Estas navidades he estado viendo muchos videos y tutoriales para hacer trampantojos, como los famosos "frutipostres", para los que ya me he comprado un montón de moldes que estoy deseando utilizar, pero para estos falsos tomatitos no es necesario ningún molde, sino simplemente un poco de papel film.
También podéis hacer un tomate grande, en lugar de varios pequeños, y así ponerlo en un único plato en el centro, con un cuchillo de untar pan. En cualquiera de las dos maneras es delicioso.
Antes de comenzar, os tengo que decir que se puede conservar en la nevera hasta un máximo de 24 horas, ya que el agar agar no se derrite pero sí expulsa agua (por efecto de la sinéresis) y además pierde el brillo superficial. Además, el relleno de queso atrae humedad.
Tampoco podemos guardarlo en un tupper cerrado ni con film de contacto, ya que el vapor arruina el brillo. El mejor sistema para conservar estos falsos tomates es colocarlos separados, sin tocarse, sobre papel sulfurizado o un tapete de silicona, sobre una caja amplia o bandeja, sin cerrar del todo (dejando abierta una rendija) para que "respire" y dejarlo en la nevera, pues la temperatura ideal de conservación es 4 - 6 º C. Nunca cerca de la parte del congelador ni junto a verduras húmedas.
Si a la hora de servir han perdido algo de brillo, podemos pincelar suavemente con un aceite neutro.
En cuanto al tiempo de conservación: hasta 6 horas quedan perfectos; de 6 a 12 horas estarían muy bien; de 12 a 24 horas estarían aceptables, aunque con repaso; pero más de 24 horas no es recomendable.
Si necesitamos que aguanten 48 horas o más, tendríamos que usar el llamado "elastic gel" o una mezcla de agar-agar y goma gellan (aditivo gelificante).
Pero, por encima de todo, nunca nunca nunca congelarlos ya bañados, taparlos con film, mojarlos o rociarlos ni apilarlos.
Ahora sí, vamos con los ingredientes y el paso a paso:
Para el relleno de queso:
- 200 gramos de queso crema
- 1-2 cucharadas de salsa pesto
- 1 cucharada de nata líquida
- Sal y pimienta si hiciera falta (al gusto)
Para el gel de tomate:
- 500 gramos de cherrys maduros
- 1 cucharada de AOVE
- Pizca de sal
- Pizca de azúcar
- 2,2 gramos agar-agar (es la proporción que equivale al 0,9 % para 250 ml del líquido de tomate que nos saldrá después)
Elaboración del relleno:
1. Mezclamos el queso con la nata hasta que quede muy liso. Incorporamos el pesto poco a poco y ajustamos de sal y pimienta.
2. Ponemos un cuadrado pequeño de papel film sobre un vaso y, con ayuda de una manga pastelera, ponemos un poco del relleno de queso.
3. Cerramos el film juntando las cuatro esquinas hacia arriba y retorciendo como un caramelo, para que los pliegues del film formen las típicas arrugas de un tomate de ensalada en su parte superior.
4. Cuando tengamos todos los "tomatitos" hechos, los llevamos al congelador un mínimo de dos o tres horas. En este punto los podemos dejar así hechos con antelación, para bañarlos en el gel el mismo día de servirlos, así nos aseguramos de que nos queden perfectos.
Elaboración del gel de tomate:
1. En una fuente para horno, ponemos los tomates cherry bien lavados y cortados por la mitad (reservamos algunos rabitos para decorar).
2. Mezclamos con el aceite, sal y azúcar y horneamos a 180º C durante 35-40 minutos. Deben estar arrugados y ligeramente caramelizados, pero no secos.
3. Mientras aún están calientes, los trituramos con una batidora y lo pasamos por un colador chino o estameña para eliminar pieles y semillas. No es necesario añadir agua, tan sólo una o dos cucharadas si quedara muy muy espeso.
4. Cuando el líquido esté totalmente frío, medimos 250 ml y lo mezclamos con los 2,2 gramos de agar-agar (para esto es muy útil una cuchara medidora electrónica).
5. Removemos muy bien y llevamos a ebullición un par de minutos mientras removemos. Para darle más sabor, podemos añadir una gota de vinagre de Jerez o de balsámico blanco (sin pasarnos para que no se descuadren las proporciones de líquido y agar).
6. Retiramos y dejamos que el líquido baje hasta una temperatura de 40-45 º C antes de bañar nuestros tomates de queso.
7. En ese momento, sacamos nuestros tomates del congelador, quitamos el film y les clavamos un palillo en la parte superior para que nos sea más cómodo manipularlos.
8. Vamos bañando los tomates de queso en el gel de tomate con una inmersión rápida, dándole una o dos capas finas. El gel de tomate asado brilla más y cubre mejor que si lo hubiéramos hecho en crudo.
9. Ya sólo tenemos que ir poniéndolos en el plato donde lo vayamos a servir, junto con pan para untar y decorar con los rabitos de tomate que habíamos reservado, ¡os encantará!
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