Falsa calçotada (puerros asados) con salsa romesco

El calçot es un tipo de cebolla tierna típico de las zonas interiores de Cataluña, su nombre proviene de que en su cultivo se amontona la tierra sobre los brotes de la cebolla inicial: "calçar la terra sobre la planta".

La temporada de calçots es a finales de invierno, acompañados de salsa romesco o de salvitxada, una salsa muy parecida a la romesco, hecha a base de ajos, tomates, almendras, pan y ñoras.

Sobre su origen hay diversas versiones, pero la más aceptada es la atribuida al Xat de Benaiges, un campesino del pueblo de Valls (Tarragona) de fines del siglo XIX, al que un día se le ocurrió poner al fuego unos brotes de cebolla, descubriendo el delicioso sabor que tenían y extendiéndose después por toda la región.

No obstante, una pintura romana del siglo III en Brigetio (Hungría) muestra a un hombre degustando un calçot, o porrus capitatus, conclusión a la que llegó el arqueólogo László Borhy tras restaurarla y estudiarla.

Sea como fuere, el calçot de Valls posee Indicación Geográfica Protegida, formando parte de las famosas "calçotadas", fiesta catalana donde se consumen asados sobre la llama viva de los sarmientos de la vid. Una vez asadas, las capas exteriores se vuelven negras, así que se agrupan en manojos y se envuelven en papel de periódico y se dejan terminar de hacer en su propio calor durante una media hora. Para consumirlos, se quitan las capas exteriores negras y se acompañan de la salsa romesco o salvitxada.

Pero, ¿qué hacemos si no es temporada de calçots o no hay en el lugar donde vivimos? Pues siempre podemos recurrir a nuestros amigos los puerros, con los que podemos hacer una falsa calçotada asándolos en el horno... Eso sí, con una buena salsa romesco casera!

Ingredientes:

- Puerros (tantos como queramos)

- Sal

-Aceite

- Agua

Para la salsa romesco: 

- 2 tomates maduros

- 3 ó 4 dientes de ajo

- 2 ñoras

- 1 cebolla

- 150 gramos de frutos secos pelados a repartir entre nueces, avellanas y almendras

- Un par de rebanadas de pan

- 60 ml aceite de oliva

- 15 ml vinagre de Jerez

- Sal al gusto

Elaboración:

1. Primero precalentamos el horno a 180º C y limpiamos muy bien los puerros, quitándoles la parte verde y las raíces, además de quitar dos o tres capas exteriores. Los lavamos bien para asegurarnos de que eliminamos toda la tierra que puedan contener.

2. Ponemos los puerros en una fuente para horno, vertemos un chorro de aceite por encima y sal al gusto. En la bandeja del horno ponemos aproximadamente un vaso de agua para evitar que se resequen.

3. Metemos los puerros al horno y los dejamos hasta que estén ligeramente dorados, dándoles la vuelta a mitad del cocinado. Serán aproximadamente 30-40 minutos.

4. Elaboramos mientras la salsa romesco: rehidratamos las ñoras en agua caliente durante una media hora antes de empezar a hacer la salsa.

5. Pelamos la cebolla, los tomates y los ajos y los ponemos en una fuente y horneamos durante 30 minutos a 180º o hasta que las verduras estén asadas. Este paso podemos hacerlo, por ejemplo, el día anterior.

6. Rescatamos las ñoras del agua, las abrimos, retiramos las semillas y extraemos, con ayuda de una cuchara, la pulpa de su interior. Reservamos.

7. En una sartén sin aceite, tostamos los frutos secos durante unos minutos, con cuidado de que no se quemen.

8. Ponemos en el vaso de la batidora los frutos secos junto con la carne de ñora, el pan troceado y las verduras asadas. Agregamos sal al gusto, el vinagre y un poco de aceite.

9. Trituramos y vamos vertiendo el resto del aceite en forma de hilo mientras se tritura, hasta que consigamos una crema lo más fina que podamos. Añadiremos más o menos aceite en función de si nos gusta más espesa o más ligera. Servimos junto a los puerros y listo.

Tournedó Rossini al Oporto

 

El tournedó es un corte transversal del solomillo de buey o ternera que se cubre con una fina capa de tocino blanco, y es típico de la cocina francesa.

El término proviene del francés y significa "volver la espalda", esto se debería a que, desde el siglo XVIII, en Francia se conocía así a las carnes pasadas de fecha, a las que se daba la vuelta para mostrar el lado más fresco y ocultar el que ya estaba en mal estado...

El tournedó Rossini es el más famoso, que, según la Larousse Gastronómica (ed. 1984, pág. 993), fue creado por el famoso Auguste Escoffier, aunque según algunas versiones fue Antoine Carême, para el compositor Gioachino Rossini (autor de óperas como "El barbero de Sevilla" o "Guillermo Tell").

Gioachino Rossini

Tradicionalmente, el solomillo se sella en mantequilla y se sirve sobre una rebanada de pan tostado, también en mantequilla, y se coloca encima una rodaja de foie ligeramente pasado por la plancha. El plato se finaliza con una salsa de vino Madeira y unas laminas de trufa.

