El tabulé es una ensalada tradicional del mediterráneo, en su parte más oriental, que se origina en las zonas de Líbano y Siria, considerándose el plato nacional de Líbano, donde además tiene un "Día del Tabulé", que se celebra el primer sábado de julio.
Históricamente, se remonta a la época mesopotámica (hacia el 1800 a. C.), aunque su forma actual, centrada en el perejil, se consolidó en la cultura árabe, acompañando a los mezze o entrantes. Pero aunque se asocie a la antigua Mesopotamia, su perfeccionamiento se atribuye a los fenicios.
Su nombre proviene del árabe tabbuleh, derivado de tabala, que significa "sazonar" o "condimentar".
A diferencia de las versiones occidentales, la receta libanesa contiene un 60-70 % de perejil fresco finamente picado (aunque yo no he utilizado tanto...), acompañado de menta fresca, tomate, cebolla, bulgur, aceite de oliva y zumo de limón.
Las primeras menciones de ensaladas similares aparecen en textos del siglo VII, en la época del Califato Omeya y en recetarios medievales. En estos textos, el plato aún no incluía el tomate.
Un ejemplo un poco más tardío sería el llamado "Libro de los Platos" (Kitab al-Tabikh) de Ibn Sayyar al-Warraq (siglo X), escrito en Bagdad, y que es el recetario árabe más antiguo conservado. Contiene más de 600 recetas de la corte abasí, donde se detallan preparaciones con hierbas frescas y especias que servían de base para lo que hoy llamamos mezze.
El manuscrito original más completo se conserva en la Biblioteca Nacional de Finlandia, en Helsinki, encontrándose otras copias o fragmentos en la Biblioteca Británica de Londres.
Kitab al-Tabikh o Libro de los Platos
Hallazgos arqueológicos en la región de Mesopotamia muestran el uso de granos procesados y hierbas picadas, lo que algunos historiadores interpretan como los precursores del tabulé moderno.
Se cree que durante la época Mameluca (siglos XIII - XVI), en el valle de la Bekaa (Líbano), se integró definitivamente el trigo burgol a la mezcla de hierbas, consolidando la receta base que conocemos hoy.
Algunas pinturas y grabados de los siglos XVIII y XIX muestran escenas de banquetes donde el mezze ya incluía ensaladas verdes picadas finamente. Y es que como entrante veraniego es ideal, se sirve fresquito y está lleno de vitaminas y nutrientes.
Ingredientes:
- 200 - 250 gramos de bulgur o cuscús
- Misma cantidad de agua o caldo de verduras
- Comino en polvo y cilantro en polvo (opcional)
- Sal al gusto
- Aceite de oliva
- 1 tomate
- 1 pepino
- Media cebolla morada
- Perejil y hierbabuena/menta
- Zumo de medio limón
Elaboración:
1. Ponemos el cuscús en una fuente junto con un chorro de aceite de oliva y mezclamos bien. Reservamos.
2. En un cazo, ponemos el agua o caldo a hervir con una cucharadita de sal y el comino y cilantro en polvo (u otras especias al gusto). Cuando rompa a hervir lo vertemos sobre el cuscús y lo dejamos que se hidrate sin moverlo.
3. Mientras, pelamos el pepino y lo cortamos en cubitos pequeños. Lavamos el tomate y le quitamos la pulpa (que guardaremos para otras cosas) y cortamos también en cubitos.
4. Picamos finamente la cebolla y mezclamos junto con el pepino y el tomate. Añadimos el perejil y la hierbabuena o menta finamente picados, sal, el zumo de limón y un buen chorro de aceite de oliva.
5. Con un tenedor, removemos el cuscús para soltar los granos de sémola. Mezclamos junto con las verduras aliñadas y servimos templado-frío, o refrigeramos hasta el momento de servir.
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