Suquet de rape

 

El suquet es un guiso tradicional de los pescadores de la zona mediterránea. El nombre proviene de su diminutivo "suc" que significa "jugo" en catalán, ya que lo más característico de este plato es, precisamente, su caldo o salsa en el que se cuece el pescado.

El suquet como tal nació a bordo de los barcos con el pescado que no se vendía en las lonjas, y donde no se tenían a mano más que ingredientes sencillos, como ajo, aceite, tomate, patata y un majado de frutos secos y pan para espesar el caldo.

El hecho de hacerlo con rape nos permite que su carne, al ser firme, nos aguante bien la cocción sin deshacerse, cosa que no ocurriría con otros pescados, además de aportar mucho sabor al caldo. Al ser un pescado que se encuentra fácilmente en aguas del Mediterráneo, es habitual encontrarlo en las cartas de los restaurantes costeros de Cataluña y Valencia.

En esta ocasión no he utilizado almendra molida, que es algo habitual, pero puedes añadirla también. Lo que sí es cierto es que es un plato muy nutritivo, perfecto para largas jornadas (en el mar o en tierra!)

Ingredientes:

- 1 rape limpio y troceado

- 3 o 4 patatas medianas

- Un buen puñado de gambas

- 3 dientes de ajo

- 2 rebanadas de pan duro

- Unas hebras de azafrán 

- 1 tomate maduro

- 1 cucharada colmada de carne de ñora o pimiento choricero

- Medio vaso de vino blanco

- 1 hoja de laurel

- litro de caldo de pescado 

- Sal y pimienta

- Aceite de oliva

Elaboración:

1. En una olla o sartén honda, ponemos aceite hasta cubrir el fondo y ponemos a dorar los ajos laminados.

2. Cuando empiecen a dorarse, añadimos el pan duro troceado y removemos hasta que se impregne bien del aceite.

3. Retiramos a un mortero, añadimos las hebras de azafrán y majamos del todo. Reservamos.

4. En la misma olla, marcamos los trozos de rape salpimentados, por todos lados, y retiramos.

5. Continuamos con la misma olla, echamos las patatas peladas, lavadas y chascadas, y salamos.

6. Removemos un poco y añadimos el tomate previamente rallado, el laurel y la carne de pimiento choricero.

7. Tras unos minutos, añadimos el vino blanco y subimos el fuego para que evapore el alcohol.

8. Agregamos entonces el majado de pan, ajo y azafrán y el caldo de pescado y removemos.

9. Por último, añadimos las gambitas peladas y el rape que teníamos reservado. Dejamos hacer a fuego lento hasta que estén hechas las patatas. Ajustar de sal si fuera necesario.

10. Servimos con un poco de perejil fresco picado.

Ensaimadas (manual y thermomix)

 La ensaimada es una de las referencias gastronómicas de las Islas Baleares, de hecho, un refrán dice que "antes de que hubiera harina, ya existía la ensaimada mallorquina"...

El origen no está muy claro, ya que algunos lo atribuyen a un origen judío, por su parecido con el jalá hebreo, que tiene también esta forma en espiral, aunque trenzada que, según la leyenda, habría sido ofrecida por un pastelero judío en 1229 al rey Jaume I al llegar a las islas en el contexto de su conquista para los reinos cristianos. 

Sin embargo, la versión más extendida es la de su origen árabe desde su conquista de las islas en el año 902, por dos razones: una es por su parecido con un turbante, y otra por su similitud con el postre denominado "bulema", un dulce con forma de caracol.

Sea como fuere, el nombre deriva de la palabra "saïm", que en mallorquín quiere decir "manteca de cerdo", pues es uno de sus ingredientes. Es una masa de las de tipo "fermentada" (podéis ver mi post sobre tipos de masas de repostería aquí).

Las primeras referencias escritas no llegarían hasta el siglo XVIII, concretamente, en el "Receptari de cuina del segle XVIII" del fraile Jaume Martí i Oliver, monje agustino y recopilador culinario.

Su consumo se popularizó y a mediados del siglo XIX llegó a la península. De hecho, en 1850, en el Diario de Avisos de la Capital, se anunciaba por parte del sacerdote descendiente de judíos mallorquines José Tarongí, que en el Café del Aseo, en la calle del Carmen, junto a su iglesia, se servía chocolate y café con una rica ensaimada mallorquina.

Cuatro años después, en 1854, se abre en Madrid la mítica pastelería La Mallorquina, en la calle Jacometrezo (la actual de la Puerta del Sol data de 1894), donde se convirtió en su dulce estrella.

En 1996, la ensaimada obtuvo la Denominación Específica, a propuesta de la Asociación de Panaderos y Pasteleros de las Islas Baleares, y en el 2003 se aprobó el Reglamento, actualmente vigente, que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida (podéis saber más en este enlace del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).

Los ingredientes son básicos: harina de fuerza, levadura, azúcar, huevos, manteca... Puede ir tal cual, sin relleno, o rellenarse de lo que más nos apetezca. Por lo común, se rellena de cabello de ángel, aunque también existen versiones con nata, crema pastelera, chocolate... o la de "tallades", con sobrasada, típica de Carnaval.

Esta versión que os traigo aquí proviene del recetario "Bollería Casera" de Thermomix, aunque si no tenéis este aparato, también os dejo las indicaciones para elaborarla de forma manual.

Ingredientes:

- 2 huevos

- 50 gramos de azúcar

- 50 ml de agua

- 230 gramos de harina de fuerza

- 10 gramos de levadura fresca

- 15 gramos de aceite de oliva

- 100 a 150 gramos de manteca de cerdo a temperatura ambiente

- Azúcar glass para espolvorear

Elaboración manual:

1. En un vaso o jarra, mezclamos la levadura desmenuzada con el agua, la leche y el azúcar. Dejamos reposar unos minutos.

2. En un bol, formamos un volcán con la harina y echamos dentro los huevos y la mezcla líquida de levadura.

3. Empezamos a mezclar y amasar y añadimos el aceite hasta obtener una masa lisa y que no se pegue a las manos. Dejamos reposar tapado unos 10 minutos.

