten o que tengamos a mano: jamón, anchoas, aceitunas, atún, etc y cubrir con queso rallado, orégano, albahaca...

Cupcakes con gusanos:

Para estos cupcakes, o muffins o magdalenas, como queráis llamarlos, utilicé la receta de los muffins estilo Starbucks que hice hace ya bastante tiempo, sólo que sin añadirle los chips de chocolate y rellenando menos las cápsulas de papel para que no rebosaran tanto. Después, simplemente hay que triturar unas cuantas galletas tipo Oreo, untar la superficie de las magdalenas con crema de cacao tipo nocilla o nutella y rebozarlo en el polvo de oreo. Finalmente se decora con gusanos de gominola. También se puede hacer un agujerito en la magdalena y poner el gusano como si saliera de la tierra (podéis verlo en el video). Otra opción, en lugar de usar gusanos, es utilizar alguna golosina que tenga forma de pie, de mano... como si fuera de zombie saliendo, incluso ponerle una mini lápida hecha con fondant o con chocolate (se pueden hacer caseras o comprarlas ya hechas en tiendas de repostería).

Dedos de zombie:

No es la primera vez que hago unos dedos de zombie, ya publiqué unos hace tiempo, pero en aquella ocasión eran de masa de galleta, con sabor a almendra, y el "pegamento" de la uña era mermelada de fresa... Esta vez, la masa es de pizza (la que me sobró de hacer las mini pizzas), y el pegamento de la uña es ketchup. Para acompañar podemos utilizar cualquier salsa que se nos ocurra, o varias. En este caso acompañé estos dedos de pizza con salsa agridulce.

Fantasmas de merengue:

Estos pequeños fantasmas están hechos con merengue italiano (si queréis saber más, podéis ver el post que publiqué sobre los tipos de merengue). En esta ocasión los he dejado sin hornear, ya que son pequeños bocados que con un par de cucharadas ya te los has comido. Si queremos darle un toque mate para que no sean tan brillantes, siempre podemos espolvorear un poco de azúcar glass por encima. Las cápsulas que he utilizado son las de los mini cupcakes, ya que con las grandes se haría muy pesado comer sólo merengue (aunque yo no tengo ningún problema en comerme yo sola una buena milhojas...jejeje). 

Para que el merengue italiano nos salga perfecto, tendremos las claras de huevo a temperatura ambiente, y antes de empezar a batirlas le pondremos una pizca de sal o unas gotas de zumo de limón. También es importante que el recipiente y las varillas estén lo más limpios posible, sin ningún resto de grasa, al igual que las claras, que no deberán tener restos de yema. Para hacer el almíbar que echaremos sobre las claras, se suele utilizar 1/3 de agua de la cantidad de azúcar aproximadamente y ponerlo al fuego hasta que llegue a los 115º C (para saber más podéis ver el post Puntos del caramelo). La temperatura se alcanza bastante rápido, por lo que podemos empezar a batir las claras cuando pongamos el almíbar al fuego, cuando estén a medio montar, empezaremos a verter el almíbar con mucho cuidado sin que toque las varillas, en forma de hilo fino, para que no se formen grumos de caramelo, y una vez terminemos de echar el almíbar, continuar batiendo hasta que el bol se enfríe a temperatura ambiente. Nos quedará un merengue maravilloso, prieto, blanquísimo y brillante. 

En cuanto a las medidas que utilicé son las siguientes:

- 2 claras de huevo a temperatura ambiente

- 125 gramos de azúcar blanco

- 50 ml de agua

Spookyguetis:

Para finalizar quise hacer una receta salada muy sencilla, unos simples espagueti "nero di seppia" que podemos comprar en cualquier supermercado, aunque si nos animamos podemos hacerlos de pasta fresca. Las cantidades son al gusto, o según las necesidades, ya que sólo se necesitan: la pasta propiamente dicha, unos huevos de codorniz, unas aceitunas rellenas, y para rehogar, mantequilla, ajo, perejil y sal. Aunque podemos sustituir el perejil por otra hierba que nos guste más, como el orégano, por ejemplo.