Pero para esta ocasión, he decidido hacer mi propia versión, con patatas en lugar de pan y vino de Oporto en lugar de Madeira. No tenía a mano trufa, por lo que obvié este producto, aunque utilicé una mantequilla aromatizada con trufa que me regaló mi madre. Y en cuanto al foie, utilicé unas rodajas de mousse, que nos gusta más en casa...

Ingredientes (2 personas):

- Un par de patatas medianas

- Aceite para las patatas

- 2 solomillos o tournedós

- 2 rodajas de mousse de foie (o de foie fresco)

- Sal y pimienta

- Mantequilla de trufa para sellar los solomillos y normal para la salsa

- Medio vaso de caldo de carne

- Medio vaso de vino de Oporto

- 1 cucharada de harina o maicena

- Opcional: lascas de trufa negra (yo usé una ramita de tomillo fresco para decorar)

Elaboración:

1. Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en rodajas finas y las freímos. La sacamos y las dejamos escurrir sobre papel de cocina y reservamos.

2. Mientras, ponemos en un cazo el vino y calentamos para que evapore el alcohol. Entonces, añadimos el caldo, del que habremos reservado una parte para mezclar con la harina o maicena hasta que se disuelva.

3. Cuando la salsa esté de nuevo caliente, añadimos el caldo mezclado con la harina y removemos hasta que espese un poco y retiramos del fuego.

4. Para darle brillo, añadimos un poco de mantequilla y removemos hasta que se disuelva. Reservamos hasta la hora de montar el plato.

5. Derretimos un poco de mantequilla en una sartén o plancha y sellamos los solomillos hasta dejarlos al punto que más nos guste, procurando sellar también los laterales.

6. Aparte, pasamos brevemente por la plancha las rodajas de foie.

7. Montamos el plato poniendo una base de patatas, encima el solomillo, después el foie y regamos con la salsa.

8. Terminamos decorando como más nos guste: alguna hierba aromática, lascas de trufa, aceite de trufa...

Ensaimadas (manual y thermomix)

 La ensaimada es una de las referencias gastronómicas de las Islas Baleares, de hecho, un refrán dice que "antes de que hubiera harina, ya existía la ensaimada mallorquina"...

El origen no está muy claro, ya que algunos lo atribuyen a un origen judío, por su parecido con el jalá hebreo, que tiene también esta forma en espiral, aunque trenzada que, según la leyenda, habría sido ofrecida por un pastelero judío en 1229 al rey Jaume I al llegar a las islas en el contexto de su conquista para los reinos cristianos. 

Sin embargo, la versión más extendida es la de su origen árabe desde su conquista de las islas en el año 902, por dos razones: una es por su parecido con un turbante, y otra por su similitud con el postre denominado "bulema", un dulce con forma de caracol.

Sea como fuere, el nombre deriva de la palabra "saïm", que en mallorquín quiere decir "manteca de cerdo", pues es uno de sus ingredientes. Es una masa de las de tipo "fermentada" (podéis ver mi post sobre tipos de masas de repostería aquí).

Las primeras referencias escritas no llegarían hasta el siglo XVIII, concretamente, en el "Receptari de cuina del segle XVIII" del fraile Jaume Martí i Oliver, monje agustino y recopilador culinario.

Su consumo se popularizó y a mediados del siglo XIX llegó a la península. De hecho, en 1850, en el Diario de Avisos de la Capital, se anunciaba por parte del sacerdote descendiente de judíos mallorquines José Tarongí, que en el Café del Aseo, en la calle del Carmen, junto a su iglesia, se servía chocolate y café con una rica ensaimada mallorquina.

Cuatro años después, en 1854, se abre en Madrid la mítica pastelería La Mallorquina, en la calle Jacometrezo (la actual de la Puerta del Sol data de 1894), donde se convirtió en su dulce estrella.

En 1996, la ensaimada obtuvo la Denominación Específica, a propuesta de la Asociación de Panaderos y Pasteleros de las Islas Baleares, y en el 2003 se aprobó el Reglamento, actualmente vigente, que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida (podéis saber más en este enlace del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).

Los ingredientes son básicos: harina de fuerza, levadura, azúcar, huevos, manteca... Puede ir tal cual, sin relleno, o rellenarse de lo que más nos apetezca. Por lo común, se rellena de cabello de ángel, aunque también existen versiones con nata, crema pastelera, chocolate... o la de "tallades", con sobrasada, típica de Carnaval.

Esta versión que os traigo aquí proviene del recetario "Bollería Casera" de Thermomix, aunque si no tenéis este aparato, también os dejo las indicaciones para elaborarla de forma manual.

Ingredientes:

- 2 huevos

- 50 gramos de azúcar

- 50 ml de agua

- 230 gramos de harina de fuerza

- 10 gramos de levadura fresca

- 15 gramos de aceite de oliva

- 100 a 150 gramos de manteca de cerdo a temperatura ambiente

- Azúcar glass para espolvorear

Elaboración manual:

1. En un vaso o jarra, mezclamos la levadura desmenuzada con el agua, la leche y el azúcar. Dejamos reposar unos minutos.

2. En un bol, formamos un volcán con la harina y echamos dentro los huevos y la mezcla líquida de levadura.

3. Empezamos a mezclar y amasar y añadimos el aceite hasta obtener una masa lisa y que no se pegue a las manos. Dejamos reposar tapado unos 10 minutos.

