Carpaccio de pepino con vinagreta de tomate y hierbabuena

 


Hace poco compré bastantes pepinos para gazpachos y ensaladas, como por ejemplo este gazpacho blanco de pepino y pera, pero como aún me quedaba bastante, he tenido que pensar qué hacer con ellos para que no se pongan malos... Y una de las cosas que se me ocurrió fue: si en un gazpacho en una ensalada ponemos tomate y pepino, pues voy a hacer lo mismo pero con otro formato... Me acordé del carpaccio de calabacín que hice hace unos meses y ya lo tenía: carpaccio de pepino!

Para una cena ligerita en verano está muy bien, es fresquito, se tarda poco en hacer y está llena de vitaminas!

Ingredientes:
- 1 pepino
- Pulpa de un tomate
- Algunas hojas de hierbabuena fresca
- 3 partes de AOVE y 1 de vinagre de manzana
- Sal al gusto

Elaboración:
1. Lavamos el pepino bien, pues lo vamos a servir con la piel.
2. Con una mandolina, o un cuchillo bien afilado y sin sierra, cortamos finísimas rodajas de pepino y las vamos disponiendo en el plato o fuente de servir. Salamos al gusto.
3. Ahora haremos la vinagreta: en un recipiente, mezclamos el aceite, el vinagre, una pizca de sal, la pulpa del tomate y las hojas de hierbabuena bien picaditas.
4. Con unas varillas manuales o un tenedor, batimos hasta conseguir una emulsión.
5. Vertemos la vinagreta por encima del pepino y servimos.

Nota:
- Con el tomate que nos sobra podemos hacer otras elaboraciones, como por ejemplo, este tartar de tomate y aguacate con vinagreta de mango.

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