Suquet de rape

 

El suquet es un guiso tradicional de los pescadores de la zona mediterránea. El nombre proviene de su diminutivo "suc" que significa "jugo" en catalán, ya que lo más característico de este plato es, precisamente, su caldo o salsa en el que se cuece el pescado.

El suquet como tal nació a bordo de los barcos con el pescado que no se vendía en las lonjas, y donde no se tenían a mano más que ingredientes sencillos, como ajo, aceite, tomate, patata y un majado de frutos secos y pan para espesar el caldo.

El hecho de hacerlo con rape nos permite que su carne, al ser firme, nos aguante bien la cocción sin deshacerse, cosa que no ocurriría con otros pescados, además de aportar mucho sabor al caldo. Al ser un pescado que se encuentra fácilmente en aguas del Mediterráneo, es habitual encontrarlo en las cartas de los restaurantes costeros de Cataluña y Valencia.

En esta ocasión no he utilizado almendra molida, que es algo habitual, pero puedes añadirla también. Lo que sí es cierto es que es un plato muy nutritivo, perfecto para largas jornadas (en el mar o en tierra!)

Ingredientes:

- 1 rape limpio y troceado

- 3 o 4 patatas medianas

- Un buen puñado de gambas

- 3 dientes de ajo

- 2 rebanadas de pan duro

- Unas hebras de azafrán 

- 1 tomate maduro

- 1 cucharada colmada de carne de ñora o pimiento choricero

- Medio vaso de vino blanco

- 1 hoja de laurel

- litro de caldo de pescado 

- Sal y pimienta

- Aceite de oliva

Elaboración:

1. En una olla o sartén honda, ponemos aceite hasta cubrir el fondo y ponemos a dorar los ajos laminados.

2. Cuando empiecen a dorarse, añadimos el pan duro troceado y removemos hasta que se impregne bien del aceite.

3. Retiramos a un mortero, añadimos las hebras de azafrán y majamos del todo. Reservamos.

4. En la misma olla, marcamos los trozos de rape salpimentados, por todos lados, y retiramos.

5. Continuamos con la misma olla, echamos las patatas peladas, lavadas y chascadas, y salamos.

6. Removemos un poco y añadimos el tomate previamente rallado, el laurel y la carne de pimiento choricero.

7. Tras unos minutos, añadimos el vino blanco y subimos el fuego para que evapore el alcohol.

8. Agregamos entonces el majado de pan, ajo y azafrán y el caldo de pescado y removemos.

9. Por último, añadimos las gambitas peladas y el rape que teníamos reservado. Dejamos hacer a fuego lento hasta que estén hechas las patatas. Ajustar de sal si fuera necesario.

10. Servimos con un poco de perejil fresco picado.

Gazpacho blanco de pepino y pera

 

Me encanta mezclar la fruta con los platos salados, de hecho, hace un tiempo publiqué una recopilación de platos salados que incluían fruta y lo bueno es que para verano son muy versátiles: un gazpacho, un salmorejo o una completa ensalada son la mejor opción para comer bien, sano y no pasar calor en la cocina...

Esta es una opción que se me ocurrió porque compré pepinos de más y no iba a dejar que se pusieran pochos... Además, combina muy bien su frescor con el ácido del vinagre y el dulzor de la pera, y no lleva pan... ¡todo un acierto!

Ingredientes:

- 1 pepino grande o 2 medianos

- 3 peras de conferencia medianas (o 2 grandes)

- 1 diente de ajo

- Vinagre al gusto

- Sal al gusto

- Un poco de agua bien fría.

- Un buen chorro de AOVE

Elaboración:

1. En el vaso de la batidora, ponemos el pepino pelado y troceado.

2. Pelamos y troceamos la pera y la añadimos al vaso.

3. Pelamos el ajo y le quitamos el germen interior y lo añadimos.

4. Agregamos la sal, el vinagre y un poco de agua para ayudar a la máquina a triturar.

5. Trituramos hasta que no quede ningún grumo y probamos de vinagre y sal, ajustando si es necesario. Ajustaremos también de agua en función de lo líquido o espeso que nos guste.

6. Volvemos a triturar y, mientras lo hacemos, agregamos el aceite en un hilo fino para que emulsione un poco.

7. Servimos bien fresquito acompañado, por ejemplo, de unos pistachos picaditos.

Patatas al ajillo tradicionales

 

Son una de las especialidades de mi madre, siempre las ha hecho en casa y en las cocinas en donde ha trabajado y siempre han triunfado.

Son un clásico en los bares de tapas y no me extraña, porque entran solas!

Lo ideal es que tengan un puntito de picante, pero si no os gustan picantes, tan sólo tenéis que obviar las guindillas.

Ingredientes (4 personas):

- 500 gramos de patatas

- Aceite para freír

- Sal

- 3 dientes de ajo

- 2 guindillas de Cayena

- 50 ml de vino blanco

- Perejil picado

Elaboración:

1. Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en dados. Salamos al gusto.