4. Sacamos la masa y la ponemos sobre una superficie engrasada y la dividimos en 12 partes. Con un rodillo, estiramos cada porción lo más fina posible sin que se rompa, formando un rectángulo. Pincelamos con la manteca cada rectángulo y enrollamos formando cilindros. Después, enrollamos cada cilindro en espiral, dejando un poco de separación en cada vuelta, formando la ensaimada y escondiendo el extremo final por debajo.

5. Vamos dejando las ensaimadas en una bandeja de horno con papel de hornear (o tapete de silicona), dejando espacio entre ellas para que crezcan cómodamente. Dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que doblen su tamaño.

6. Pasado el tiempo, precalentamos el horno a 180º C. Salpicamos las ensaimadas con unas gotas de agua y horneamos 10-15 minutos. Al sacarlas, espolvoreamos con azúcar glass aún calientes y dejamos enfriar antes de servir.

Elaboración con thermomix:

1. Ponemos los huevos en el vaso junto el azúcar y el agua y batimos 15 seg/vel 5.

2. Añadimos la harina y mezclamos 4 seg/vel 6. Programamos el amasado durante 6 minutos (estar pendientes de sujetar la máquina, ya que se puede mover).

3. Añadimos la levadura desmenuzada y volvemos a programar el amasado durante 2 minutos.

4. Programamos otros 2 minutos de amasado y, mientras, por el bocal, añadimos el aceite, para que quede una masa brillante. Dejamos reposar 10 minutos.

5. A partir de aquí, el proceso es exactamente igual que desde el punto 4 de la elaboración manual.

20 de octubre, Día Internacional del Chef

 

Cada año, desde que la Asociación Mundial Culinaria lo instaurase en 2004, se celebra el Día Internacional del Chef, para rendir homenaje y reconocimiento a estos grandes profesionales de la restauración.

El chef o jefe de cocina es quien la dirige, enseña a sus ayudantes, confecciona los menús, investiga sobre técnicas e innovaciones y establece el precio de los platos mediante el llamado "escandallo".

Pero la figura del chef no es algo actual, sino que su aparición, aunque no como lo conocemos hoy en día, data de la antigüedad romana. Fue durante los grandes banquetes del Imperio Romano cuando la comida pasó de ser una simple necesidad a todo un deleite para los comensales.

De esos banquetes se tiene el registro de la utilización del primer condimento, el famoso garum, una salsa elaborada con tripas de pescado.

Asimismo, de esta época se tiene el registro del primer cocinero documentado, Apicio, cuyo gusto por la buena comida y sofisticadas preparaciones para la época, le llevaron a escribir uno de los primeros libros de cocina que se conocen, titulado "De re coquinaria", que recopilaba recetas y técnicas de su tiempo, marcando un gran precedente en la historia de la gastronomía.

Ya durante la Edad Media, tenemos la figura de Guillaume Tirel (c. 1314 - 1395), cuya principal preocupación en una época de grandes banquetes de la realeza y la nobleza, era camuflar el mal sabor de los alimentos, ya que no era fácil conservarlos. Es por ello que Tirel mezclaba todo tipo de salsas y especias, marcando la diferencia y convirtiéndose en unos de los primeros grandes cocineros de la historia. Tanto fue así, que en cuestión de 20 años, pasó de ser aprendiz a trabajar como cocinero del rey Felipe IV de Francia.

Además, plasmó su conocimiento en su libro "Le viandier", el primer libro de su tipo en la Edad Media, donde quedaron reflejados los métodos y esquemas gastronómicos de su época.

Ya durante el Renacimiento, con la llegada de ingredientes traídos del Nuevo Mundo, los cocineros trataron de emular los grandes banquetes romanos pero con la racionalidad propia del Renacimiento.

En este ambiente se encuadra Bartolomeo Scappi (c. 1500 - 1577), que en 1570 escribió "Opera dell'arte del cucinare" que, además de contener cerca de 1000 recetas, contiene curiosidades como la primera representación conocida de un tenedor. Se trata de una fuente histórica muy importante para conocer lo que le gustaba comer a los Papas, ya que Scappi llegó a trabajar para dos de ellos.

Durante la época barroca surge uno de los nombres más importantes de la historia de la gastronomía, cuya influencia llega hasta nuestros días. Se trata de François Pierre de La Varenne (c. 1615 - 1678), que supo aprovechar la mejora de las comunicaciones y las técnicas de cultivo para consumir productos frescos como el pescado, la carne y las verduras, evitando así la utilización de especias que enmascaraban el sabor de los alimentos, aunque sin dejar de utilizar productos como el azafrán, el jengibre o la canela. Además, a él le debemos la creación de la salsa bechamel.

Pero la invención de la alta cocina llegaría de la mano de Marie-Antoine Carême (c. 1785 - 1833), que recogió el testigo de sus antecesores y lo puso al servicio de una cocina para impresionar, ya que concebía la cocina como un arte que comenzaba con un boceto de lo que pretendía crear.

A Carême le fascinaba la arquitectura de su época, lo cual se reflejaba en sus pasteles, tan altos que parecían torres o campanarios y que vendía en su pastelería "Chez Bailly" de París y que le hicieron famoso.

