Reconocible como una de las salsas más típicas, sobre todo, del norte español, la salsa verde (también conocida como "donostiarra" o "koskera") tiene su origen documentado en una carta de 1723 que el gastrónomo y autor de varios libros, Luis Antonio de Vega Rubio (1900 - 1977), aseguraba haber visto y que relataba en su libro Viaje por la cocina española de 1969 (Salvat, 1969, pág. 49). En dicha carta, la remitente, Plácida de Larrea, escribía a una amiga del Valle de Baztán y le explicaba que había cocinado una "merluza en salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le habían sido enviados de Tudela, chirlas, y una docena de gordos cangrejos pescados en las aguas del Ibaizábal". Añadía, además, que la merluza debía ser pescada con anzuelo y cocinada en olla de barro.
Con el tiempo, las chirlas y cangrejos han sido sustituidos por almejas, se le ha añadido cebolla a la receta original, incluso huevos cocidos, guisantes, patatas o setas, pero sigue siendo habitual la olla de barro. Lo tradicional es hacer esta receta con merluza, pero también podemos hacerla con rape, mero, pescadilla o incluso bacalao.
La elaboración manual suelo hacerla con medallones, por cuestiones de manejo en la sartén, pero en la versión de thermomix, al hacerse al vapor en el varoma, podemos emplear medallones o filetes, tal y como veis en la foto. La receta para thermomix viene en la colección "Para llevar", e incluye gambas, que yo no suelo poner.
Ingredientes para thermomix:
- 100 gramos de cebolla
- 40 gramos de aceite de oliva
- 100 gramos de vino blanco
- 200 gramos de agua (y medio cubilete más para disolver la harina)
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 6 rodajas (o filetes) de merluza (aprox. 1 kg)
- 200 gramos de chirlas o almejas (previamente cubiertas con agua fría y sal unos 30 minutos)
- 1 cucharada de harina
- 1 cucharada de perejil fresco picado
Elaboración con thermomix:
1. Ponemos en el vaso la cebolla y el aceite y troceamos 3 seg/vel 5. Sofreímos 7 min/120º/vel 1.
2. Añadimos el vino y, sin poner el cubilete para que evapore el alcohol, cocinamos 1 min/varoma/vel 1.
3. Agregamos el agua, la sal y la pimienta. Ponemos la merluza en el recipiente varoma, previamente engrasado con unas gotas de aceite; y las chirlas o almejas limpias y escurridas en la bandeja. Tapamos el varoma y lo colocamos en su posición. Programando 15 min/varoma/vel 1. Retiramos el varoma y reservamos.
4. Llenamos el cubilete con agua hasta la mitad y disolvemos en él la cucharada de harina y lo agregamos al vaso. Programamos 2 min/varoma/vel 1.
5. Ponemos el pescado en una fuente con las chirlas/almejas y vertemos la salsa por encima.
Ingredientes para elaboración manual:
- 2-3 medallones gruesos de merluza por persona
- 4 dientes de ajo
- Media cebolla
- 1 manojo de perejil fresco
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 125 ml de aceite de oliva (medio vaso)
- 1 cucharada de maicena
- 250 ml de caldo de pescado o vino blanco
- 200 gramos de almejas o chirlas limpias
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración manual:
1. Pasamos ligeramente por la plancha los medallones salpimentados en una sartén con aceite de oliva y reservamos.
2. Picamos muy finamente los ajos y la cebolla y lo mezclamos con los 125 ml de aceite, zumo de limón, sal y el perejil picado.
3. Ponemos esta mezcla en una olla pequeña y lo llevamos a fuego fuerte. Cuando empiece a coger temperatura, bajamos el fuego y añadimos la maicena previamente disuelta en un poco de agua.
4. Removemos e incorporamos el caldo o el vino blanco y comprobamos de sal.
5. Cuando se haya evaporado el vino (en caso de haber escogido éste), ponemos los medallones en la olla junto con las almejas o chirlas y dejar cocinar unos 10 minutos y servir.
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