2. En una sartén con abundante aceite, echamos las patatas y las freímos hasta que estén hechas pero poco doradas.

3. Retiramos y dejamos escurrir.

4. En una sartén con un poco de aceite (una o dos cucharadas) añadimos los ajos picados finamente.

5. Cuando estén empezando a dorarse añadimos las guindillas y damos algunas vueltas.

6. Incorporamos las patatas fritas y el vino y dejamos que evapore el alcohol mientras seguimos removiendo.

7. Finalmente añadimos el perejil, removemos y servimos en seguida.

Bastones de berenjena con miel

 

Sin duda, se trata de uno de los aperitivos más reconocibles de la gastronomía andaluza en general, y de la cordobesa en particular.

Sin embargo, la primera vez que los probé fue en un viaje a Sevilla que hicimos los compañeros de trabajo para conocer el Archivo General de Indias que, si no lo conocéis, os invito a que vayáis, pues el edificio es precioso, se trata de la antigua Lonja, de estilo herreriano y está situado justo al lado de la Catedral y del Alcázar, vamos, una visita indispensable.

Lo habitual es que se sirva con miel de caña, pero también podemos acompañar el plato con miel de abejas si en ese momento no tenemos de caña. La forma de bastones es también la habitual, pero también es común verlas en forma de rodajas, así que lo que más os guste.

Según la Academia Gastronómica de Málaga, el consumo de miel de caña fue introducido en la península ibérica por los árabes, del mismo modo que la berenjena. Sin embargo, no tenía muy buena fama entre cristianos y judíos por lo que tardaría tiempo en extenderse su uso.

No obstante, la primera receta en la que se combinan estos dos ingredientes es ya del siglo XX, cuando el cocinero y gastrónomo Manuel Maeso (fallecido en 2017), fundador de La Carta Malacitana (organización sin ánimo de lucro en defensa del patrimonio gastronómico malagueño y de la dieta mediterránea), inventó las berenjenas rebozadas y fritas, como si se tratase de un buñuelo, y regadas con miel de caña, en su restaurante "el Cortijo de Manuela" en 1988. Aunque la fama del plato vendría después, cuando Manuel Calvo, dueño del Mesón Astorga y que aprendió con Maeso, lo popularizó con permiso del autor.

Ingredientes: (2 personas)

- 1 berenjena grande

- Sal

- Harina de garbanzo

- Aceite para freír

- Miel de caña (o de abeja, la que tengamos)

Elaboración:

1. Lavamos la berenjena y le cortamos los extremos. Después la cortamos en bastones (o en rodajas finas, como más nos guste).

2. Las ponemos en un escurridor y añadimos sal removiéndolas bien. Las dejamos reposar una media hora para que suelten el amargor.

3. Pasado el tiempo, las pasamos por agua y las escurrimos bien.

4. Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén

5. Pasamos la berenjena por la harina de garbanzo, eliminando el exceso.

6. Cuando el aceite esté bien caliente (pero sin echar humo), freímos la berenjena hasta que esté dorada.

7. Las sacamos a un papel absorbente y salamos al gusto.

8. Las servimos en seguida regadas con un hilo de miel.

Almejas a la marinera

Se trata de una de las típicas tapas o raciones españolas, sobre todo de Galicia y sus Rías Baixas, pero también de gran parte del norte peninsular. Tradicionalmente se sirven en cazuela de barro.

Entre sus nutrientes, encontramos que son altas en proteínas, bajas en grasas, contienen vitaminas C y B12, además de hierro, zinc y fósforo.

Con estas cantidades, pueden comer de cuatro a seis personas. En función de cuántos comensales sean, tendréis que adaptar las proporciones.

 Ingredientes (4 personas):

- Entre 500 gramos y 1 kg de almejas

- 1 cebolla pequeña

- 2 dientes de ajo

- Aceite de oliva

- 1 cucharada de harina

- 1 vaso de vino blanco

- Sal

- Perejil fresco picado

Elaboración:

1. Lo primero será asegurarse de que limpiamos bien las almejas. Para ello, las pondremos en un bol con abundante agua y sal, para que suelten la arenilla o impurezas que puedan guardar.

2. Mientras, picamos finamente el ajo y la cebolla.

3. En una sartén honda, echamos un chorrito de aceite y añadimos los ajos.

4. Antes de que se doren, echamos la cebolla y dejamos rehogar unos 10 minutos.

5. Añadimos ahora la cucharada de harina y removemos durante un par de minutos para que pierda el sabor a crudo.

6. Añadimos el vino y subimos un poco el fuego para que se evapore el alcohol.

7. Incorporamos las almejas y las dejamos cocinar hasta que se abran. Desechamos las que hayan quedado cerradas.

8. Espolvoreamos con el perejil picado y servimos.

Notas:

1. Se puede añadir al sofrito un poco de tomate triturado y pimentón para darle un poco de color y sabor.

2. Si las queremos picantes basta con añadir una o dos guindillas de Cayena al sofrito.