Llegó a ser tan célebre que terminó trabajando para personajes como Napoleón, Jorge IV del Reino Unido o el banquero James Mayer de Rothschild.

Fue con Carême con quien se utilizó por primera vez la palabra "chef" con significado de "cabeza", palabra que existía desde al menos el siglo XII y que desde entonces adquiriría el concepto de "el que está a la cabeza". Fue él quien dictó la utilización del color blanco en los uniformes e introdujo el uso de las diferentes alturas para los gorros de cocina.

Si Carême inventó la alta cocina, fue Alexis Soyer (1810 - 1858) quién la popularizó gracias a su libro "A Shilling Cookery for the People" en 1854, un libro de recetas que ofrecía consejos para elaborar menús refinados con pocos recursos.

Fue también pionero en el uso de electrodomésticos como la cocina de gas, el horno regulable o los asadores rotatorios.

Trabajó para la burguesía de Londres hasta que en 1847 una enfermedad afectó a los cultivos de patatas en Irlanda, lo que provocó hambruna y un millón de muertes. Por ello, se trasladó a Dublín donde abrió un comedor social.

Terminada la hambruna, acabó sus días sirviendo a los soldados británicos de la Guerra de Crimea.

De esta misma época es otro de los grandes y famosos chefs, Auguste Escoffier (1846 - 1935), que modernizó la alta cocina, no sólo en lo que respecta a los menús, sino en el modo de trabajar.

Fue el primero en dejar de lado el servicio a la francesa, que servía todo a la vez, para sustituirlo por el servicio a la rusa, donde los platos llegaban en el orden en el que aparecían en el menú.

En su restaurante del hotel Ritz instauró una disciplina casi militar, con empleados repartidos en "brigadas" con tareas bien diferenciadas, lo que se reflejó en una estricta jerarquía que funcionaba como un reloj y que acabó con el caos de las cocinas a gritos.

A él se deben famosos platos como el Tournedo Rossini o el Melocotón Melba, además de haber diseñado el menú servido en la última noche del Titanic.

Finalmente, a él se atribuiría también la invención de la famosa filipina o chaquetilla de cocinero, gracias a un evento gastronómico celebrado en Francia en 1924, donde participaron un grupo de cocineros filipinos que vestían las camisas tradicionales de su país, llamadas borang tagalog, las cuales adaptaría Escoffier para su uso tal y como lo conocemos hoy.

Ya en el siglo XX, el considerado como mejor cocinero de ese siglo fue Paul Bocuse (1926 - 2018), creador de la Nouvelle Cuisine, cuyo objetivo seguía siendo deleitar a los comensales pero de un modo más simple, evitando las presentaciones sobrecargadas y la combinación de sabores que se enmascaran unos a otros. La presentación debía ser sencilla pero elegante, acorde con la moda de la segunda mitad del siglo XX.

Y llegamos a Ferrán Adrià, que ha llevado la cocina a una nueva dimensión, gracias al empleo de la cocina molecular y de vanguardia, con esferificaciones, alginatos o el uso del nitrógeno líquido. El objetivo es, además de impresionar, elevar la cocina a la categoría de arte con técnicas como, por ejemplo, las deconstrucciones.

Su arte y su fama han logrado que su restaurante, El Bulli, llegara a tomar reservas hasta con años de antelación.

En cuanto a las mujeres, el reconocimiento llegó de una forma tardía, dando nombres como Marie Bourgeois (1870 - 1937) o Eugénie Brazier (1895 - 1977), la primera persona en obtener 6 estrellas Michelín, y más recientemente, Julia Child, Elena Arzak o Carme Ruscalleda.

Finalmente, con la aparición de los chefs, surgió también el negocio de locales donde se servía comida a los clientes, cuyo nombre, "restaurante", proviene del francés "restaurer", con el significado de restaurar el cuerpo mediante el descanso y la alimentación.

Polpette della nonna, las albóndigas italianas

 

Este verano fui por tercera vez a Italia (la adoro), y nunca había probado en ningún sitio las polpette, unas tradicionales albóndigas cocinadas con una salsa de tomate casera que están de rechupete! Podéis encontrarlas como "della nonna" (de la abuela) o "al sugo" (en salsa).

Aunque son italianas, la palabra "polpetta" (en singular), en realidad proviene del francés "paupière" (párpado) que derivó en "paupiette", y de ahí a "polpette" (Larousse Gastronomique: The World's Greatest Culinary Encyclopedia, Completely Revised and Updated).

La primera referencia a estas bolitas de carne y pan podemos encontrarla en Apicio, en torno al año 30 d. C. (François-Régis Gaudry y otros, On va déguster l'Italie, pág. 27). Pero la palabra "polpetta" no aparece hasta el Libro de Arte Coquinaria, de Martino da Como, ya en el siglo XV:

«[...] La viande de veau, c’est-à-dire la poitrine antérieure, est bien bouillie, la longe rôtie et la cuisse en boulettes. [...] De la viande de cerf, le devant est bon en bouillon de lard, les longes peuvent être rôties, et la cuisse est bonne en croûte ou en polpette»

Libro de Arte Coquinaria, de

Martino da Como

1465-1470

Aunque estas primeras "polpette" aparecen más bien descritas como chuletas de ternera envueltas en tocino. No sería hasta 1648 cuando el gastrónomo boloñés Vincenzo Tanar las describiera como hechas con carne picada en su libro "La economía del ciudadano" (François-Régis Gaudry y otros, On va déguster l'Italie, pág. 27).

