La ensaimada es una de las referencias gastronómicas de las Islas Baleares, de hecho, un refrán dice que "antes de que hubiera harina, ya existía la ensaimada mallorquina"...
El origen no está muy claro, ya que algunos lo atribuyen a un origen judío, por su parecido con el jalá hebreo, que tiene también esta forma en espiral, aunque trenzada que, según la leyenda, habría sido ofrecida por un pastelero judío en 1229 al rey Jaume I al llegar a las islas en el contexto de su conquista para los reinos cristianos.
Sin embargo, la versión más extendida es la de su origen árabe desde su conquista de las islas en el año 902, por dos razones: una es por su parecido con un turbante, y otra por su similitud con el postre denominado "bulema", un dulce con forma de caracol.
Sea como fuere, el nombre deriva de la palabra "saïm", que en mallorquín quiere decir "manteca de cerdo", pues es uno de sus ingredientes. Es una masa de las de tipo "fermentada" (podéis ver mi post sobre tipos de masas de repostería aquí).
Las primeras referencias escritas no llegarían hasta el siglo XVIII, concretamente, en el "Receptari de cuina del segle XVIII" del fraile Jaume Martí i Oliver, monje agustino y recopilador culinario.
Su consumo se popularizó y a mediados del siglo XIX llegó a la península. De hecho, en 1850, en el Diario de Avisos de la Capital, se anunciaba por parte del sacerdote descendiente de judíos mallorquines José Tarongí, que en el Café del Aseo, en la calle del Carmen, junto a su iglesia, se servía chocolate y café con una rica ensaimada mallorquina.
Cuatro años después, en 1854, se abre en Madrid la mítica pastelería La Mallorquina, en la calle Jacometrezo (la actual de la Puerta del Sol data de 1894), donde se convirtió en su dulce estrella.
En 1996, la ensaimada obtuvo la Denominación Específica, a propuesta de la Asociación de Panaderos y Pasteleros de las Islas Baleares, y en el 2003 se aprobó el Reglamento, actualmente vigente, que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida (podéis saber más en este enlace del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).
Los ingredientes son básicos: harina de fuerza, levadura, azúcar, huevos, manteca... Puede ir tal cual, sin relleno, o rellenarse de lo que más nos apetezca. Por lo común, se rellena de cabello de ángel, aunque también existen versiones con nata, crema pastelera, chocolate... o la de "tallades", con sobrasada, típica de Carnaval.
Esta versión que os traigo aquí proviene del recetario "Bollería Casera" de Thermomix, aunque si no tenéis este aparato, también os dejo las indicaciones para elaborarla de forma manual.
Ingredientes:
- 2 huevos
- 50 gramos de azúcar
- 50 ml de agua
- 230 gramos de harina de fuerza
- 10 gramos de levadura fresca
- 15 gramos de aceite de oliva
- 100 a 150 gramos de manteca de cerdo a temperatura ambiente
- Azúcar glass para espolvorear
Elaboración manual:
1. En un vaso o jarra, mezclamos la levadura desmenuzada con el agua, la leche y el azúcar. Dejamos reposar unos minutos.
2. En un bol, formamos un volcán con la harina y echamos dentro los huevos y la mezcla líquida de levadura.
3. Empezamos a mezclar y amasar y añadimos el aceite hasta obtener una masa lisa y que no se pegue a las manos. Dejamos reposar tapado unos 10 minutos.
4. Sacamos la masa y la ponemos sobre una superficie engrasada y la dividimos en 12 partes. Con un rodillo, estiramos cada porción lo más fina posible sin que se rompa, formando un rectángulo. Pincelamos con la manteca cada rectángulo y enrollamos formando cilindros. Después, enrollamos cada cilindro en espiral, dejando un poco de separación en cada vuelta, formando la ensaimada y escondiendo el extremo final por debajo.
5. Vamos dejando las ensaimadas en una bandeja de horno con papel de hornear (o tapete de silicona), dejando espacio entre ellas para que crezcan cómodamente. Dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que doblen su tamaño.
6. Pasado el tiempo, precalentamos el horno a 180º C. Salpicamos las ensaimadas con unas gotas de agua y horneamos 10-15 minutos. Al sacarlas, espolvoreamos con azúcar glass aún calientes y dejamos enfriar antes de servir.
Elaboración con thermomix:
1. Ponemos los huevos en el vaso junto el azúcar y el agua y batimos 15 seg/vel 5.
2. Añadimos la harina y mezclamos 4 seg/vel 6. Programamos el amasado durante 6 minutos (estar pendientes de sujetar la máquina, ya que se puede mover).
3. Añadimos la levadura desmenuzada y volvemos a programar el amasado durante 2 minutos.
4. Programamos otros 2 minutos de amasado y, mientras, por el bocal, añadimos el aceite, para que quede una masa brillante. Dejamos reposar 10 minutos.
5. A partir de aquí, el proceso es exactamente igual que desde el punto 4 de la elaboración manual.
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