4. Sacamos la masa y la ponemos sobre una superficie engrasada y la dividimos en 12 partes. Con un rodillo, estiramos cada porción lo más fina posible sin que se rompa, formando un rectángulo. Pincelamos con la manteca cada rectángulo y enrollamos formando cilindros. Después, enrollamos cada cilindro en espiral, dejando un poco de separación en cada vuelta, formando la ensaimada y escondiendo el extremo final por debajo.

5. Vamos dejando las ensaimadas en una bandeja de horno con papel de hornear (o tapete de silicona), dejando espacio entre ellas para que crezcan cómodamente. Dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que doblen su tamaño.

6. Pasado el tiempo, precalentamos el horno a 180º C. Salpicamos las ensaimadas con unas gotas de agua y horneamos 10-15 minutos. Al sacarlas, espolvoreamos con azúcar glass aún calientes y dejamos enfriar antes de servir.

Elaboración con thermomix:

1. Ponemos los huevos en el vaso junto el azúcar y el agua y batimos 15 seg/vel 5.

2. Añadimos la harina y mezclamos 4 seg/vel 6. Programamos el amasado durante 6 minutos (estar pendientes de sujetar la máquina, ya que se puede mover).

3. Añadimos la levadura desmenuzada y volvemos a programar el amasado durante 2 minutos.

4. Programamos otros 2 minutos de amasado y, mientras, por el bocal, añadimos el aceite, para que quede una masa brillante. Dejamos reposar 10 minutos.

5. A partir de aquí, el proceso es exactamente igual que desde el punto 4 de la elaboración manual.

Gazpacho blanco de pepino y pera

 

Me encanta mezclar la fruta con los platos salados, de hecho, hace un tiempo publiqué una recopilación de platos salados que incluían fruta y lo bueno es que para verano son muy versátiles: un gazpacho, un salmorejo o una completa ensalada son la mejor opción para comer bien, sano y no pasar calor en la cocina...

Esta es una opción que se me ocurrió porque compré pepinos de más y no iba a dejar que se pusieran pochos... Además, combina muy bien su frescor con el ácido del vinagre y el dulzor de la pera, y no lleva pan... ¡todo un acierto!

Ingredientes:

- 1 pepino grande o 2 medianos

- 3 peras de conferencia medianas (o 2 grandes)

- 1 diente de ajo

- Vinagre al gusto

- Sal al gusto

- Un poco de agua bien fría.

- Un buen chorro de AOVE

Elaboración:

1. En el vaso de la batidora, ponemos el pepino pelado y troceado.

2. Pelamos y troceamos la pera y la añadimos al vaso.

3. Pelamos el ajo y le quitamos el germen interior y lo añadimos.

4. Agregamos la sal, el vinagre y un poco de agua para ayudar a la máquina a triturar.

5. Trituramos hasta que no quede ningún grumo y probamos de vinagre y sal, ajustando si es necesario. Ajustaremos también de agua en función de lo líquido o espeso que nos guste.

6. Volvemos a triturar y, mientras lo hacemos, agregamos el aceite en un hilo fino para que emulsione un poco.

7. Servimos bien fresquito acompañado, por ejemplo, de unos pistachos picaditos.

Patatas al ajillo tradicionales

 

Son una de las especialidades de mi madre, siempre las ha hecho en casa y en las cocinas en donde ha trabajado y siempre han triunfado.

Son un clásico en los bares de tapas y no me extraña, porque entran solas!

Lo ideal es que tengan un puntito de picante, pero si no os gustan picantes, tan sólo tenéis que obviar las guindillas.

Ingredientes (4 personas):

- 500 gramos de patatas

- Aceite para freír

- Sal

- 3 dientes de ajo

- 2 guindillas de Cayena

- 50 ml de vino blanco

- Perejil picado

Elaboración:

1. Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en dados. Salamos al gusto.

2. En una sartén con abundante aceite, echamos las patatas y las freímos hasta que estén hechas pero poco doradas.

3. Retiramos y dejamos escurrir.

4. En una sartén con un poco de aceite (una o dos cucharadas) añadimos los ajos picados finamente.

5. Cuando estén empezando a dorarse añadimos las guindillas y damos algunas vueltas.

6. Incorporamos las patatas fritas y el vino y dejamos que evapore el alcohol mientras seguimos removiendo.

7. Finalmente añadimos el perejil, removemos y servimos en seguida.

11 recetas típicas de Semana Santa

 

Semana Santa es una de esas épocas que, como la Navidad, asociamos a unas recetas concretas, aunque, hay algunas de ellas que podemos hacer en otras épocas, como los buñuelos de viento, o todo el año, como las croquetas de bacalao...

En este caso, os propongo 11 recetas, tanto de forma tradicional como algunas hechas con thermomix, sólo tenéis que pinchar en la foto y os llevará directamente a la receta.

1. Buñuelos de bacalao

2. Croquetas de bacalao (manual y thermomix)

3. Potaje de Vigilia (thermomix)

4. Arroz con leche

5. Buñuelos de viento (con video)

6. Natillas clásicas (manual y thermomix)

7. Rosquillas de anís (con video)

8. Torrijas clásicas de leche

9. Torrijas al chocolate vainillado

10. Torrijas al vapor (thermomix)

11. Torrijas de fresa

Bastones de berenjena con miel

 

Sin duda, se trata de uno de los aperitivos más reconocibles de la gastronomía andaluza en general, y de la cordobesa en particular.

Sin embargo, la primera vez que los probé fue en un viaje a Sevilla que hicimos los compañeros de trabajo para conocer el Archivo General de Indias que, si no lo conocéis, os invito a que vayáis, pues el edificio es precioso, se trata de la antigua Lonja, de estilo herreriano y está situado justo al lado de la Catedral y del Alcázar, vamos, una visita indispensable.

Lo habitual es que se sirva con miel de caña, pero también podemos acompañar el plato con miel de abejas si en ese momento no tenemos de caña. La forma de bastones es también la habitual, pero también es común verlas en forma de rodajas, así que lo que más os guste.

Según la Academia Gastronómica de Málaga, el consumo de miel de caña fue introducido en la península ibérica por los árabes, del mismo modo que la berenjena. Sin embargo, no tenía muy buena fama entre cristianos y judíos por lo que tardaría tiempo en extenderse su uso.