Actualmente existen variantes regionales, como la napolitana, que incluye piñones y pasas, o la siciliana, a las que se le añade menta.

Para hacer las mías me guié con las publicadas por la web de La cocina de Frabisa, que me encanta, pero yo utilicé sólo queso parmesano, en lugar de una mezcla de parmesano y pecorino. Tampoco le puse orégano a la salsa de tomate, y menos dientes de ajo pero es cuestión de gustos.

Aquí en el blog tenéis también otra receta de albóndigas en salsa de la abuela bastante diferente, pero riquísima tambien, ¡no os la perdáis!

Ingredientes (4 personas):

- 500 gramos de carne picada al gusto

- 50 ml leche

- 2 rebanadas de pan de molde sin corteza

- 2 dientes de ajo para las polpette y 2 para la salsa de tomate

- Un pequeño manojo de perejil fresco

- 100 gramos de queso parmesano rallado

- 1 huevo

- Sal y pimienta al gusto

- Nuez moscada molida

- Harina para rebozar

- Aceite de oliva

- 1 cebolla dulce

- 500 gramos de tomate triturado en conserva

- 1 cucharadita de azúcar 

- Algunas hojas de albahaca fresca

Elaboración:

1. En un bol, ponemos las rebanadas de pan de molde troceadas y vertemos la leche. Con un tenedor lo aplastamos hasta obtener una pasta.

2. Añadimos la carne, el huevo, el ajo finamente picado, el perejil también picado, el queso rallado, la nuez moscada y salpimentamos al gusto.

3. Formamos las bolitas y las pasamos por harina, sacudiendo el exceso.

4. En una olla con un poco de aceite, marcamos las albóndigas y las sacamos. Reservamos para después.

5. En la misma olla, doramos los otros dos dientes de ajo picados. A continuación, añadimos la cebolla picada, agregamos un poco de sal y dejamos pochar a fuego medio.

6. Añadimos el tomate triturado con la cucharadita de azúcar para eliminar la acidez y volvemos a poner las albóndigas en la olla para que se terminen de hacer en la salsa.

7. Servimos junto con unas hojas de albahaca fresca.

Pollo Strogonoff

El pollo Strogonoff, o Stroganoff, es una de las recetas de origen ruso más conocidas. La historia más extendida sobre su creación data del siglo XIII, cuando el chef francés André Dupont, que trabajaba para el conde ruso Pavel Aleksandrevich Stróganov, la presentó a un concurso de cocina en la ciudad de San Petersburgo.

Retrato del Conde Strogonoff

Tras la caída del imperio ruso, esta receta fue popularizada en China y posteriormente en Estados Unidos, a donde llegó gracias a los inmigrantes chinos y rusos, ya después de la Segunda Guerra Mundial.

La receta original en realidad no lleva pollo, sino carne de ternera o res, pero la versión con pollo me ha encantado, sale muy jugosa, aunque se puede hacer con la carne que más nos guste, incluso con carne de caza.

En Brasil existe una versión, llamada "estrogonofe" que emplea salsa de tomate y crema ácida.

 Ingredientes: (2 personas)

- 2 dientes de ajo

- 1 cebolla

- 300 gramos de pollo (preferible contramuslos)

- 200 gramos de champiñones frescos

- Una cucharadita de pimentón dulce

- 250 ml nata

- 3 cucharadas colmadas de tomate frito (o 1 cucharada de tomate concentrado)

- 1 chorro de salsa Worcestershire

- 50 gramos de mantequilla

- Sal y pimienta al gusto

- Perejil fresco para decorar

Elaboración:

1. En una sartén, derretimos la mantequilla y doramos el ajo finamente picado.

2. Agregamos la cebolla bien picada y un poco de sal y dejamos que vaya pochando a fuego medio.

3. Mientras, limpiamos con un paño o servilleta de papel los champiñones y los cortamos en láminas. Reservamos.

4. Por otro lado, cortamos el pollo en trozos o tiras y los salpimentamos.

5. Añadimos el pollo a la sartén junto con el pimentón y cocinamos durante unos minutos, hasta que se dore por fuera.

6. Agregamos los champiñones y cocinamos hasta que pierdan volumen.

7. Añadimos entonces la nata, el tomate frito y la salsa Worcestershire.

8. Dejaremos hacerse unos 10-15 minutos y servimos acompañado de perejil fresco picado.

La última cena del Titanic

 

Comedor de Primera Clase del Titanic

La historia de la tragedia del Titanic es de las más conocidas y difundidas. El buque de los sueños se hundió la noche del 14 de abril de 1912 en las gélidas aguas del Atlántico Norte, llevándose consigo la vida de unas 1.500 personas. Algo que pudimos llegar a imaginar cuando James Cameron dirigió la famosa película de 1997.

