El sirope o jarabe de maíz es un edulcorante líquido creado a partir del almidón o fécula de maíz. Fue descubierto en la década de los 70 del siglo XX y actualmente es fundamental en la repostería americana. Tiene un alto contenido en fructosa, no contiene gluten y en el mercado podemos encontrarlo en dos versiones: la oscura y como la de la imagen: transparente, para no modificar el color de nuestras preparaciones.
Su acción humectante le da una jugosidad a las preparaciones que el azúcar normal no consigue, por lo que así las preparaciones (por ejemplo, pasteles) no se resecan y se mantienen por más tiempo.
Su textura es como la de la miel, por lo que, en caso de no tenerlo a mano, se podría sustituir por ésta (una clarita, para que no modifique el color o el sabor) o incluso por glucosa (de venta en tiendas especializadas de repostería). Su precio oscila entre los 5,50 € y los 6,50 € aproximadamente.
Pero, ¿para qué más se utiliza? Podemos utilizarlo para elaborar fondant casero, nubes de azúcar o incluso darle brillo a la glasa de las galletas. También evita que las preparaciones se cristalicen, por lo que cumpliría la misma función que el azúcar invertido a la hora de hacer helados... También podemos usarlo para darle más consistencia a nuestra buttercream.
La pega es que, debido a su alta concentración de fructosa, resulta un producto hiper calórico, de hecho, en muchas páginas se lo acusa de ser uno de los factores de la obesidad norteamericana... aunque esto es como todo: todo lo utilizado o consumido en exceso puede ser perjudicial...
Como hemos dicho antes, se podría sustituir por miel o glucosa, pero si queremos hacer nuestro propio jarabe casero, podemos elaborar un almíbar espeso con los siguientes ingredientes:
- 225 gramos de azúcar.
- 100 ml de agua.
Pondríamos ambos ingredientes en una olla o cazo y lo pondríamos a fuego medio, sin dejar de remover, ya que el azúcar se quema en seguida, lo dejaríamos cocer hasta obtener la consistencia deseada (más o menos como la de la miel). Lo dejaríamos enfriar a temperatura ambiente y así tendríamos nuestro sirope listo para usar en la receta que nos haga falta...
Buena la explicación del Jarabe de maíz o sirope de maíz okey
ResponderEliminarMuchas gracias!
EliminarCreo que si sigues esa receta lo único que vas a obtener es un almibar. Para disociar la sacarosa (azúcar común de mesa) es necesario calentarlo en presencia de un ácido, o con una enzima invertasa, de este modo se obtiene azúcar invertido (mezcla de glucosa y fructosa a partes iguales), pero no jarabe de maíz que es mayoritarimente fructosa. Para obtener este, habría que disociar el almidón de maíz.
ResponderEliminarHola Beatriz, gracias por el apunte, siempre es agradable aprender cosas nuevas. Por otra parte, en la receta se indica precisamente, como tú dices, que es un almíbar, pero espeso, para que podamos usarlo en caso de urgencia o para un "apaño" express... Muchas gracias por comentar.
Eliminarhola buenas tardes.yo estoy en un proyecto para la producción de jarabe de maíz en la sierra. alguien de ustedes podría darme unos tips o paginas para visitar????
Eliminarbuenas dias. saben estoy en medio de un proyecto para hacer un jarabe de maíz, pero no encuentro los pasos para hacerlo y obtenerlo desde le grano de maíz criollo ¿alguien podria alludarme con unos consejos al algo asi?
ResponderEliminarHola Ulises, la verdad es que no sé cómo podría ayudarte en ese aspecto, lo siento... Supongo que podrías contactar con empresas o marcas que se dediquen a ello (a atención al cliente) a ver si te pueden ayudar... Saludos.
EliminarMuchas gracias por el aporte! Intentaré hacer el jarabe maiz de forma casera, a ver qué tal sale, por ahora lo compraremos en el supermercado. Saludos :)
ResponderEliminarHola María, me parece genial, muchas gracias por comentar!
EliminarLo que me preocupa de esta receta, primero que es un jarabe a punto de flor o quizás punto globo y segundo es que el jarabe de azúcar nunca jamás debemos moverlo porque se empaniza. Como mucho usar agua clara y una brocha o pincel para limpiar las paredes del cazo y no se queme el azúcar, pero una vez al fuego de moverlo constantemente nada!!!
ResponderEliminaren caso de la glucosa, es buen sustituto???
ResponderEliminarHola, la glucosa, como forma de azúcar, podemos usarla para edulcorar (aunque dulcifica menos que el azúcar refinado o común, pero contiene menos calorías), además, en el caso de los helados caseros, impide o disminuye la formación de cristales de hielo, por lo que podemos sustituir una parte del azúcar por glucosa, o bien por azúcar invertido (la receta puedes encontrarla en el blog, aunque es para hacer con thermomix). También se usa para darle flexibilidad al fondant casero, y para retener la humedad en las masas de pan.
EliminarEspero que te sirva!
Saludos!