No obstante, la primera receta en la que se combinan estos dos ingredientes es ya del siglo XX, cuando el cocinero y gastrónomo Manuel Maeso (fallecido en 2017), fundador de La Carta Malacitana (organización sin ánimo de lucro en defensa del patrimonio gastronómico malagueño y de la dieta mediterránea), inventó las berenjenas rebozadas y fritas, como si se tratase de un buñuelo, y regadas con miel de caña, en su restaurante "el Cortijo de Manuela" en 1988. Aunque la fama del plato vendría después, cuando Manuel Calvo, dueño del Mesón Astorga y que aprendió con Maeso, lo popularizó con permiso del autor.

Ingredientes: (2 personas)

- 1 berenjena grande

- Sal

- Harina de garbanzo

- Aceite para freír

- Miel de caña (o de abeja, la que tengamos)

Elaboración:

1. Lavamos la berenjena y le cortamos los extremos. Después la cortamos en bastones (o en rodajas finas, como más nos guste).

2. Las ponemos en un escurridor y añadimos sal removiéndolas bien. Las dejamos reposar una media hora para que suelten el amargor.

3. Pasado el tiempo, las pasamos por agua y las escurrimos bien.

4. Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén

5. Pasamos la berenjena por la harina de garbanzo, eliminando el exceso.

6. Cuando el aceite esté bien caliente (pero sin echar humo), freímos la berenjena hasta que esté dorada.

7. Las sacamos a un papel absorbente y salamos al gusto.

8. Las servimos en seguida regadas con un hilo de miel.

Magdalenas valencianas (video-receta)

 

Hacía varias semanas que no subía video al canal y hoy, domingo, he decidido que no iba a esperar otra semana más, ya que normalmente los subo los viernes... Así que me he puesto a pensar qué podía hacer y me apetecía una receta tradicional, así que mirando los "cachibaches" que tenía por la cocina, me he encontrado con unas cápsulas de papel para magdalenas que compré hace tiempo y que eran de esas alargadas y con unos lunares muy monos... Así que la respuesta estaba clara: tenían que ser magdalenas valencianas!! Así que buscando y buscando, porque nunca las había hecho, me he encontrado con la receta de "Mayte en la cocina" (que podéis ver aquí) que me ha cautivado por su rapidez y sencillez. Os recomiendo no sólo esta receta, sino muchas otras que podéis encontrar en su página, ya que dispone de una enorme cantidad y variedad de recetas.

Según ella, con estas cantidades salen unas 12 magdalenas aproximadamente, pero claro, utilizando las cápsulas tradicionales blancas, que son más grandes, las mías eran más pequeñas y me han salido casi 30 magdalenas...jejeje. Para evitar que se abran y se desparrame la masa, ella recomienda ponerlas en un molde para hacer baguettes, pero a parte de eso, yo también os recomiendo poner dos cápsulas en lugar de una y ponerlas muy juntitas.

Al final de este post os dejo el video que podéis encontrar en mi canal de YouTube, y os animo a suscribiros!

Ingredientes:

- 4 huevos (yo he usado L, aunque Mayte no lo especifica)

- 250 gramos de azúcar blanco

- 100 ml de aceite de girasol (o de oliva suave, eso ya al gusto)

- Ralladura de un limón y de una naranja

- 250 ml de leche

- 250 gramos de harina de repostería

- 1 sobre (15 gramos = 1 cucharada) de levadura química en polvo

- Azúcar extra para la "costra" de la superficie

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 180º C y ponemos las cápsulas de papel sobre una bandeja y reservamos.

2. En un bol amplio, batimos los huevos junto con el azúcar con unas varillas manuales.

3. A continuación añadimos el aceite, las ralladuras de los cítricos y la leche y batimos muy bien de nuevo.

4. Ponemos un colador sobre el bol y sobre él añadimos la harina y la levadura y lo tamizamos.

5. Terminamos removiendo bien con una espátula hasta que no tengamos ningún grumo y la mezcla quede completamente homogénea. Si nos cuesta un poco deshacer algún grumo, podemos batir con las varillas manuales.

6. Vertemos la masa sobre los moldes, como es bastante líquida, yo lo que he hecho ha sido ponerla en una jarra e ir vertiendo sobre las cápsulas poco a poco, tal y como veréis en el video.

7. Ponemos sobre la superficie de cada magdalena una cucharadita de azúcar para que se forma la "costra".

8. Metemos al horno unos 15 minutos, hasta que veamos que quedan doraditas y retiramos. Dejamos enfriar antes de probarlas (si es que podemos!). Veréis que tiernas y jugosas ¡están de vicio!

Coca de shiitake y ajo negro

 

Me encanta el sabor de las setas y, aunque ahora es posible encontrarlas prácticamente todo el año en los supermercados, cuando llega la temporada de otoño aprovecho para comprar todo lo que me encuentre... como este año que me traje del tirón un montón de setas de cardo, shiitake y cantarelos, y a los pocos días volví a ir y me compré boletus y unos champiñones portobello también. Me quedé con las ganas de unos buenos níscalos, pero en fin, otra vez será...

Con los shiitake hice esta coca, que a mí me gusta llamar "a la japonesa" por llevar esta variedad de seta y el ajo negro, y también hice un hojaldre con verduras que improvisé con un poco de prisa pero que quedó delicioso. Con los cantarelos hice un arroz con pollo, con los boletus hice las típicas croquetas y con las setas de cardo hice un revuelto con huevo y espárragos. Si os encantan las setas os invito a probar todas esas recetas, ¡no os defraudarán!

En cuanto a las cocas, podríamos decir que son como "primas-hermanas" de las pizzas y las focaccias. Todas se elaboran en el Mediterráneo occidental y las cocas, en particular, en el levante español (zonas de Cataluña, Valencia, Baleares, e incluso en Aragón). Cuenta la cocinera Eliana Thibaut i Comalada en su libro "Les coques catalanes" (ed. Proa, Barcelona, 1995) que su origen se halla en el aprovechamiento de la masa de pan que no se había hinchado y que, para no tirarla, las amas de casa cocían plana.