Por todos es conocida la diferencia de clases, el escaso numero de botes salvavidas o el vano intento de calmar a las masas a través de las melodías que los músicos tocaron hasta el final.

En cuanto a gastronomía se refiere, el Titanic poseía 3 cocinas y una enorme despensa.

El motivo de este post es porque el mes pasado, el sábado 11 de noviembre, fue subastada en la sala británica Henry Aldridge and Son Ltd. el único papel que se conoce que haya sobrevivido al naufragio y en el cual se mostraban los platos que se sirvieron en la cena de primera clase del 11 de abril, es decir, tres días antes del choque con el iceberg.

El pequeño papel tenía algunas letras parcialmente borradas debido a las manchas de agua y fue encontrado en un álbum de fotos de 1970 tras la muerte del historiador Len Stephenson. Se esperaba que alcanzara las 70.000 libras en su venta (unos 86.000 dólares) pero el precio final fue de 84.000 libras (más de 100.000 dólares).

En este menú la cena comenzaba con unos aperitivos y ostras, seguidos de una crema de espárragos y un consomé renaissance.

Los platos principales constaban de salmón con salsa holandesa, pollo asado, pato, filetes de ternera... Todo ello con guarniciones de guisantes, puré de chirivía, arroz, patatas, ensalada...

En el apartado de postres, pudin Victoria, albaricoques bordalue, pastelitos de moka y helado francés.

Pero, como he dicho, este menú no es el de la última cena. Para conocerlo, tenemos que recurrir al libro de Rick Archibald, The Last Dinner on the Titanic (Madison Press Books, Toronto, 1997).

The Last Dinner on the Titanic,

Menus and Recipes

a la venta en Amazon (en inglés)

El menú servido la ultima noche en el restaurante À la carte fue diseñado nada menos que por Auguste Scoffier (1846 - 1935), considerado padre de la nouvelle cuisine y gran transformador de la cocina tradicional francesa, creador de famosos platos como los Tournedos Rossini (en honor al compositor italiano) o el Melocotón Melba (en honor a la soprano Nellie Melba).

George Auguste Escoffier

El encargado de llevarlo a cabo fue el chef Pierre Roseau, de 49 años, que no sobrevivió a la tragedia.

Pierre Roseau

El suculento menú constaba de 10 platos (o diez tiempos) en el que podemos encontrar todo tipo de elaboraciones:

1er plato

- Canapés variados, como los canapés "almirante" (con mantequilla y langostinos).

- Ostras gratinadas al champán.

Recreación de los canapés almirante de

thedragonskitchen.com

2° plato

- Consomé Olga (con vino de Oporto y vieiras).

- Crema de cebada.

3er plato

- Salmón hervido en caldo corto con salsa de muselina y pepinos.

4° plato

- Solomillos Lili (sobre rodajas de patata hervida, con foie de oca, alcachofas y trufa).

- Pollo salteado a la lionesa (con tomate y setas).

- Calabacines rellenos.

5° plato

- Pierna de cordero en salsa de menta.

- Patito asado con salsa de manzana.

- Lomo de buey asado con patatas chateau (torneadas y doradas en mantequilla).

- De guarnición: guisantes, zanahorias con crema, arroz hervido, patatas nuevas hervidas, patatas parmentier (salteadas en mantequilla con perejil fresco).

Cordero a la menta

receta de TELVA.com

6° plato

- Ponche romaine (sorbete con naranja, limón, ron y merengue).

7° plato

- Pichón asado con berros

8° plato

- Espárragos fríos con vinagreta

9° plato

- Paté de foie gras

- Apio

10° plato

- Tarta Waldorf (bizcocho glaseado de chocolate con avellanas).

- Melocotones en gelatina de Chartreuse.

- Éclairs de chocolate y vainilla.

- Helado francés.

Éclairs

imagen de RecipeTin Eats

Con motivo del centenario, y en años posteriores, diferentes restaurantes en España pusieron a disposición de sus clientes la recreación de la última cena del Titanic, con menús que rondaban los 40 euros y en los que podían degustarse diferentes platos acompañados de una agradable música.

Ejemplo de ello fue el restaurante Kraken, de Gijón, cuyo menú publicado fue el siguiente:

El hotel Westin Palace, de Madrid, que también fue inaugurado en 1912, ofreció un menú con motivo de la exposición Titanic, the artifact exhibition, en la plaza de Colón (Madrid).

Para finalizar con otro ejemplo, el cocinero gallego Vicente Quiroga hizo lo propio en el restaurante Xantar (Ourense), inspirado en dicho último menú:

Aquí en el blog podrás encontrar algunas recetas que te ayudarán a recrear algunas de dichas elaboraciones, como la crema de espárragos, el paté de pollo, los espárragos con vinagreta, los calabacines rellenos o la tarta de moka...

Espero que os haya gustado este breve acercamiento culinario a uno de los episodios más tristes de la historia del siglo XX.

Lubina al horno, receta de Ferrán Adrià

Podemos decir que la lubina al horno es todo un clásico en las mesas navideñas.

La lubina o róbalo se conocía ya desde época antigua, de hecho, podemos encontrar referencias al consumo de este pescado en las obras de Aristófanes, dramaturgo griego que vivió en los siglos V-IV a. C. que reflejaba en sus comedias la vida cotidiana donde se incluía este pescado que, además, era conocido por su rapidez y voracidad.

