Hoy vamos a conocer un poquito el porqué ponemos los ingredientes que ponemos en los bizcochos, ya que cada uno tiene su función, incluida la sal, ¿la sal? ¿en un bizcocho? Sí, sí, hasta esa pizca de sal que a veces viene indicada en las recetas tiene su porqué... veamos, pues, cuáles son:
HARINA
La harina es el producto pulverizado que se obtiene del grano del trigo (aunque también de otros productos, como el maíz). Es el ingrediente básico para la creación de bollos y pasteles, ya que es lo que les da estructura.
Cuando en una receta se requiere harina, lo más común es usar harina de trigo, ya que si se requiere otro tipo de harina, como la harina de maíz para recetas aptas para celíacos, se especificará en la receta.
En el mercado podemos encontrarnos con una gran variedad de harinas, entre ellas:
- Harina blanca: es la harina común de fuerza, también llamada "todo uso" ("all purpose" en inglés), que es una mezcla de trigo duro y blando, sin salvado ni germen. Es la harina ideal para hornear con levadura y hacer panes, hojaldres, buñuelos, bizcochos...
- Harina integral: es la harina completa a la que no se le ha quitado ninguna parte (salvado, germen...), por lo que conserva todos sus componentes y vitaminas, pero no es recomendable almacenarla por largos períodos de tiempo.
- Harina leudante: es la harina común a la que se ha añadido levadura seca. No es conveniente almacenarla más de tres meses, ya que pierde la fuerza.
- Harina de centeno: harina que se obtiene del centeno, cereal que se cultiva principalmente en el norte de Europa. Es el segundo cereal de panificación más importante, por detrás del trigo. Su color es pardo, por lo que los productos resultantes serán también oscuros. Es pobre en gluten, por lo que los productos obtenidos no son voluminosos.
AZÚCAR
El azúcar está presente en la pastelería con la misma importancia que la harina y también podemos encontrarla de varios tipos, como los contenidos en la harina, la lactosa (procedente de la leche), la fructosa (contenida en las frutas) o la sacarosa, extraída de la caña de azúcar y la remolacha y que cuando está cruda presenta un color amarillento oscuro (lo que conocemos como azúcar moreno) y que cuando se refina y se le quita la melaza pasa a ser de color blanco (lo que conocemos como azúcar blanco).
El azúcar endulza, aromatiza, ayuda a la conservación del bizcocho (además de a las frutas abrillantadas), y también cumple una función decoradora si se emplea espolvoreada o mezclada con otros ingredientes, como la clara de huevo, para formar decoraciones tridimensionales (flores, figuras, etc).
En el mercado podemos encontrarnos el azúcar de diferentes formas:
- Azúcar granulado: el que empleamos en las recetas de forma usual.
- Azúcar glass: un azúcar pulverizado, de gran importancia para la repostería, pues se usa en multitud de recetas y también como elemento decorativo.
- Terrones de azúcar: empleados normalmente para servir con el café o el té.
- Azúcar líquido: usado también para endulzar el café.
Es importante saber que añadir pequeñas cantidades de azúcar a las masas de nuestros postres, produce una fermentación más activa, es decir, la sacarosa se descompone transformándose en glucosa y fructosa, elementos que alimentan a la levadura. Ésta los utiliza para producir dióxido de carbono, que es retenido por el gluten de la harina, lo que hace crecer la masa. Si echamos más cantidad de azúcar de la necesaria, provocaremos el efecto contrario, frenando la fermentación y haciendo que nuestra masa quede bloqueada, hundida y cruda.
GRASAS
La más utilizada es la manteca de cerdo y la mantequilla. La manteca es una grasa animal procedente del vientre del cerdo y que tiene un aspecto blanquecino cuando está en estado sólido. Se utiliza en muchos platos, como por ejemplo en la cocina china, pero también como elemento de fritura para verduras, carnes o pescados, y también para la elaboración de embutidos. Se usa también en la elaboración de masas de repostería cuando se la mezcla con harina.
La mantequilla es el producto resultante de la emulsión de agua en grasa a partir de la crema de la leche. Es un producto rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es muy recomendable su consumo en personas deportistas. La mantequilla no debe confundirse con la manteca vegetal (margarina), que es un aceite de origen vegetal sometido a un proceso de hidrogenación.