Su popularidad llegaría ya en el siglo XX gracias al interés gastronómico y cultural, siendo usual que se preparen en fechas señaladas, ya que se relacionan con distintos días festivos, como la Noche de San Juan. Como dice la propia Eliana Thibaut: "Puede afirmarse que las cocas son ciertamente un ejemplo de gastronomía popular asociada al ritual religioso" (pág. 19 de su libro).

En cuanto a la receta, no existe una única, sino que cada zona tiene una forma de hacerla y con unos ingredientes que le son típicos, como es el caso de la coca de recapte (típica de Cataluña), la coca de trempó (de Baleares), la coca de atún o "amb tonyina" (de Alicante), etc... Y también en versión dulce, como la famosa coca boca o de llanda, la coca de vidre, la de albaricoque, o la de Monserrat, esta última más parecida al brioche.

La receta para la masa que yo he utilizado es la que viene en el libro básico verde de la thermomix, y ya a partir de ahí, lo hice todo manual, pero voy a explicar cómo hacer la masa a mano, aunque si tenéis la máquina podéis hacer la masa ahí y seguir después con el resto de la receta.

Ingredientes:

- 50 gramos de aceite de oliva

- 100 ml de agua

- 50 gramos de manteca de cerdo

- 20 gramos de levadura fresca prensada o bien 2 cucharaditas de levadura seca de panadería

- 300 gramos de harina de fuerza

- 1 cucharadita de sal

- Pizca de azúcar

- Aceite para rehogar las setas

- 250 gramos de setas shiitake frescas

- Sal al gusto

- 1 cucharadita de ajo en polvo

- 1 cucharadita de perejil picado seco

- 5 - 6 dientes de ajo negro

- Chorro de vino blanco

Elaboración:

1. Primero haremos la masa, para ello, tendremos que calentar unos segundos el agua en el microondas, no mucho, sólo que esté tibia, y disolvemos en ello la levadura.

2. En un bol, ponemos la harina y hacemos un hueco en el centro. En ese hueco vertemos el agua con la levadura, el aceite, la sal y la pizca de azúcar, y mezclamos todo con ayuda de una espátula o cuchara de madera.

3. Cuando nos sea imposible seguir mezclando con la cuchara, pasaremos a las manos, amasando bien hasta obtener una bola lisa. La dejaremos reposar en un bol untado con aceite y la taparemos con un paño. La dejaremos así mínimo 30 minutos en lugar cálido.

4. Mientras, prepararemos las setas: las limpiamos y cortamos en láminas o en trozos y las ponemos a rehogar en una sartén con aceite. Salamos al gusto (aunque también podríamos utilizar salsa de soja para hacerlo aún más "oriental").

5. Les añadimos el ajo en polvo y el perejil y continuamos rehogando y removiendo de vez en cuando.

6. Agregamos el chorro de vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol y que prácticamente se consuma casi todo el líquido, pero no todo. Retiramos del fuego. Precalentamos el horno a 200º C.

7. Sobre una lámina de papel de hornear, ponemos la masa de coca y la estiramos con un rodillo hasta darle forma rectangular.

8. Ponemos la masa estirada sobre la bandeja del horno (con el papel incluido) y repartimos por encima el salteado de shiitake.

9. Pelamos los ajos y negros y los cortamos en láminas, y los distribuimos por encima de las setas, por toda la superficie.

10. Metemos la coca al horno y la cocemos unos 10 ó 12 minutos, cuando veamos que los bordes han tomado color (como si se tratara de una pizza), y ya podemos servirla. Probadla y me contáis!

Tortilla de patatas al Ras el-hanout (video-receta)

 

El olor a especias es uno de mis favoritos en este mundo (quizá mi número uno) y es que es algo muy peculiar que te envuelve y te hace descubrir mil matices. Después de los diferentes tipos de curry, el ras el-hanout es mi favorito.

Ras el-hanout, o ras al-hanout, es una mezcla de especias de origen marroquí cuyo significado viene a ser algo así como "lo mejor de la casa", es decir, el mejor conjunto de especias que el mercader pone a nuestra disposición para crear esta maravillosa mezcla, por lo que no hay una receta única, ya que puede llevar diferentes especias y hierbas, las más comunes serían pimienta, nuez moscada, comino, cardamomo, canela... por lo que os podéis imaginar, si aún no lo habéis probado, que la mezcla es picante.

Yo normalmente lo hago casero (aquí podéis ver mi receta), pero el verano pasado un amigo me trajo un kilo directamente desde Marruecos, así que aún tengo un montón, pero siempre lo utilizo para hacer este tajín de pollo con cuscús, así que consulté a una amiga musulmana y me animó a experimentar con él, de ahí surgió esta receta de calabacines rellenos con quinoa al ras el-hanout. Pero mi afán por probar algo nuevo no quedó ahí, y viendo su canal de Youtube encontré esta receta de tortilla de patata que me encandiló desde el minuto uno, así que, ¿qué mejor homenaje que hacer un video siguiendo su receta tal cual? El video os lo dejaré al final del post, así que antes os lo explicaré un poquito, ¡espero que os guste tanto como a mí!

Ingredientes:

- 5 patatas

- 1 cebolla (aunque ella dice media, pero es al gusto)

- Sal al gusto

- Ras el-hanout (yo eché una cucharada bien colmada)

- 4 huevos para cuajar (en realidad, a mí me salió mucha cantidad de patata, por lo que tuve que utilizar 6 huevos al final)

- Aceite

Elaboración:

1. En primer lugar, pelamos las patatas y las cortamos en láminas. Yo utilizo mandolina para ir más rápido, pero se pueden cortar a cuchillo como toda la vida.

2. Pelamos la cebolla y la rallamos. Aquí yo utilizo el vaso de cuchillas de la batidora o bien la thermomix, ya que si lo hago a mano termino llorando como una "Magdalena"...

3. Ponemos a calentar una sartén bien grande con abundante aceite y cuando esté caliente echamos las patatas y la cebolla, salamos al gusto y añadimos el ras el-hanout.

4. Bajamos el fuego a la mitad y dejamos que se vaya cociendo la patata poco a poco en el aceite, removiendo de vez en cuando.

5. Aparte, batimos los huevos en un bol y reservamos.

6. Una vez cocidas o fritas las patatas y la cebolla, las echamos al huevo con ayuda de una espumadera y lo mezclamos todo muy bien.