Y hasta aquí este pequeño recopilatorio de recetas que he hecho este año que espero que os guste y entretenga a los más peques de la casa. Ahora sí, os dejo el video para que le echéis un vistazo, ¡feliz noche de halloween!

Angel Food de chocolate (thermomix)

La receta del Angel Food Cake (o "pastel alimento de ángel") la he hecho ya en varias ocasiones, tanto el clásico de vainilla, como el de limón y este de chocolate. En esta ocasión lo he hecho con la thermomix, pero perfectamente se puede hacer de forma manual, os lo explico en la receta del de limón.

El Angel Food es un bizcocho muy esponjoso que proviene de EEUU, donde se popularizó a finales del XIX. La esponjosidad, ligereza y suavidad que le da la gran cantidad de claras de huevo que lleva es lo que le dió este nombre, como contrapunto del Devil's Food Cake, una tarta de un intenso sabor a chocolate que quita el sentido.

Para hacerlo, en principio, no nos sirve cualquier molde, sino uno específico ("molde Angel Food") que tiene unas "patitas" para que, una vez sacado del horno, podamos ponerlo boca abajo. Esto es porque el bizcocho, al no llevar levadura ni engrasarse el molde, la masa va, digamos, "trepando" por las paredes del molde durante la cocción en el horno, por lo que al sarcarlo, debemos ponerlo boca abajo para que no se hunda y así circule el aire.

En cuanto a las claras de huevo, usaremos 9 - 10 dependiendo de su tamaño. Lo más cómodo es utilizar las que vienen en botellas pasteurizadas que podemos encontrar en la sección de refrigerados del supermercado, ya que viene la cantidad justa (bueno, hay otras botellas de 30 claras pero, a menos que vayamos a hacer tres bizcochos a la vez, tendríamos que congelarlas o emplearlas para otra cosa en pocos días).

Y sobre el "cremor tártaro", podéis encontrarlo en tiendas especializadas de repostería o por internet, pero si aún así no lo encontráis, siempre se puede sustituir por un sobre doble de gasificantes, son los que vienen un sobre blanco y otro de color (que puede ser morado, verde o azul, los hay de diferentes marcas), uno contiene el gasificante, y el otro, el ácido para que reaccione, es decir, viene a ser como cuando mezclamos zumo de limón o vinagre con el bicarbonato sódico cuando hacemos, por ejemplo, la Red Velvet Cake.

La cobertura de chocolate que le he puesto es opcional, el bizcocho está bueno solo, pero la cobertura le da ese "plus", aunque también podéis cubrirlo con azúcar glass, acompañarlo de nata montada, frutos rojos o cualquier otra cosa que os apetezca.

Ingredientes para el bizcocho:

- 200 gramos de azúcar granulado

- 100 gramos de harina común

- 25 gramos de cacao puro en polvo

- 300 gramos de clara de huevo (aprox. 9-10 claras)

- 1 cucharadita de cremor tártaro (o un sobre doble de gasificantes)

- Pizca de sal

Para la cobertura:

- 100 gramos de chocolate negro para postres

- 100 gramos de nata para montar

- 50 gramos de mantequilla

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 170º C.

2. Ponemos una jarra o vaso sobre la tapa de la thermomix y pesamos el azúcar. Reservamos.

3. Ponemos la mariposa sobre las cuchillas y añadimos las claras de huevo, la pizca de sal y el cremor tártaro o gasificantes. Es importante que, para este paso, tanto el vaso, como las cuchillas y la mariposa estén lo más limpios posible, sin restos de grasa, para que las claras monten adecuadamente. Un truco sería, antes de poner ningún ingrediente, pasar por todos estos elementos una servilleta o papel de cocina impregnado en vinagre y secarlos bien, así nos aseguraremos de que no hay restos de grasa de elaboraciones anteriores.

4. Montamos las claras 10 min/vel 3,5.

5. Cuando falten dos minutos para finalizar, quitamos el cubilete, y añadimos poco a poco el azúcar que habíamos pesado. Cuando termine, vertemos este merengue sobre un bol.

6. Mezclamos la harina con el cacao y tamizamos sobre el merengue. Mezclamos suavemente con movimientos envolventes, con ayuda de una espátula o lengua de silicona.

