Esta receta pertenece al libro "El arte de un buen arroz" de Héctor Medina, conocido en redes como El Chef Kent, un perfil especializado en arroces pero que también tiene otro tipo de recetas.
Bueno, en realidad, la receta original es con setas shiitake e higos, pero tenía unas ciruelas pasas y en ese momento no encontré shiitake, por lo que las sustituí por portobello. Y en lugar de foie fresco, utilicé mousse de foie. Aún así, la mezcla de sabores es espectacular y os aseguro que repetiréis!
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Ingredientes:
- 300 gramos de arroz J. Sendra
- 1 litro de caldo de carne
- 300/400 gramos de secreto ibérico
- Dos o tres medallones de mousse de foie
- Un puñado de ciruelas pasas
- 150 gramos de champiñones portobello
- 2 cucharadas de cebolla caramelizada
- 2 tomates rallados
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 20 ml de salsa de soja
- Azafran infusionado*
- Sal al gusto
- AOVE
*Para infusionar el azafrán ponemos unas hebras en un mortero con una pizca de sal y molemos hasta que quede casi como un polvo. Añadimos entonces un vaso de agua caliente y lo dejamos infusionar media hora antes de usar.
Elaboración:
1. Cortamos la carne en pequeños trozos y sofreímos en la sartén o paella con un chorro de aceite, hasta que estén dorados, retiramos y reservamos.
2. Limpiamos las setas, las cortamos en láminas y las sofreímos. Retiramos y reservamos.
3. En el aceite del centro, ponemos el pimentón y removemos rápidamente. Entonces añadimos el tomate rallado, la cebolla caramelizada y la salsa de soja. Dejamos reducir hasta que se evapore el líquido.
4. Añadimos el caldo de carne y probamos de sal, ajustando (seguramente esté en su punto debido a la salsa de soja). Agregamos la infusión de azafrán y, el secreto y el arroz.
5. Cocemos a fuego fuerte los primeros cinco minutos. Bajamos a fuego medio otros cinco minutos y añadimos las setas y las ciruelas en trozos.
6. Los últimos minutos (entre 6 y 10 minutos) bajamos el fuego y dejamos que se termine de hacer el arroz.
7. Mientras se termina, pasamos los medallones de foie por una plancha y cuando el arroz esté hecho, lo colocamos por encima y servimos.
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