Confieso que soy muy arrocera, me encantan los platos de arroz, ya sea con verduras, con pescado o marisco (como este arroz con carabineros a la naranja), sueltecito, meloso, cremoso (como este risotto salvaje), en sopa, en sushi, en arancini... Eso sí, siempre que sea salado, ya que de forma dulce, es decir, en el típico arroz con leche, no me hace tanta gracia, aunque eso no quiere decir que no esté bueno...
En este caso he hecho las medidas para 4 raciones, aunque siguiendo las indicaciones podéis calcular las cantidades para hacerlo para más o para menos personas. El caldo se suele hacer con pescado de morralla (de roca), pero sólo he utilizado únicamente las cabezas de los gambones (me faltó ir a la pescadería...). También se le añaden anillas de calamar a este típico arroz, que se sofreirían cuando echamos las gambas a la sartén (aunque yo en este caso no se las puse).
Es un arroz tradicional de la zona del Levante español, de los pueblos pesqueros de la costa. En Italia tienen unos arroces parecidos denominados "riso (o risotto) al nero di seppia" y "riso (o risotto) nero a la Fiorentina", con la diferencia del añadido del queso parmesano e incluso, vino blanco.
Ingredientes para el caldo:
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- Un chorrito de aceite de oliva
- 1 pimiento verde italiano
- Medio pimiento rojo
- Las cabezas de las gambas
- 200 gramos de tomate rallado o triturado
- 1 cucharada de tomate concentrado
- Unas hebras de azafrán
- Opcional: una pastilla de caldo de pescado
- Sal al gusto
- De 1 litro y medio a 2 litros de agua
Ingredientes para el arroz: (4 personas)
- 100 gramos de arroz por persona (en vasos de agua yo lo mido así: 1 vaso sería para dos personas, por tanto, utilizaremos dos vasos)
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva
- 300 gramos de gambas o gambones
- Algunos mejillones previamente hervidos o cocidos al vapor
- 200 gramos de tomate rallado o triturado
- 1 cucharada de carne de pimiento choricero (también puede ser de ñora, pero si no tenemos, lo podemos sustituir por 1 cucharadita de pimentón dulce)
- De 2 a 4 sobres de tinta de sepia o de calamar (yo utilicé 2, depende de la intensidad de negro que queramos conseguir)
- Sal al gusto
- El doble de caldo de lo que hayamos puesto de arroz, en este caso, 4 vasos (que equivaldría aprox. a 1 litro)
Elaboración del caldo:
1. En una olla, echamos un chorrito de aceite de oliva y ponemos el ajo laminado o en trozos, no importa mucho el tamaño, ya que después lo batiremos todo. Dejamos que se sofría un poco y añadimos la media cebolla picada.
2. Añadimos también los dos pimientos cortados en trozos y rehogamos bien. Lo dejamos unos minutos y añadimos las cabezas de las gambas. Las aplastamos un poco para que suelten un poco del jugo.
3. Cuando haya rehogado un ratito, añadimos el tomate rallado y el tomate concentrado. Removemos bien y salamos al gusto.
4. Finalmente, añadimos el agua y el azafrán. Opcionalmente podemos añadir una pastilla de caldo de pescado para darle más intensidad de sabor. Dejamos cocer este caldo unos 15 - 20 minutos aproximadamente.
5. Pasado este tiempo, trituramos con una batidora de mano y colamos el caldo con un colador de malla fina. Reservamos el caldo para después.
Elaboración del arroz:
1. En una paellera o sartén grande echamos un chorro de aceite de oliva, el suficiente para cubrir la superficie. Añadimos picado muy finamente el diente de ajo y lo sofreímos para que suelte su aroma.
2. A continuación, añadimos las gambas o gambones ya pelados y sin la tripa. Removemos bien. El fuego deberá estar a una temperatura media-alta.
3. Después añadimos el tomate y la carne de pimiento choricero, de ñora o el pimentón, removemos muy bien y salamos al gusto.
4. Ahora añadimos el arroz y lo removemos bien, dejando que se sofría un poco y que se impregne bien de los sabores. Lo dejamos más o menos igualmente distribuido por toda la sartén y añadimos la medida del caldo. Recordad: el doble de caldo que de arroz, aunque si lo queremos más meloso, echaríamos dos vasos y medio por cada uno de arroz, eso ya es al gusto, aunque a mí, el arroz negro me gusta que quede más sueltecito, de hecho, el arroz negro típico valenciano, es un arroz seco. Echamos también los sobres de tinta.
5. Meneamos un poco la paellera o sartén para colocar todo y que el color negro se distribuya de manera uniforme, o ligeramente con una cuchara de madera y ya no movemos el arroz para nada, ya que si lo hiciéramos, empezaría a soltar almidón y nos saldría con la textura cremosa de un risotto.
6. Ahora viene lo más "complicado": el tiempo del arroz. Yo he utilizado la variedad JSendra, donde dice el paquete que el tiempo de cocción es de 15 a 17 minutos. En este caso, yo lo dejo 10 minutos a fuego fuerte y después lo bajo y lo dejo otros 7 u 8 minutos. Después lo apago y cubro con un paño para que repose otros 5 minutos. Si con estos tiempos, lo probáis y aún no está podéis dejarlo a fuego medio e ir probando a cada minuto para comprobar si está hecho. Si aún no lo está pero le falta caldo, agregáis más, siempre sin mover el arroz.
7. Al bajar el fuego, pasados esos diez primeros minutos, ponemos los mejillones por encima, tantos como nos guste (o nos quepan, jeje).
8. Pasado el tiempo de reposo, ya podemos servir nuestro arroz negro, que podemos acompañar con el clásico alioli, ¡de rechupete!
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