7. Dejamos la sartén con una cucharada de aceite (yo suelo utilizar una sartén más pequeña para cuajar que la que he utilizado para freír, ya que me gusta que salga gordita), y vertemos la mezcla de huevo y patata.

8. Ahora ya es cuestión de cómo nos guste a cada uno la tortilla, si más cuajadita o más cruda. Cuando veamos que está al punto que nos gusta, le damos la vuelta para terminar de cuajar y la servimos. Está deliciosa, os lo prometo!

Arroz negro con gambas y mejillones

 

Confieso que soy muy arrocera, me encantan los platos de arroz, ya sea con verduras, con pescado o marisco (como este arroz con carabineros a la naranja), sueltecito, meloso, cremoso (como este risotto salvaje), en sopa, en sushi, en arancini... Eso sí, siempre que sea salado, ya que de forma dulce, es decir, en el típico arroz con leche, no me hace tanta gracia, aunque eso no quiere decir que no esté bueno...

En este caso he hecho las medidas para 4 raciones, aunque siguiendo las indicaciones podéis calcular las cantidades para hacerlo para más o para menos personas. El caldo se suele hacer con pescado de morralla (de roca), pero sólo he utilizado únicamente las cabezas de los gambones (me faltó ir a la pescadería...). También se le añaden anillas de calamar a este típico arroz, que se sofreirían cuando echamos las gambas a la sartén (aunque yo en este caso no se las puse). 

Es un arroz tradicional de la zona del Levante español, de los pueblos pesqueros de la costa. En Italia tienen unos arroces parecidos denominados "riso (o risotto) al nero di seppia" y "riso (o risotto) nero a la Fiorentina", con la diferencia del añadido del queso parmesano e incluso, vino blanco.

Ingredientes para el caldo:

- 1 cebolla mediana

- 2 dientes de ajo

- Un chorrito de aceite de oliva

- 1 pimiento verde italiano

- Medio pimiento rojo

- Las cabezas de las gambas

- 200 gramos de tomate rallado o triturado

- 1 cucharada de tomate concentrado

- Unas hebras de azafrán

- Opcional: una pastilla de caldo de pescado

- Sal al gusto

- De 1 litro y medio a 2 litros de agua

Ingredientes para el arroz: (4 personas)

- 100 gramos de arroz por persona (en vasos de agua yo lo mido así: 1 vaso sería para dos personas, por tanto, utilizaremos dos vasos)

- 1 diente de ajo

- Aceite de oliva

- 300 gramos de gambas o gambones

- Algunos mejillones previamente hervidos o cocidos al vapor

- 200 gramos de tomate rallado o triturado

- 1 cucharada de carne de pimiento choricero (también puede ser de ñora, pero si no tenemos, lo podemos sustituir por 1 cucharadita de pimentón dulce)

- De 2 a 4 sobres de tinta de sepia o de calamar (yo utilicé 2, depende de la intensidad de negro que queramos conseguir)

- Sal al gusto

- El doble de caldo de lo que hayamos puesto de arroz, en este caso, 4 vasos (que equivaldría aprox. a 1 litro)

Elaboración del caldo:

1. En una olla, echamos un chorrito de aceite de oliva y ponemos el ajo laminado o en trozos, no importa mucho el tamaño, ya que después lo batiremos todo. Dejamos que se sofría un poco y añadimos la media cebolla picada.

2. Añadimos también los dos pimientos cortados en trozos y rehogamos bien. Lo dejamos unos minutos y añadimos las cabezas de las gambas. Las aplastamos un poco para que suelten un poco del jugo.

3. Cuando haya rehogado un ratito, añadimos el tomate rallado y el tomate concentrado. Removemos bien y salamos al gusto.

4. Finalmente, añadimos el agua y el azafrán. Opcionalmente podemos añadir una pastilla de caldo de pescado para darle más intensidad de sabor. Dejamos cocer este caldo unos 15 - 20 minutos aproximadamente.

5. Pasado este tiempo, trituramos con una batidora de mano y colamos el caldo con un colador de malla fina. Reservamos el caldo para después.

Elaboración del arroz:

1. En una paellera o sartén grande echamos un chorro de aceite de oliva, el suficiente para cubrir la superficie. Añadimos picado muy finamente el diente de ajo y lo sofreímos para que suelte su aroma.

2. A continuación, añadimos las gambas o gambones ya pelados y sin la tripa. Removemos bien. El fuego deberá estar a una temperatura media-alta.

3. Después añadimos el tomate y la carne de pimiento choricero, de ñora o el pimentón, removemos muy bien y salamos al gusto.

4. Ahora añadimos el arroz y lo removemos bien, dejando que se sofría un poco y que se impregne bien de los sabores. Lo dejamos más o menos igualmente distribuido por toda la sartén y añadimos la medida del caldo. Recordad: el doble de caldo que de arroz, aunque si lo queremos más meloso, echaríamos dos vasos y medio por cada uno de arroz, eso ya es al gusto, aunque a mí, el arroz negro me gusta que quede más sueltecito, de hecho, el arroz negro típico valenciano, es un arroz seco. Echamos también los sobres de tinta.

5. Meneamos un poco la paellera o sartén para colocar todo y que el color negro se distribuya de manera uniforme, o ligeramente con una cuchara de madera y ya no movemos el arroz para nada, ya que si lo hiciéramos, empezaría a soltar almidón y nos saldría con la textura cremosa de un risotto.

6. Ahora viene lo más "complicado": el tiempo del arroz. Yo he utilizado la variedad JSendra, donde dice el paquete que el tiempo de cocción es de 15 a 17 minutos. En este caso, yo lo dejo 10 minutos a fuego fuerte y después lo bajo y lo dejo otros 7 u 8 minutos. Después lo apago y cubro con un paño para que repose otros 5 minutos. Si con estos tiempos, lo probáis y aún no está podéis dejarlo a fuego medio e ir probando a cada minuto para comprobar si está hecho. Si aún no lo está pero le falta caldo, agregáis más, siempre sin mover el arroz.

7. Al bajar el fuego, pasados esos diez primeros minutos, ponemos los mejillones por encima, tantos como nos guste (o nos quepan, jeje).

