Este verano fui por tercera vez a Italia (la adoro), y nunca había probado en ningún sitio las polpette, unas tradicionales albóndigas cocinadas con una salsa de tomate casera que están de rechupete! Podéis encontrarlas como "della nonna" (de la abuela) o "al sugo" (en salsa).
Aunque son italianas, la palabra "polpetta" (en singular), en realidad proviene del francés "paupière" (párpado) que derivó en "paupiette", y de ahí a "polpette" (Larousse Gastronomique: The World's Greatest Culinary Encyclopedia, Completely Revised and Updated).
La primera referencia a estas bolitas de carne y pan podemos encontrarla en Apicio, en torno al año 30 d. C. (François-Régis Gaudry y otros, On va déguster l'Italie, pág. 27). Pero la palabra "polpetta" no aparece hasta el Libro de Arte Coquinaria, de Martino da Como, ya en el siglo XV:
«[...] La viande de veau, c’est-à-dire la poitrine antérieure, est bien bouillie, la longe rôtie et la cuisse en boulettes. [...] De la viande de cerf, le devant est bon en bouillon de lard, les longes peuvent être rôties, et la cuisse est bonne en croûte ou en polpette»
Libro de Arte Coquinaria, de
Martino da Como
1465-1470
Aunque estas primeras "polpette" aparecen más bien descritas como chuletas de ternera envueltas en tocino. No sería hasta 1648 cuando el gastrónomo boloñés Vincenzo Tanar las describiera como hechas con carne picada en su libro "La economía del ciudadano" (François-Régis Gaudry y otros, On va déguster l'Italie, pág. 27).
Actualmente existen variantes regionales, como la napolitana, que incluye piñones y pasas, o la siciliana, a las que se le añade menta.
Para hacer las mías me guié con las publicadas por la web de La cocina de Frabisa, que me encanta, pero yo utilicé sólo queso parmesano, en lugar de una mezcla de parmesano y pecorino. Tampoco le puse orégano a la salsa de tomate, y menos dientes de ajo pero es cuestión de gustos.
Aquí en el blog tenéis también otra receta de albóndigas en salsa de la abuela bastante diferente, pero riquísima tambien, ¡no os la perdáis!
Ingredientes (4 personas):
- 500 gramos de carne picada al gusto
- 50 ml leche
- 2 rebanadas de pan de molde sin corteza
- 2 dientes de ajo para las polpette y 2 para la salsa de tomate
- Un pequeño manojo de perejil fresco
- 100 gramos de queso parmesano rallado
- 1 huevo
- Sal y pimienta al gusto
- Nuez moscada molida
- Harina para rebozar
- Aceite de oliva
- 1 cebolla dulce
- 500 gramos de tomate triturado en conserva
- 1 cucharadita de azúcar
- Algunas hojas de albahaca fresca
Elaboración:
1. En un bol, ponemos las rebanadas de pan de molde troceadas y vertemos la leche. Con un tenedor lo aplastamos hasta obtener una pasta.
2. Añadimos la carne, el huevo, el ajo finamente picado, el perejil también picado, el queso rallado, la nuez moscada y salpimentamos al gusto.
3. Formamos las bolitas y las pasamos por harina, sacudiendo el exceso.
4. En una olla con un poco de aceite, marcamos las albóndigas y las sacamos. Reservamos para después.
5. En la misma olla, doramos los otros dos dientes de ajo picados. A continuación, añadimos la cebolla picada, agregamos un poco de sal y dejamos pochar a fuego medio.
6. Añadimos el tomate triturado con la cucharadita de azúcar para eliminar la acidez y volvemos a poner las albóndigas en la olla para que se terminen de hacer en la salsa.
7. Servimos junto con unas hojas de albahaca fresca.
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