7. Vertemos esta masa en el molde directamente sin engrasar y sin poner papel de hornear (es desmontable). Horneamos 30 minutos y al sacarlo, lo ponemos boca abajo hasta que se enfríe completamente antes de desmoldar.

8. Para hacer la cobertura, ponemos la nata, el chocolate troceado y la mantequilla en el vaso y calentamos 2 min/90º/vel 2.

9. Vertemos sobre un recipiente para que se enfríe un poco. Cuando esté tibio y más o menos manejable (es decir, ni muy líquido y demasiado sólido), lo vertemos sobre la superficie del bizcocho, ayudándolo con la espátula para que resbale un poco por los bordes y haga ese efecto de "drip cake".

Cheesecake de vainilla al horno (thermomix)

Creo que no hay nada más rico que una buena tarta de queso... Personalmente las prefiero horneadas que las que se hacen en frío, sin horno, creo que debe ser por la textura. Esta en particular es muy esponjosa y cremosa, no tan jugosa como la de La Viña, pero quizá me quedo con esta en primer lugar.

La receta es de un libro de la plataforma cookidoo titulado, precisamente, "Cheesecakes", que contiene 12 recetas de las que ya he hecho tres: esta de vainilla, otra de frambuesas, y otra de mascarpone y arándanos. Ni que decir tiene que he quedado encantadísima con todas ellas y que espero repetir y hacer todas las de la colección...

El molde utilizado es uno desmontable de 24 cm de diámetro, siendo, pues, para unas 12 raciones.

Ingredientes para la base:

- 350 gramos de harina de repostería

- 120 gramos de azúcar

- 150 gramos de mantequilla en trozos

- 1 huevo

Ingredientes para el relleno:

- 110 gramos de azúcar glass

- 60 gramos de azúcar vainillado

- 5 claras de huevo

- 400 gramos de queso mascarpone

- 400 gramos de queso crema

- 1 cucharada de maicena

- Pizca de sal

- 5 yemas de huevo

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 180º C y forramos la base y las paredes del molde.

2. Ponemos en el vaso los ingredientes de la base y mezclamos 15 seg/vel 6, bajamos la mezcla de las paredes hacia el fondo con ayuda de la espátula y volvemos a mezclar 15 seg/vel 6.

3. Cubrimos el fondo y la base del molde con la mezcla uniformemente y reservamos en el frigorífico.

4. Ponemos un bol sobre la tapa del vaso y pesamos el azúcar y el azúcar vainillado y reservamos.

5. Ponemos la mariposa en las cuchillas y añadimos las claras. Batimos, sin poner el cubilete, 3 min/vel 3,5.

6. Programamos 2 min/vel 3 y vamos añadiendo la mezcla de azúcar por la abertura. Retiramos la mariposa y ponemos este merengue en un bol y reservamos.

7. Ahora ponemos en el vaso los dos tipos de queso, la maicena, la pizca de sal y las yemas y mezclamos 45 seg/vel 6. Bajamos los ingredientes hacia el fondo y mezclamos otros 15 seg/vel 5.

8. Añadimos las claras montadas y mezclamos con la espátula.

9. Vertemos en el molde y horneamos 75 minutos, hasta que la superficie esté dorada y el centro se mueva ligeramente. Dejamos enfriar y reservamos en el frigorífico de un día para otro y ya podremos desmoldarlo y disfrutarlo.

Cupcakes de cookies

Hace ya bastantes años que publiqué en mi antiguo blog unas magdalenas estilo "cookies", pero no les puse el "copete" para que fueran unos cupcakes propiamente dichos... Así que hoy rescato aquella receta (con algunos cambios) y la acompaño de una buttercream de merengue suizo hecho con azúcar moreno, en lugar de blanco, y con sabor a vainilla. Yo aún no los he probado (acabo de terminar ahora mismito de hacerlos) pero sólo con verlos ya estoy empezando a salivar... ¿Os apetece probarlos?