8. Pasado el tiempo de reposo, ya podemos servir nuestro arroz negro, que podemos acompañar con el clásico alioli, ¡de rechupete!

Huesos de Santo

 

Los Huesos de Santo son un tradicional dulce que se elabora desde hace siglos por estas fechas, cuando se acerca el Día de Todos los Santos el 1 de noviembre. Otros dulces, además de las divertidas creaciones de Halloween,  que se pueden degustar en estos días son los famosos buñuelos de viento, que normalmente se rellenan con crema pastelera, aunque también podemos ponerles otros rellenos como crema de chocolate, lemon curd, etc... también los panellets de la zona catalana, valenciana y balear o el llamado pan de muerto típico de México por el Día de Muertos (2 de noviembre).

La parte exterior se elabora a base de mazapán, por ello es típico de estas fechas, ya que coincide con la recolección de las almendras. Este dulce aparece ya citado en el siglo XVII en el libro de Francisco Martínez Montiño, "Arte de cocina" (1611), aunque el empleo del mazapán proviene incluso de época andalusí. Ainhoa de Pedro, de la Confitería San Antonio (Gijón, Asturias) va incluso más allá al afirmar en una entrevista que la tradición de estos huesos es milenaria, siendo iniciada por un monje benedictino que pretendía enterrar en el olvido las costumbres paganas de los celtas que iniciaban el año en ese día tan señalado.

(imagen encontrada en Pinterest)

Esta receta que os propongo es muy sencilla y no necesita demasiados ingredientes.

Ingredientes para el mazapán:

- 200 gramos de azúcar

- 100 ml de agua

- 200 gramos de almendra molida cruda

Ingredientes para el dulce de yema:

- 100 gramos de azúcar

- 50 gramos de agua

- 4 yemas de huevo

- Azúcar glass para rebozar al final (opcional)

Elaboración:

1. Empezamos haciendo el mazapán, para ello, vamos a hacer un almíbar a punto de hilo fino, es decir, a unos 105º C con un termómetro de caramelo (podéis ver mi post sobre puntos del caramelo para más información).

2. Añadimos este almíbar a la almendra molida y mezclamos bien hasta obtener una pasta que dejaremos enfriar tapada, mejor si es en frigorífico, durante una media hora aproximadamente.

3. Mientras se enfría la masa de mazapán, vamos a hacer el dulce de yema que irá como relleno de los huesos: con el agua y el azúcar haremos otro almíbar de la misma manera.

4. Por otro lado, en un bol, batimos las yemas con unas varillas manuales. Cuando el almíbar esté listo, lo iremos vertiendo muy poco a poco, en forma de hilo, sobre las yemas, mientras continuamos batiendo con las varillas. Esto es para que no se nos cuajen las yemas por el elevado calor del almíbar.

5. Después, vamos a llevar esta mezcla al baño María y, sin dejar de remover, lo dejaremos hasta que espese como una crema. Lo retiramos y rellenamos una manga pastelera con ello y reservamos.

6. Sacamos el mazapán del frigorífico y sobre una superficie limpia o una tabla lo estiramos con ayuda de un rodillo dándole forma rectangular o cuadrada. Con un cuchillo cortaremos pequeños rectángulos que podemos dejar así lisos, como hice yo, o podemos hacerle las típicas acanaladuras con ayuda de, por ejemplo, una brocheta, para que quede la superficie como estriada.

7. Cerramos cada rectángulo dándole forma de canutillo y lo rellenamos con la crema de yemas que tenemos en la manga pastelera.

8. Opcionalmente podemos rebozarlos o espolvorearlos con azúcar glass.

Nota:

- Otra opción para el relleno es hacerlo con chocolate, simplemente haciendo una ganache con chocolate y nata, dejando que enfríe para que adquiera consistencia, o más fácilmente rellenarlos con crema de cacao tipo Nutella.

Crema de espárragos verdes (thermomix)

 

El espárrago, cuyo nombre proviene en primer término del persa "asparag", que significa "brote", ha sido una verdura muy utilizada desde la antigüedad por sus propiedades diuréticas, de hecho, podemos encontrar una receta con espárragos en el recetario de Apicio que ya he mencionado en otros post, De re coquinaria, libro III (siglo III).

Normalmente encontramos en el mercado la variedad de espárrago triguero, es decir, los de color verde, mientras que los blancos se encuentran más fácilmente en conserva, aunque también podemos encontrarlos frescos, los cuales a mí me gusta hacer gratinados al horno. Son famosos los espárragos de Tudela de Duero (Valladolid, España), variedad blanca que ya era conocida y empleada en los siglos XV y XVI en la Corte de Castilla y que actualmente es muy apreciada por el chef Ferrán Adriá y que incluso tiene una Fiesta de Exaltación que se celebra cada año el primer fin de semana de junio. También existe una variedad italiana de espárragos morados con alto contenido en azúcar.

Entre las propiedades que encontramos en los espárragos están las ya mencionadas diuréticas por su alto contenido en potasio, por lo que vienen muy bien si tenemos propensión a la retención de líquidos. También contienen un alto contenido en fibra y diferentes vitaminas, como la A, B1, B2, B6, C y E, además de magnesio, fósforo y calcio. Por sus escasas calorías, son ideales para cuando hacemos dieta.

Entre las recetas que me gusta hacer con ellos está esta crema, pero también suelo prepararlos al horno, simplemente con un chorrito de aceite y sal y pimienta molida. También suelo cocerlos en agua o al vapor, ya limpios y cortados y después hago con ellos la típica tortilla de espárragos... En cualquier caso están deliciosos!

Ingredientes:

- 1 cebolla mediana

- 40 gramos de aceite de oliva

- 250 gramos de espárragos verdes limpios y en trozos

- 250 gramos de agua

- 1 cucharadita de sal

- Pimienta blanca molida (al gusto)

- 50 gramos de mantequilla en trozos

Elaboración:

1. Ponemos en el vaso la cebolla en trozos grandes junto con el aceite y troceamos 3 seg/vel 5.

2. Sofreímos 8 min/120º/vel 1.

3. Añadimos los espárragos y rehogamos 2 min/120º/vel 1.

4. Agregamos el agua, la sal y la pimienta y programamos 20 min/100º/vel 1.

5. Incorporamos la mantequilla troceada y trituramos 1 min/vel 10. Podemos servir acompañada de croutons o picatostes, jamón picadito...