La mantequilla, debido a sus características químicas, tiene una gran resistencia a las bacterias, por lo que es posible mantenerla a temperatura ambiente durante varios días sin que sea atacada por bacterias que la deterioren. Sin embargo, es capaz de absorber olores y sabores, por lo que debe ser guardada herméticamente o bien envuelta en papel plástico (nunca en papel aluminio, ya que al contacto con él, se oxida rápidamente).
La adición de estas grasas a las masas tiene como efecto varias funciones. Por un lado, está la función aireadora, muy importante, ya que es la que produce el aumento de volumen de las masas. Esto se debe a que la materia grasa captura el aire en forma de pequeñas burbujas que acumulan el calor durante la cocción en el horno. Otra de las funciones es la de estabilizante, lo que evita que la masa se "caiga" durante el horneado. Y finalmente, propician la conservación durante más tiempo, debido a que las grasas mantienen la humedad de los bizcochos, rellenos o cremas.
LEVADURAS
Las levaduras son unos hongos unicelulares que provocan la fermentación del azúcar en una masa harinosa, lo que hace que la masa crezca y se puedan elaborar así panes, bizcochos, magdalenas...
La levadura debe almacenarse en lugar fresco y seco y en sus envases o sobres, que vienen cerrados herméticamente.
Podemos encontrarnos también con otros productos en el mercado que actúan como fermentadores de la masa, por ejemplo, el bicarbonato sódico, el cual necesita alguna sustancia ácida para reaccionar, es decir, para producir dióxido de carbono. Un ácido muy conocido en repostería es el cremor tártaro, empleado, por ejemplo, para la elaboración del Angel Food Cake.
HUEVOS
En repostería se utilizan los huevos de gallina, sirven para mejorar el aspecto y gusto de nuestras preparaciones, además de añadirles valor nutritivo. Además, posee propiedades emulsionantes que actúan como unión en las masas fermentadas, además de aportarles más volumen, haciendo que el producto quede más esponjoso.
Pueden utilizarse frescos o productos ya pasteurizados que podemos encontrar en las cámaras refrigeradas de los supermercados. También es posible encontrar clara de huevo en polvo, pero su capacidad espumante es menor, ya que el huevo, en este caso, se encuentra deshidratado.
LECHE
La leche también aporta valor nutritivo a nuestras masas. La grasa que contiene la leche, al igual que la mantequilla, le da elasticidad, por lo que la masa adquiere más volumen.
La caramelización de la lactosa es lo que le da color a la corteza de los bizcochos y panes. La leche, además, contiene grasas que ayudan a la conservación de las masas. Otros de sus componentes también ayudan a dar esponjosidad a las masas, como la caseína, sensible al ácido, y la albúmina, sensible al calor. Además, sus sales minerales fortifican el gluten, lo que da mayor consistencia.
La leche es la base de numerosos productos, como el queso o el yogurt y con ella pueden hacerse otros productos para usar como ingredientes, como la leche condensada, que puede ser usada para endulzar rellenos o para elaborar el dulce de leche, también usado para elaborar rellenos o coberturas. También se usa, mezclada con una cucharada de vinagre o de zumo de limón, para crear suero de leche, utilizado en bizcochos como el famoso Red Velvet.
SAL
Seguramente nos hemos preguntado más de una vez para qué es esa pizca de sal que aparece en numerosas recetas. La respuesta es que la sal potencia y resalta el sabor de los demás ingredientes, además de absorber el agua, mejorar el color y espesar la corteza. También posee una última cualidad muy importante, y es que ejerce una función bactericida.
EXTRACTOS, AROMAS, ESENCIAS
Son las empleadas para aromatizar o dar sabor a nuestras masas. La más empleada es el aroma o extracto de vainilla, que se usa para hacer flanes, bizcochos, magdalenas, galletas... También es muy utilizado el aroma de almendra, o el agua de azahar, empleado para hacer, por ejemplo, el Roscón de Reyes.
Actualmente, existen otros aromatizantes con los que conseguir sabores y olores diferentes y originales, como el aroma de champagne, el de algodón de azúcar, chicle, etc.
Aunque siempre podremos conseguir sabores de manera natural, añadiendo zumos de frutas, como la naranja, el pomelo, el limón, los frutos rojos... o licores que podemos comprar en cualquier supermercado, como el ron, el anís, el amaretto...
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