Esta receta sigue a la de Ferrán Adrià que, en su libro "La cocina de la familia" dice que es un plato sencillo pero jugoso.

"La comida de la familia"

en Amazon

Ingredientes (2 personas):

- 1 lubina grande o dos pequeñas

- 1 cebolla

- 1 cabeza de ajos

- 2 tomates

- 2-3 patatas

- Aceite, sal y pimienta

- Unas ramitas de romero y tomillo

- 2 rodajas de limón

Elaboración:

1. Limpiamos bien la lubina, quitándole escamas y tripas (también podemos pedir al pescadero que nos la limpie) y le hacemos unos cortes en un lado para meter las rodajas de limón.

2. Mientras, vamos precalentando el horno a 180° C.

3. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas y la cebona en juliana. También cortamos en rodajas los tomates lavados y machacamos de un golpe los dientes de ajo, dejándolos con la piel.

4. En una fuente de horno, ponemos una base de aceite, y repartimos las patatas, cebolla, ajos y tomate. Salpimentamos al gusto y añadimos las hierbas aromáticas, poniendo otro chorrete de aceite.

5. Cubrimos con papel de aluminio y metemos al horno unos 30-40 minutos.

6. Pasado el tiempo, quitamos el papel de aluminio y colocamos la lubina salpimentada  y con un chorrito de aceite encima, con las rodajas de limón cortadas a la mitad y metidas en los cortes del lomo (en realidad esto es opcional, yo lo pongo siempre pero podéis obviarlo).

7. Volvemos a meter la fuente en el horno, está vez sin tapar. Horneamos 15-20 minutos y servimos en seguida.

Rape a la americana

 

Cuenta la historia que esta receta nació de la mano de un cocinero francés, Pierre Fraisse, que, hacia la década de 1870, tenía un restaurante llamado Noël Peters. Una noche, se presentaron unos americanos a cenar e improvisó algo con un bogavante, unos tomates, ajo, cognac y vino blanco... Y así nació el "homard à la américaine", es decir, el bogavante a la americana, porque, efectivamente, en origen este plato se hacía con bogavante, aunque después se adaptó a algo más económico sustituyendo el bogavante por rape, ya que su carne es bastante parecida, de ahí que nos encontremos con platos como el famoso rape alangostado.

Sea con bogavante o con rape, lo cierto es que está buenísimo, con esa salsa picante que podemos graduar a nuestro gusto, además de añadirle gambitas, almejas, mejillones... lo que nos apetezca.

Os invito también a que veáis esta receta de calamares en salsa americana hecha con thermomix.

Ingredientes (2 personas):

- Entre 4 y 6 colas de rape (depende del tamaño, si son sin espina, mejor)

- 1 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 50 ml de vino blanco

- 300 ml de caldo de pescado

- 100 gramos de salsa de tomate

- 50 ml de brandy/coñac

- Sal y pimienta

- Pizca de hinojo en polvo (opcional)

- Aceite de oliva

- 2 hojas de laurel

- Pimienta de cayena al gusto

- Una pizca de tinta de sepia/calamar

- Opcional: gambitas peladas, mejillones...

Elaboración:

1. Cortamos el rape en trozos y lo salpimentamos. En una olla con un chorro de aceite, lo marcamos por ambos lados. Retiramos y reservamos.

2. En la misma olla, añadimos el ajo picado y cuando comience a dorarse, añadimos la cebolla picada con un pizca de sal para que sude, a fuego medio, hasta que se transparente.

3. Añadimos entonces el vino blanco y el coñac, y subimos el fuego para que evapore el alcohol.

4. Cuando haya evaporado, añadimos el tomate frito, las hojas de laurel, el caldo de pescado, la cayena (mejor si es molida), la tinta, y salpimentamos al gusto. Dejaremos cocer hasta que se reduzca a la mitad.

5. Retiramos las hojas de laurel (la cayena si la hemos echado entera) y pasamos por la batidora hasta dejarlo bien fino.

6. Volvemos a poner en la olla e introducimos los trozos de rape y las gambas o mejillones. Dejamos hacerse unos 10 minutos y servimos.

Fetuccini Alfredo

 

No sé porqué no había probado antes a hacer esta salsa, que se hizo famosa gracias a su autor, Alfredo di Lelio, que la creó en 1914 y la dio a conocer en su restaurante Alfredo alla Scrofa, en Roma. Sin embargo, en 1938 vendió el restaurante a Mario Mozzetti, que mantuvo el nombre y la receta.

Años más tarde, algunos empresarios propusieron a Alfredo abrir un nuevo restaurante. El local abrió en la Plaza Augusto Imperatore. Más tarde su hijo, abrió otro restaurante en el Rockerfeller Center de Nueva York, llamado Alfredo's.

La receta no puede ser más sencilla, un poco calórica, pero muy cremosa y rica, hecha a base de nata, mantequilla y queso, que puede ser parmesano o grana padano, y aromatizado con ajo. En un periquete la tenemos lista!