Salsa brava auténtica

 

Que no os engañen: la salsa brava no lleva tomate! Su color rojizo se debe al pimentón que lleva la receta en su elaboración. Y es que no hay nada más madrileño ni más castizo que unas buenas patatas bravas o un bocadillo de calamares en la Plaza Mayor (entre otras cosas!).

El origen de esta salsa lo tenemos en los años 60, cuando el periodista Luis Carandell hace la primera referencia a esta receta en su libro Vivir en Madrid (1967). Aunque realmente no se sabe bien dónde nació esta receta, son dos, o eran más bien dicho, los locales donde se formaban colas a sus puertas para probar esta estupendísima tapa: La Casona y Casa Perico, ya desaparecidos.

"Vivir en Madrid" de Luis Carandell

en Amazon

La receta no puede ser más sencilla, yo os propongo una que cuando la veáis seguro que la preparáis muchas veces en casa!!

Ingredientes:

- Dos dientes de ajo

- Una cebolla mediana

- Una cucharada de pimentón picante (o bien dulce y un par de guindillas de cayena)

- Sal y pimienta al gusto

- Una cucharadita de azúcar

- Caldo de carne (cantidad necesaria)

- Una cucharada de aceite de oliva

- 2 cucharadas de harina

Elaboración:

1. Picamos el ajo y la cebolla y lo ponemos a pochar en una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal.

2. Cuando la cebolla vaya transparentando, añadimos el pimentón (y la guindilla en su caso) y removemos en seguida, para que no amargue.

3. Seguidamente, añadimos la harina y removemos bien, para eliminar el sabor a crudo.

4. Cubrimos con el caldo y removemos hasta que espese un poco.

5. Pasamos todo por la batidora hasta obtener una salsa homogénea. Si es necesario, lo pasamos por un colador.

6. Servimos junto con unas patatas cortadas en trozos y fritas.

Gazpacho de sandía

En mi casa siempre se ha hecho mucho gazpacho cuando llegaba el verano, bueno, y se sigue haciendo, de hecho, mi madre lo hace de dos en dos litros prácticamente cada semana... Ya sabéis que es muy refrescante y tanto como entrante o como aperitivo, entra muy bien a cualquier hora del día.

Recetas de gazpachos hay muchas por toda España, quizá una por cada casa o familia y cada uno tiene su método y sus medidas, por eso yo he la receta que utilizo cuando hago gazpachos "de sabores" es sustituir la mitad del peso de los tomates por el otro ingrediente, normalmente fruta, aunque también podemos usar otros ingredientes, como el gazpacho de remolacha de la thermomix, que está realmente bueno... Si, además, lo ponemos en vasitos tipo chupito podemos ponerlos, por ejemplo, en una mesa de canapés...

En principio yo no le pongo agua a este gazpacho ya que la sandía lleva bastante y el resultado es bastante líquido, pero si veis que lo necesita podéis agregarle al gusto.

Ingredientes:
- 500 gramos de tomates de pera
- 500 gramos de sandía sin pepitas
- 1 diente de ajo
- 40 gramos de aceite de oliva
- Medio pimiento rojo italiano
- 1/4 de cebolla dulce
- Medio pepino pelado
- Sal al gusto

Elaboración:
- En el vaso de la batidora ponemos todos los ingredientes troceados. Al ajo le quitamos el germen interior para que después no nos "repita". Los tomates no es necesario que los pelemos, ya que después lo colaremos.
- Trituramos a máxima velocidad hasta que ya no quede ningún trozo de ingrediente. Como decía, sale bastante líquido, pero podemos añadir agua en función de nuestro gusto.
- Con un colador chino colamos el gazpacho y lo vertemos en una jarra o botella de cristal y lo refrigeramos para servirlo bien fresquito.

Buñuelos de bacalao

Los buñuelos son un bocado delicioso ya sea en su versión dulce, como en salado. Los de bacalao suelen ser típicos de semana santa, pero se pueden hacer todo el año obviamente. Los encontramos sobre todo en las gastronomías de España y Portugal.

Acerca de su origen, la leyenda dice que, sitiando Fernando III el Santo la ciudad de Sevilla en el siglo XIII, los sitiados paliaron el hambre mezclando bacalao y harina y friéndolo después. Lo cierto es que no hay certeza que confirme esa historia, de hecho, la primera referencia parece ser que es de 1841, en el libro de cocina del vizconde de Vilarinho de San Romao (1765 - 1863), que en su libro Arte de Cozinheiro e do Copeiro los denomina "bacalhau feito em bolinhos".

Posteriormente aparece en 1904 en el Tratado Completo de Cozinha e de Copa de Carlos Bento da Maia, pseudónimo de un oficial del ejército llamado Carlos Bandeira de Melo (1848 - 1924), donde los denomina "bacalhau em bolos enfolados".

Para ampliar un poco más sobre esto, el blog Coisas Portuguesas Com Certeza explica más detalladamente la historia de estos bocados.

La receta que os propongo es diferente de la de dicho blog, pero igualmente deliciosa.

Ingredientes:

- 1 huevo

- 100 gramos de harina

- 150 ml de leche

- 1 cucharadita de levadura química

- 400 gramos de bacalao fresco (o desalado)

- Sal y pimienta al gusto (si hiciera falta sal)

- Ajo y perejil (frescos o secos)

- Abundante aceite para freír

Elaboración:

1. En un procesador de alimentos, ponemos el bacalao desmigado sin piel ni espinas y el resto de ingredientes. Trituramos hasta que quede una pasta homogénea.

2. Ponemos el aceite a calentar y cuando esté listo, vamos echando porciones de masa con ayuda de un par de cucharas.

3. Los buñuelos deben flotar en el aceite, por lo que la sartén, cazo u olla, deberán tener profundidad. Se hinchan y se doran en seguida, así que les daremos la vuelta para que se hagan por igual por ambos lados y los sacaremos a un papel absorbente.

4. Podemos servir con mayonesa, alioli...

Fideuá de marisco (thermomix)

Para esta receta me basé en la propuesta por velocidadcuchara.com, pero haciéndole algún que otro cambio, como utilizar gambones en vez de gambas arroceras o añadir judías verdes, que le dan ese toque de color... Las cantidades os darán para 4 raciones.

