Huesos de Santo

 

Los Huesos de Santo son un tradicional dulce que se elabora desde hace siglos por estas fechas, cuando se acerca el Día de Todos los Santos el 1 de noviembre. Otros dulces, además de las divertidas creaciones de Halloween,  que se pueden degustar en estos días son los famosos buñuelos de viento, que normalmente se rellenan con crema pastelera, aunque también podemos ponerles otros rellenos como crema de chocolate, lemon curd, etc... también los panellets de la zona catalana, valenciana y balear o el llamado pan de muerto típico de México por el Día de Muertos (2 de noviembre).

La parte exterior se elabora a base de mazapán, por ello es típico de estas fechas, ya que coincide con la recolección de las almendras. Este dulce aparece ya citado en el siglo XVII en el libro de Francisco Martínez Montiño, "Arte de cocina" (1611), aunque el empleo del mazapán proviene incluso de época andalusí. Ainhoa de Pedro, de la Confitería San Antonio (Gijón, Asturias) va incluso más allá al afirmar en una entrevista que la tradición de estos huesos es milenaria, siendo iniciada por un monje benedictino que pretendía enterrar en el olvido las costumbres paganas de los celtas que iniciaban el año en ese día tan señalado.

(imagen encontrada en Pinterest)

Esta receta que os propongo es muy sencilla y no necesita demasiados ingredientes.

Ingredientes para el mazapán:

- 200 gramos de azúcar

- 100 ml de agua

- 200 gramos de almendra molida cruda

Ingredientes para el dulce de yema:

- 100 gramos de azúcar

- 50 gramos de agua

- 4 yemas de huevo

- Azúcar glass para rebozar al final (opcional)

Elaboración:

1. Empezamos haciendo el mazapán, para ello, vamos a hacer un almíbar a punto de hilo fino, es decir, a unos 105º C con un termómetro de caramelo (podéis ver mi post sobre puntos del caramelo para más información).

2. Añadimos este almíbar a la almendra molida y mezclamos bien hasta obtener una pasta que dejaremos enfriar tapada, mejor si es en frigorífico, durante una media hora aproximadamente.

3. Mientras se enfría la masa de mazapán, vamos a hacer el dulce de yema que irá como relleno de los huesos: con el agua y el azúcar haremos otro almíbar de la misma manera.

4. Por otro lado, en un bol, batimos las yemas con unas varillas manuales. Cuando el almíbar esté listo, lo iremos vertiendo muy poco a poco, en forma de hilo, sobre las yemas, mientras continuamos batiendo con las varillas. Esto es para que no se nos cuajen las yemas por el elevado calor del almíbar.

5. Después, vamos a llevar esta mezcla al baño María y, sin dejar de remover, lo dejaremos hasta que espese como una crema. Lo retiramos y rellenamos una manga pastelera con ello y reservamos.

6. Sacamos el mazapán del frigorífico y sobre una superficie limpia o una tabla lo estiramos con ayuda de un rodillo dándole forma rectangular o cuadrada. Con un cuchillo cortaremos pequeños rectángulos que podemos dejar así lisos, como hice yo, o podemos hacerle las típicas acanaladuras con ayuda de, por ejemplo, una brocheta, para que quede la superficie como estriada.

7. Cerramos cada rectángulo dándole forma de canutillo y lo rellenamos con la crema de yemas que tenemos en la manga pastelera.

8. Opcionalmente podemos rebozarlos o espolvorearlos con azúcar glass.

Nota:

- Otra opción para el relleno es hacerlo con chocolate, simplemente haciendo una ganache con chocolate y nata, dejando que enfríe para que adquiera consistencia, o más fácilmente rellenarlos con crema de cacao tipo Nutella.