Ingredientes: (salen 12 unidades exactas)

- 200 gramos de harina común

- 150 gramos de azúcar

- 2 cucharaditas de levadura

- 1 yogur natural

- 1 huevo y 3 yemas (las claras las usaremos después)

- 50 ml de aceite de girasol

- 1 cucharadita de vainilla líquida o extracto de vainilla

- 100 gramos (aprox) de chips de chocolate

Para el buttercream de merengue suizo:

- 3 claras

- 100 gramos de azúcar moreno

- 125 gramos de mantequilla

- 1 cucharadita de vainilla líquida

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 180º C y ponemos 12 cápsulas de papel en el molde para magdalenas.

2. En un bol, mezclamos el huevo y las yemas con el azúcar y batimos con unas varillas manuales.

3. Agregamos el yogur y la vainilla e integramos bien.

4. Ponemos un colador grande o tamiz encima y tamizamos la harina con la levadura. Mezclamos con ayuda de una espátula.

5. Añadimos el aceite y mezclamos bien. Veréis que la masa es más bien espesa, esto es para que los chips de chocolate no se vayan al fondo durante la cocción, ya que si la masa fuese más líquida se hundirían.

6. Por último, agregamos los chips de chocolate y, con ayuda de una cuchara para helado o simplemente una cuchara grande, repartimos la mezcla en las cápsulas, que deben quedar rellenas hasta 3/4 partes de su capacidad.

7. Honeamos durante 25-30 minutos, dependiendo de vuestro horno. Sacamos y dejamos enfriar por completo.

8. Para hacer el merengue suizo, pondremos las claras junto con el azúcar moreno en un recipiente que llevaremos al baño María para que el azúcar se disuelva. Debemos tener cuidado de no pasarnos con la temperatura para que las claras no cuajen. Si tenemos un termómetro de cocina, la temperatura sería unos 55º C, si no, bastará con que toquemos la mezcla y no notemos los granillos del azúcar entre los dedos.

9. Pasamos la mezcla al bol donde lo batiremos con varillas eléctricas hasta que monte y pierda temperatura. Al principio puede que le cueste pero continuad a velocidad máxima y se montará el merengue.

10. Cuando esté montado, bajamos la velocidad a la mitad y agregamos la vainilla y la mantequilla troceada, mezclamos así unos segundos y volvemos a subir la velocidad al máximo.

11. Parecerá que la mezcla se corta (se quema como grumosa), pero es completamente normal, continuad batiendo y la mezcla se alisará al cabo de unos minutos.

12. Ya sólo nos queda rellenar una manga con una boquilla rizada (yo he utilizado la 1M de Wilton) y decorar al gusto. En esta ocasión he puesto cookies en miniatura (de venta en cualquier supermercado), pero podéis utilizar cookies enteras, cortadas por la mitad, o rotas en trocitos y espolvoreadas por encima...

Ingredientes especiales: merengue en polvo

Merengue en polvo marca Wilton



El polvo de merengue, o merengue en polvo, es un ingrediente utilizado en repostería como sustituto de la clara de huevo y que se emplea para elaborar la glasa real (o royal icing), pero también merengue, cremas y rellenos.

La ventaja de utilizar el merengue en polvo es evidente, ya que al ser un producto deshidratado, nos evita tener que utilizar claras frescas, sin pasteurizar, con el riesgo que conllevaría... Cierto es que podríamos utilizar claras pasteurizadas, pero el período de conservación de las mismas es corto, y si tan solo necesitamos una cucharada, como en el caso del royal icing, no vamos a comprar un bote entero de 9 o 10 claras para después no saber qué hacer con ello, o no tener tiempo de preparar algo antes de que se caduquen (aunque se podrían congelar)... De esta forma, podemos tener el merengue en polvo conservado mucho mas tiempo y no es necesario refrigerarlo.

El merengue en polvo puede conseguirse en tiendas de repostería creativa, pero también podemos fabricarlo en casa, ¿como?, Mabel de Pasteles de Colores nos da la solución: se trataría de reducir a polvo unos merengues secos (cocinados) y añadir Goma Xantana, que podéis encontrar en tiendas de repostería creativa, o en tiendas de productos para celiacos. La proporción seria: por cada 4 cucharadas de merengue en polvo, añadir 1/4 de cucharadita de goma xantana.

