Me encanta el sabor de las setas y, aunque ahora es posible encontrarlas prácticamente todo el año en los supermercados, cuando llega la temporada de otoño aprovecho para comprar todo lo que me encuentre... como este año que me traje del tirón un montón de setas de cardo, shiitake y cantarelos, y a los pocos días volví a ir y me compré boletus y unos champiñones portobello también. Me quedé con las ganas de unos buenos níscalos, pero en fin, otra vez será...
Con los shiitake hice esta coca, que a mí me gusta llamar "a la japonesa" por llevar esta variedad de seta y el ajo negro, y también hice un hojaldre con verduras que improvisé con un poco de prisa pero que quedó delicioso. Con los cantarelos hice un arroz con pollo, con los boletus hice las típicas croquetas y con las setas de cardo hice un revuelto con huevo y espárragos. Si os encantan las setas os invito a probar todas esas recetas, ¡no os defraudarán!
En cuanto a las cocas, podríamos decir que son como "primas-hermanas" de las pizzas y las focaccias. Todas se elaboran en el Mediterráneo occidental y las cocas, en particular, en el levante español (zonas de Cataluña, Valencia, Baleares, e incluso en Aragón). Cuenta la cocinera Eliana Thibaut i Comalada en su libro "Les coques catalanes" (ed. Proa, Barcelona, 1995) que su origen se halla en el aprovechamiento de la masa de pan que no se había hinchado y que, para no tirarla, las amas de casa cocían plana.
Su popularidad llegaría ya en el siglo XX gracias al interés gastronómico y cultural, siendo usual que se preparen en fechas señaladas, ya que se relacionan con distintos días festivos, como la Noche de San Juan. Como dice la propia Eliana Thibaut: "Puede afirmarse que las cocas son ciertamente un ejemplo de gastronomía popular asociada al ritual religioso" (pág. 19 de su libro).
En cuanto a la receta, no existe una única, sino que cada zona tiene una forma de hacerla y con unos ingredientes que le son típicos, como es el caso de la coca de recapte (típica de Cataluña), la coca de trempó (de Baleares), la coca de atún o "amb tonyina" (de Alicante), etc... Y también en versión dulce, como la famosa coca boca o de llanda, la coca de vidre, la de albaricoque, o la de Monserrat, esta última más parecida al brioche.
La receta para la masa que yo he utilizado es la que viene en el libro básico verde de la thermomix, y ya a partir de ahí, lo hice todo manual, pero voy a explicar cómo hacer la masa a mano, aunque si tenéis la máquina podéis hacer la masa ahí y seguir después con el resto de la receta.
Ingredientes:
- 50 gramos de aceite de oliva
- 100 ml de agua
- 50 gramos de manteca de cerdo
- 20 gramos de levadura fresca prensada o bien 2 cucharaditas de levadura seca de panadería
- 300 gramos de harina de fuerza
- 1 cucharadita de sal
- Pizca de azúcar
- Aceite para rehogar las setas
- 250 gramos de setas shiitake frescas
- Sal al gusto
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharadita de perejil picado seco
- 5 - 6 dientes de ajo negro
- Chorro de vino blanco
Elaboración:
1. Primero haremos la masa, para ello, tendremos que calentar unos segundos el agua en el microondas, no mucho, sólo que esté tibia, y disolvemos en ello la levadura.
2. En un bol, ponemos la harina y hacemos un hueco en el centro. En ese hueco vertemos el agua con la levadura, el aceite, la sal y la pizca de azúcar, y mezclamos todo con ayuda de una espátula o cuchara de madera.
3. Cuando nos sea imposible seguir mezclando con la cuchara, pasaremos a las manos, amasando bien hasta obtener una bola lisa. La dejaremos reposar en un bol untado con aceite y la taparemos con un paño. La dejaremos así mínimo 30 minutos en lugar cálido.
4. Mientras, prepararemos las setas: las limpiamos y cortamos en láminas o en trozos y las ponemos a rehogar en una sartén con aceite. Salamos al gusto (aunque también podríamos utilizar salsa de soja para hacerlo aún más "oriental").
5. Les añadimos el ajo en polvo y el perejil y continuamos rehogando y removiendo de vez en cuando.
6. Agregamos el chorro de vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol y que prácticamente se consuma casi todo el líquido, pero no todo. Retiramos del fuego. Precalentamos el horno a 200º C.
7. Sobre una lámina de papel de hornear, ponemos la masa de coca y la estiramos con un rodillo hasta darle forma rectangular.
8. Ponemos la masa estirada sobre la bandeja del horno (con el papel incluido) y repartimos por encima el salteado de shiitake.
9. Pelamos los ajos y negros y los cortamos en láminas, y los distribuimos por encima de las setas, por toda la superficie.
10. Metemos la coca al horno y la cocemos unos 10 ó 12 minutos, cuando veamos que los bordes han tomado color (como si se tratara de una pizza), y ya podemos servirla. Probadla y me contáis!