Ingredientes (4 personas):

- 300 gramos de fetuccini (o nidos al huevo)

- 85 gramos de mantequilla

- 2 dientes de ajo

- 200 ml de nata líquida

- Pimienta blanca molida

- 150 gramos de queso rallado a elección

- Perejil picado para servir

Elaboración:

1. En una olla, ponemos abundante agua a hervir con una cucharada de sal. Cuando rompa a hervir, añadimos la pasta y la cocemos el tiempo que nos indique el paquete, que suele ser entre 8 y 10 minutos.

2. En otra olla, o sartén honda, ponemos la mantequilla en dados y la fundimos a fuego medio.

3. Una vez fundida, añadimos el ajo picado muy finamente y lo doramos.

4. Vertemos la nata, la pimienta y el queso, bajamos el fuego y removemos hasta que el queso se funda.

5. Escurrimos la pasta y la vertemos sobre la salsa y removemos.

6. Servimos espolvoreando perejil picado por encima.

Nota:

Podemos servir esta pasta junto con algo de proteína, como un filete de pollo a la plancha o de salmón.

Lemon Pie o Tarta de limón y merengue

 

Por increíble que parezca, esta archi-conocida tarta no la había hecho nunca... sí que había hecho el lemon curd (receta aquí) y el merengue por separado, incluso la masa quebrada casera, pero no había hecho lo más sencillo, que es juntar esos tres elementos para disfrutar de sus sabores juntos, y es que es realmente una delicia...

No está claro el origen de este pastel, pues hay versiones distintas: por un lado, la de la receta inventada en 1806 por la pastelera estadounidense Elizabeth Goodfellow, cuya leyenda cuenta que, ante un sobrante en exceso de claras de huevo, decidió emplearlas en hacer un merengue para rellenar una tarta de limón (hay que recordar que el merengue en sí nació dos siglos antes). El éxito fue tal que la receta se extendió por todo el país y fue una alumna suya, Eliza Leslie, quien la incorporó a su libro de pastelería, que publicó en 1828 con el título 75 recetas para pastelería, tortas y dulces.

Otros autores defienden que la receta nace en el siglo XIX de la mano del pastelero suizo Alexander Frehse. Pero, en cualquier caso, el lemon pie está tan arraigado en la cultura anglosajona que cada 15 de agosto se celebra en Estados Unidos el National Lemon Pie Day o Día Nacional del Lemon Pie.

Te animo, pues, si aún no la has probado, a que lo hagas y me cuentes!

Ingredientes para el merengue:

- 100 gramos de azúcar blanco

- 50 ml de agua

- 2 claras de huevo L

Ingredientes para el lemon curd (algo distinto de la receta que tengo publicada)

- 2 huevos

- 2 yemas (así aprovechamos las que nos sobran del merengue)

- 125 gramos de azúcar blanco

- El zumo de un limón (unos 90 gramos)

- 60 gramos de mantequilla

Para la base:

- Una lámina redonda de masa quebrada (comprada o casera).

Elaboración:

1. Empezamos precalentando el horno a 200º C con calor arriba y abajo, sin aire.

2. Si usamos una masa quebrada comprada, la desenrollamos, le quitamos el papel vegetal y la colocamos sobre un molde de pastel (como el de la foto) de unos 26 cm de diámetro aproximadamente. 

3. Si decidimos hacer la receta casera, seguiremos los pasos hasta colocar la masa sobre el molde.

4. Pinchamos la superficie con un tenedor varias veces y metemos la masa en el horno unos 15-20 minutos, hasta que veamos que está dorada. Sacamos y dejamos enfriar.

5. Ahora nos ponemos con el lemon curd o crema de limón: para ello, vamos a poner todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en un cazo y lo vamos a calentar a fuego medio, sin que llegue a hervir. Tenemos que remover constantemente para que no se queme ni se pegue.

6. Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla. Removemos hasta que se disuelva.

7. Dejamos enfriar a temperatura ambiente, con un plástico film tocando la superficie para que no se forme costra.

8. Mientras se enfría, vamos a preparar el merengue: ponemos el azúcar y el agua en un cazo a calentar. Hay que conseguir que llegue a 115º C, lo cual podemos saber fácilmente con un termómetro específico para caramelo, o bien siguiendo los trucos que os doy en este post sobre los puntos del caramelo.

9. Mientras se va haciendo este almíbar, ponemos a montar las claras. Cuando el almíbar esté hecho, comenzamos a dejarlo caer en forma de hilo sobre las claras mientras siguen montando, con cuidado de que no toque las varillas para que no se atasquen.

10. Seguir montando las claras una vez acabado el almíbar hasta que notemos más frío el bol.

11. Ponemos el merengue en una manga pastelera con boquilla de estrella (o la que tengamos a mano) y reservamos.

12. Sobre la base de masa que teníamos ya hecha, vertemos la crema de limón y alisamos la superficie.

13. Con la manga cubrimos de merengue la crema de limón, bien con piquitos, bien con montoncitos, o con el diseño que más nos guste.

14. Para finalizar, podemos darle el último toque con un soplete y tostar los piquitos del merengue. No he probado a meterla en el horno para hacer este último paso con el grill, por lo que no os puedo decir si es o no buena idea... Lo que sí está claro es que el resultado es una tarta fresca, ligera y riquísima!