Con esta receta, podemos tener hecho nuestro merengue en polvo y guardarlo en un bote hermético para tenerlo disponible para nuestros glaseados y merengues.

Sugarveil o Glaseado flexible

[imagen: sweetopia.net] 

Seguramente que todos hayáis oído hablar del Sugarveil... Se trata de una especie de glaseado real flexible que se aplica con una espátula en un molde de silicona y una vez seco, se puede coger con las manos sin problema y hacer decoraciones de encaje como la de la imagen de arriba por ejemplo, aunque se pueden hacer muchas mas cosas, como recortar con tijeras la parte que nos interese para hacer encajes en 3D. Pero también podemos decorar tartas de boda, galletas...

[imagen: cakecentral.com]

[imagen: sugarmamacookiessf.blogspot.com]

  

Pero como sucede la mayoría de las veces con estas cosas de repostería, los moldes de silicona para estas decoraciones son muy caros, tanto en España o como fuera (ya he consultado los precios en dólares...). Pero como para todo existe una solución, podemos utilizar el glaseado sugarveil con una manga pastelera y una boquilla fina (del #1 o del #0) y hacerlo sobre una plantilla o imagen impresa. ¿Qué no tenemos tampoco el maravilloso glaseado? No importa, porque también podemos hacerlo casero. Precisamente, en el blog de Imaginativa podéis encontrar una vídeo-receta donde os muestra paso a paso el proceso. A continuación os dejo el enlace a su pagina para que veáis el vídeo, la receta y algunas imágenes para imprimir (algunas llevan marca de agua, pero no importa, ya que solo las queremos para imprimir y poder utilizarlas como plantilla, simplemente, metiéndolas dentro de una funda de plástico y siguiendo el dibujo con la manga):

Enlace al blog de Imaginativa

*Actualización: el acceso al vídeo de Imaginativa ya no está disponible de forma pública.

Receta:

- 1 cucharada de merengue en polvo

- 1 cucharada de CMC (o goma tragacanto)

- 1 cucharada de azúcar glass.

- 2 cucharadas de maicena.

- 1 cucharadita de glucosa (si no tenéis, podéis sustituirla por miel de color claro, o simplemente no ponerla).

- 100 ml. de agua muy caliente.

El proceso es el siguiente: mezclamos todos los ingredientes secos, es decir, el merengue en polvo, el CMC, el azúcar glass y la maicena y los tamizamos. A continuación mojamos una cucharita en agua primero y añadimos la glucosa (el agua es para que no se quede pegada la glucosa a la cuchara) y mezclamos. Después iremos añadiendo agua de cucharada en cucharada hasta obtener una pasta de aspecto gelatinoso (en el vídeo lo vais a ver perfectamente).

Ya podemos meterlo en una manga con una boquilla lisa del #1 por ejemplo y hacer nuestros dibujos de encaje.

Y ahora os dejo algunas imágenes que he encontrado por la red, simplemente pinchad con el botón derecho para guardar la imagen en vuestro ordenador e imprimirla al tamaño que queráis. Espero que este post os haya gustado y os sirva de ayuda. Un abrazo!

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Tipos de merengue. Trucos y consejos

[imagen de sugarfreelondoner.com]

  

Existen básicamente tres diferentes tipos de merengue: el francés, el italiano y el suizo. De ellos pueden surgir variantes, como el japonés, que sería un subtipo del francés. Pero el miedo llega a la hora de hacerlos, ya que el merengue es un dulce muy delicado y requiere de una preparación a conciencia y añadir los ingredientes en el momento justo para un resultado óptimo y espectacular. Es por ello que aquí vamos a hablar de estos merengues, cómo se hacen, para qué se utilizan y algunos trucos y consejos para evitar problemas y hacerlos correctamente.

Para empezar, deberíamos decir primero que la palabra "merengue" proviene del latín "merenda", palabra que designaba a un tentempié que se comía por la tarde para matar el hambre antes de la cena (como hoy nuestra "merienda"). Según el experto Harold McGee debió unirse con la palabra francesa "meringa" en algún momento del siglo XVII, cuando fue publicada la receta por el francés Massialot y los cocineros de entonces vieron las increíbles ventajas de montar las claras antes de añadir el azúcar, ya que la preparación se veía más brillante, más firme y más consistente.