Ingredientes:

- 150-200 gramos de almejas o chirlas

- 200 gramos de gambones crudos

- 75 gramos de aceite de oliva

- 500 gramos de agua

- 1 pimiento verde italiano

- 1 cebolla mediana

- 2 dientes de ajo

- 200 gramos de tomate triturado

- 300 gramos de anillas o tiras de pota

- 100-150 gramos de judías verdes planas troceadas

- Sal al gusto

- Unas hebras de azafrán

- 250 gramos de fideos para fideuá

Elaboración:

1. Ponemos las almejas/chirlas en agua fría con sal unos 30 minutos, para que se vayan limpiando.

2. Pelamos los gambones, reservamos los cuerpos y ponemos las cabezas en el vaso con 25 gramos del aceite y sofreímos 5 min/varoma/vel 2.

3. Añadimos el agua y cocinamos 7 min/varoma/vel 2. Colamos este caldo o fumet y reservamos para después. Aclaramos el vaso.

4. Ponemos el pimiento, la cebolla y el ajo troceados y el resto del aceite en el vaso y picamos 5 seg/vel 4.

5. Lavamos las almejas/chirlas y las ponemos en el recipiente varoma. Tapamos y reservamos.

6. Añadimos el tomate triturado al vaso y ponemos el varoma en su posición. Programamos 10 min/varoma/vel 1. Retiramos el varoma con las almejas y reservamos.

7. Añadimos al vaso las anillas o tiras de pota troceadas y las judías verdes y cocinamos 5 min/varoma/giro inverso/vel. cuchara.

8. Añadimos el caldo, la sal y las hebras de azafrán y programamos 7 min/varoma/giro inverso/vel. cuchara.

9. Añadimos los fideos y los gambones y programamos el tiempo que nos indique el paquete/100º/giro inverso/vel 1.

10. Vertemos en una fuente y colocamos por encima las almejas o chirlas y servimos.

Merluza en salsa verde (manual y thermomix)

Reconocible como una de las salsas más típicas, sobre todo, del norte español, la salsa verde (también conocida como "donostiarra" o "koskera") tiene su origen documentado en una carta de 1723 que el gastrónomo y autor de varios libros, Luis Antonio de Vega Rubio (1900 - 1977), aseguraba haber visto y que relataba en su libro Viaje por la cocina española de 1969 (Salvat, 1969, pág. 49). En dicha carta, la remitente, Plácida de Larrea, escribía a una amiga del Valle de Baztán y le explicaba que había cocinado una "merluza en salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le habían sido enviados de Tudela, chirlas, y una docena de gordos cangrejos pescados en las aguas del Ibaizábal". Añadía, además, que la merluza debía ser pescada con anzuelo y cocinada en olla de barro.

Con el tiempo, las chirlas y cangrejos han sido sustituidos por almejas, se le ha añadido cebolla a la receta original, incluso huevos cocidos, guisantes, patatas o setas, pero sigue siendo habitual la olla de barro. Lo tradicional es hacer esta receta con merluza, pero también podemos hacerla con rape, mero, pescadilla o incluso bacalao.

La elaboración manual suelo hacerla con medallones, por cuestiones de manejo en la sartén, pero en la versión de thermomix, al hacerse al vapor en el varoma, podemos emplear medallones o filetes, tal y como veis en la foto. La receta para thermomix viene en la colección "Para llevar", e incluye gambas, que yo no suelo poner.

Ingredientes para thermomix:

- 100 gramos de cebolla

- 40 gramos de aceite de oliva

- 100 gramos de vino blanco

- 200 gramos de agua (y medio cubilete más para disolver la harina)

- 1 cucharadita de sal

- 1 cucharadita de pimienta negra molida

- 6 rodajas (o filetes) de merluza (aprox. 1 kg)

- 200 gramos de chirlas o almejas (previamente cubiertas con agua fría y sal unos 30 minutos)

- 1 cucharada de harina

- 1 cucharada de perejil fresco picado

Elaboración con thermomix:

1. Ponemos en el vaso la cebolla y el aceite y troceamos 3 seg/vel 5. Sofreímos 7 min/120º/vel 1.

2. Añadimos el vino y, sin poner el cubilete para que evapore el alcohol, cocinamos 1 min/varoma/vel 1.

3. Agregamos el agua, la sal y la pimienta. Ponemos la merluza en el recipiente varoma, previamente engrasado con unas gotas de aceite; y las chirlas o almejas limpias y escurridas en la bandeja. Tapamos el varoma y lo colocamos en su posición. Programando 15 min/varoma/vel 1. Retiramos el varoma y reservamos.

4. Llenamos el cubilete con agua hasta la mitad y disolvemos en él la cucharada de harina y lo agregamos al vaso. Programamos 2 min/varoma/vel 1.

5. Ponemos el pescado en una fuente con las chirlas/almejas y vertemos la salsa por encima.

Ingredientes para elaboración manual:

- 2-3 medallones gruesos de merluza por persona

- 4 dientes de ajo

- Media cebolla

- 1 manojo de perejil fresco

- 2 cucharadas de zumo de limón

- 125 ml de aceite de oliva (medio vaso)

- 1 cucharada de maicena

- 250 ml de caldo de pescado o vino blanco

- 200 gramos de almejas o chirlas limpias

- Sal y pimienta al gusto

Elaboración manual:

1. Pasamos ligeramente por la plancha los medallones salpimentados en una sartén con aceite de oliva y reservamos.

2. Picamos muy finamente los ajos y la cebolla y lo mezclamos con los 125 ml de aceite, zumo de limón, sal y el perejil picado.

3. Ponemos esta mezcla en una olla pequeña y lo llevamos a fuego fuerte. Cuando empiece a coger temperatura, bajamos el fuego y añadimos la maicena previamente disuelta en un poco de agua.

4. Removemos e incorporamos el caldo o el vino blanco y comprobamos de sal.

5. Cuando se haya evaporado el vino (en caso de haber escogido éste), ponemos los medallones en la olla junto con las almejas o chirlas y dejar cocinar unos 10 minutos y servir.