Según McGee, la definición de merengue sería la siguiente: "Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan". En efecto, dependiendo de la proporción de sus ingredientes, básicamente claras de huevo y azúcar, y de la forma en que los cocinemos, obtendremos un tipo de merengue u otro.

Merengue francés

Empezaremos por el más básico de todos. Es el más sencillo de hacer y el más básico. Se consigue simplemente batiendo las claras, primero a baja velocidad para ir incorporando aire en la mezcla y luego al máximo. Cuando estén casi montadas, se va añadiendo el azúcar, sin dejar de batir, poco a poco, en forma de lluvia. Y ya tendríamos nuestro merengue básico.

Las proporciones para elaborar este merengue serían el doble de peso de azúcar que de claras, y el azúcar debe ser mitad azúcar normal granulado y mitad azúcar glass.

Este merengue puede servirnos para hacer macarons, Pavlova, etc.

Merengue italiano

Este es un merengue que normalmente se usa como complemento, es decir, para rellenar o cubrir, pero también puede usarse solo si queremos hacer formas con manga pastelera o ponerlo en cápsulas de magdalena y secarlos al horno.

Este tipo de merengue se monta no con el azúcar solo (que también), sino con un almíbar, es decir, por un lado montamos las claras con una pequeña cantidad de azúcar granulado y por otra hacemos un almíbar con azúcar y agua. Cuando ese almíbar alcanza una temperatura de unos 110-120º C (con termómetro de caramelo) o lo que es lo mismo, a punto de bola blanda/floja (ver post "puntos del caramelo") entonces retiramos el almíbar y lo vamos incorporando a las claras mientras siguen montando. Lo añadimos muy poco a poco, en forma de hilo, para evitar que las varillas de la batidora se atasquen. La alta temperatura del almíbar hará que las claras se "cuezan" ligeramente, haciendo que el resultado sea más firme y brillante. Seguir batiendo hasta que el merengue esté frío a temperatura ambiente.

Según Paco Torreblanca, las proporciones de ingredientes para elaborar este merengue son: 150 gramos de azúcar y 45 ml. de agua para el almíbar; y 150 gramos de claras y otros 40 gramos de azúcar para montar las claras.

Con este tipo de merengue podemos hacer soufflés, bavaroises, mousses, la tarta "lemon pie", etc.

Merengue suizo

Este merengue se caracteriza porque lo que hacemos es calentar las claras con el azúcar al baño María. Es un merengue muy firme que suele usarse como base de algunas tartas, como decoración de cupcakes (mezclado con mantequilla), como relleno...

Para prepararlo, como decíamos, se ponen las claras con el azúcar al baño María, y cuando la preparación alcanza los 55-60º C se retiran del fuego y se montan a punto de nieve.

Las proporciones para este tipo de merengue varían según la receta. En algunos casos se dice que se usa la misma cantidad en peso de claras que de azúcar, pero Paco Torreblanca nos dice que las proporciones deben ser: 150 gramos de claras por 220 de azúcar.

Una vez visto los tipos de merengue y cómo prepararlos, veamos algunos trucos y consejos para obtener un buen merengue:

- Lo más importante es saber que el azúcar disuelve las proteínas de las claras, por lo que hay que añadirlo después de montarlas, para que el aire se introduzca y el azúcar no interfiera en ellas.

- Otro asunto importante es que evitemos a toda costa que caiga restos de yema en las claras, ya que las yemas contienen colesterol, que impedirán la formación de espuma. No será imposible montarlas, pero sí muy difícil y nos llevará más tiempo. Por la misma razón, debemos evitar que tanto el recipiente donde las montemos y los utensilios que utilicemos estén completamente libres de grasa (por ejemplo de mantequilla), pero también de agua. Todo debe estar perfectamente limpio y seco.

- El azúcar que añadimos debe disolverse completamente, ya que los cristales de azúcar absorben agua y atraen la humedad, además de que el merengue nos quedaría con textura granulada y notaríamos los cristales del azúcar al comerlo.

- En cuanto al tiempo de batido, es otro tema espinoso, ya que si batimos poco, la mezcla goteará, pero si nos pasamos batiendo también. Debemos atender muy bien a lo que diga la receta.

- Lo ideal es utilizar las claras a temperatura ambiente, y mejor si son frescas, ya que las pasteurizadas no dan el mismo resultado y el merengue queda con menos cuerpo.

- Un truco muy sencillo es añadir una pizca de sal o cremor tártaro a las claras antes de montarlas, ya que así se logra un buen merengue y en menos tiempo.

- Para secar un merengue en el horno, debe hacerse a una temperatura baja, unos 100º C y dejarlo 2 o 3 horas, y después, abrir la puerta del horno y dejarlo dentro para que se enfríe dentro del horno, mejor si lo dejamos toda la noche.

- Si la temperatura del horno es muy alta, el merengue se puede agrietar (cosa que suele suceder con los macarons, que se agrietan en la superficie cuando tenemos el horno muy alto de temperatura).

- La humedad es fatídica para el merengue, ya que el azúcar, como decíamos antes, la absorbe, dejando el merengue blando y pegajoso, es por ello que si lo horneamos, no lo refrigeremos en la nevera, sino que lo debemos guardar en algún recipiente hermético y conservarlo a temperatura ambiente no más de dos días.

Cupcakes Hi-Hat

A los que les guste el chocolate y el merengue estos cupcakes le van a encantar. Hay muchas recetas en internet, pero yo os aporto la mía: la receta para los cupcakes de chocolate es la misma que para el bizcocho Devil's Food Cake, que es dulce pero sin ser empalagoso, y además es húmedo y esponjoso, pero podéis utilizar cualquier otra que os guste, como por ejemplo, esta otra de pastel de chocolate.

Para hacer el "copete" de merengue italiano y chocolate que va por encima necesitaremos:

- 3 claras de huevo

- 180 gramos de azúcar blanco

- 50 ml. de agua

- 1 tableta de chocolate para fundir
- 1 cucharada de mantequilla

Elaboración:

1. Empezaremos poniendo a calentar el agua con el azúcar en un cazo y lo llevaremos a 115º C (lo mediremos con un termómetro específico para caramelo, si no tenemos uno, lo dejaremos hasta que esté como en la foto que os pondré más adelante o guiarnos por las explicaciones que os indico en el post puntos del caramelo):

2. Mientras, ponemos a montar las claras a punto de nieve:

3. Dejaremos hervir el azúcar con el agua lo justo para que obtengamos una especie de almíbar, no debemos dejar que empiece a coger color, tiene que quedar transparente:

4. Mientras seguimos montando las claras a velocidad media, vamos incorporando el almíbar poco a poco, y después, subimos a velocidad máxima hasta obtener una crema brillante:

5. Metemos el merengue en una manga con una boquilla redonda lisa más o menos grande (por ejemplo, la 1A o la 2A de wilton):

6. Y cubrimos los cupcakes haciendo una "montañita" de merengue:

7. Después, fundimos el chocolate al baño María con la mantequilla y lo ponemos en un recipiente estrecho y hondo para poder bañar el merengue fácilmente:

8. Ya sólo nos quedaría refrigerar los cupcakes en la nevera para que el chocolate se endurezca y voilà!

Nota:
- Estos cupcakes, al llevar merengue, deben conservarse en el frigorífico y no estar expuestos a temperatura ambiente durante un largo período de tiempo. Ver el post Rellenos con y sin refrigeración para saber más sobre el tema.

Macarons de naranja y chocolate

Hacer macarons es una cosa muy delicada que muchas veces nos da miedo hacer, ya que lleva su tiempo y luego nos da rabia haber empleado tiempo y materiales para que no nos salga... Los trucos son sencillos y si seguimos bien los pasos no habrá ningún problema. En esta ocasión la receta es con merengue francés, pero también se puede hacer con merengue italiano (que a mí me gusta más porque me tarda menos tiempo en secar).

Por mi experiencia os puedo decir que lo de usar claras "viejas" o directamente sacadas del huevo no influye en el resultado. Podéis tenerlas envejeciendo un par de días en la nevera si queréis, pero si se os ha olvidado o no habéis tenido tiempo, podéis usarlas directamente. Lo que sí os recomiendo, ya que yo lo hago siempre, es tenerlas a temperatura ambiente, para que pierdan el frío y el vaho que se pueda formar y no impida que los macarons tarden siglos en secarse...

Ingredientes para los macarons:

- 3 claras de huevo (yo las uso siempre de tamaño L).

- 100 gramos de harina de almendra o de almendra en polvo.

- 200 gramos de azúcar glass.

- 50 gramos de azúcar blanco normal.

Preparación:
1. Tamizamos la almendra por un lado y el azúcar glass por otro, aunque os confieso que a veces lo tamizo todo junto una sola vez y el resultado es igualmente bueno... Reservamos.

Tamizando la almendra

Tamizando el azúcar glass

Tamizando la almendra y el azúcar glass juntos

2. Montamos las claras a punto de nieve con unas varillas eléctricas. Cuando veamos que empieza a espumar, sin dejar de batir, añadiremos los 50 gramos de azúcar blanco poco a poco. Seguiremos batiendo hasta que nos quede un merengue bien firme (que haga "picos").

3. Echamos sobre el merengue la mezcla de almendra y azúcar glass de golpe, ¡sin miedo!

4. Mezclamos con una espátula haciendo movimientos envolventes y de atrás hacia delante, como si estuviéramos pintando con una brocha.

5. Después, al ser los macarons de naranja (aunque esto es opcional), echaremos colorante naranja en gel o en polvo (no en líquido porque nos cambiaría la textura y nos saldría la masa líquida...). Sólo echamos el colorante, ya que el sabor a naranja se lo daremos al relleno ¿por qué? Muy sencillo: si usamos aromas de los que vienen en botecitos, o incluso, zumo natural, nos pasaría lo mismo que con el colorante líquido, nos cambiaría la textura, y si son de los de tipo oleoso o concentrados harán que los macarons tarden horas y horas en secarse, para después no subir nada en el horno y quedarse por dentro como un chicle pegajoso (os hablo desde la experiencia...).

6. Una vez teñida nuestra masa, la pondremos en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa (por ejemplo, la número 10 de Wilton). Pondremos un papel de horno sobre la bandeja o una lámina de silicona y haremos círculos de la siguiente manera:

De forma alterna, para que el aire del horno circule libremente entre ellos. He querido hacer de forma exagerada los picos que veis en los macarons para que veáis la forma de retirar la manga cuando pongamos la masa: haciendo un movimiento en el sentido del reloj (contrario o no, es indiferente) sin apretar la manga y alrededor del borde, para que el pico no nos quede en todo el centro, aunque de todas formas, si la masa está como tiene que estar, con el siguiente paso debería arreglarse lo del pico y quedarse una superficie lisa: tendremos que dar unos cuantos golpes con la bandeja encima de la mesa, así saldrán a la superficie las burbujas de aire que pueda haber dentro.

7. Tras esto, los dejamos secar hasta que al tocarlos no se nos manche el dedo, que suele ser un tiempo estimado de una a dos horas... 

8. Cuando al tocarlo no nos manchemos, precalentamos el horno a 150º C y metemos los macarons en la parte media-baja del horno, con calor arriba y abajo y sin aire y los tendremos 10 minutos.

Macarons en el horno...

¿Veis como se forma el "pie"? Cuando nos sale por primera vez después de muchos intentos fallidos es una alegría enorme!

9. Cuando pasen los 10 minutos, yo suelo apagar el horno y dejarlos 5 minutos más, después los sacamos y los dejamos enfriar un poco antes de quitarlos de la bandeja. Ya sólo nos queda hacer el relleno...

Ingredientes para el relleno:

- Crema de chocolate tipo Nocilla/Nutella.

- Aroma de naranja.

1. Tan sencillo como estos dos ingredientes para rellenar nuestros macarons. Mezclamos ambos y los rellenamos una vez fríos y ¡listo!

Y bueno, para que veáis que no es oro todo lo que reluce y que no siempre me sale todo lo perfecto que quisiera, aquí os dejo la foto de algunos que se agrietaron en el horno...