Mousse de foie

 

Hace poco estuvimos en un restaurante con motivo de un cumpleaños y al que habíamos ido más veces pero esta era la primera vez que nos ponían como aperitivo de cortesía una mousse de foie, que además llevaba reducción de Pedro Ximénez por encima y unas regañás para acompañar.

La verdad es que nos encantó porque estaba súper suave y cremoso, así que en seguida pensé que tenía que intentar replicarlo en casa, así que, no sé si mi receta se parecerá a la suya, pero lo cierto es que salió, si no igual, muy muy parecida (yo diría que a un 95%...), así que espero que os guste tanto como a nosotros.

Por cierto, esta receta puede degustarse así tal cual, con unos picos de pan, unas tostas, o servir de relleno para unas tartaletas, unos conos de hojaldre, unos mini croissants... Lo que se os ocurra que pueda quedar bien en forma de canapés, por ejemplo, para navidad, un cumpleaños...

Ingredientes:

- 200 gramos de foie mi cuit

- 200 ml nata para montar

- 50 ml de licor o vino a elección (brandy, Oporto, Pedro Ximénez, Albariño...)

- Sal al gusto

- Pimienta blanca molida

- Para decorar: escamas de sal, cebollino picado, reducción de Pedro Ximénez, crema balsámica de frutos rojos... Al gusto

Elaboración:

1. En un cazo, ponemos la nata con el foie, salpimentamos al gusto y dejamos que se deshaga a fuego suave, removiendo a menudo.

2. Una vez disuelto el foie, añadimos el licor o vino elegido, subimos un poco el fuego y, sin dejar de remover, dejamos que se evapore el alcohol.

3. Retiramos a un bol y dejamos que enfríe a temperatura ambiente. Una vez frío, lo llevamos a la nevera mínimo 2 horas (o toda la noche).

4. Pasado el tiempo, montamos con unas varillas eléctricas y metemos la mousse en una manga pastelera y lo utilizamos como más nos guste.

5. Decoramos al gusto.

Tournedó Rossini al Oporto

 

El tournedó es un corte transversal del solomillo de buey o ternera que se cubre con una fina capa de tocino blanco, y es típico de la cocina francesa.

El término proviene del francés y significa "volver la espalda", esto se debería a que, desde el siglo XVIII, en Francia se conocía así a las carnes pasadas de fecha, a las que se daba la vuelta para mostrar el lado más fresco y ocultar el que ya estaba en mal estado...

El tournedó Rossini es el más famoso, que, según la Larousse Gastronómica (ed. 1984, pág. 993), fue creado por el famoso Auguste Escoffier, aunque según algunas versiones fue Antoine Carême, para el compositor Gioachino Rossini (autor de óperas como "El barbero de Sevilla" o "Guillermo Tell").

Gioachino Rossini

Tradicionalmente, el solomillo se sella en mantequilla y se sirve sobre una rebanada de pan tostado, también en mantequilla, y se coloca encima una rodaja de foie ligeramente pasado por la plancha. El plato se finaliza con una salsa de vino Madeira y unas laminas de trufa.

Pero para esta ocasión, he decidido hacer mi propia versión, con patatas en lugar de pan y vino de Oporto en lugar de Madeira. No tenía a mano trufa, por lo que obvié este producto, aunque utilicé una mantequilla aromatizada con trufa que me regaló mi madre. Y en cuanto al foie, utilicé unas rodajas de mousse, que nos gusta más en casa...

Ingredientes (2 personas):

- Un par de patatas medianas

- Aceite para las patatas

- 2 solomillos o tournedós

- 2 rodajas de mousse de foie (o de foie fresco)

- Sal y pimienta

- Mantequilla de trufa para sellar los solomillos y normal para la salsa

- Medio vaso de caldo de carne

- Medio vaso de vino de Oporto

- 1 cucharada de harina o maicena

- Opcional: lascas de trufa negra (yo usé una ramita de tomillo fresco para decorar)

Elaboración:

1. Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en rodajas finas y las freímos. La sacamos y las dejamos escurrir sobre papel de cocina y reservamos.

2. Mientras, ponemos en un cazo el vino y calentamos para que evapore el alcohol. Entonces, añadimos el caldo, del que habremos reservado una parte para mezclar con la harina o maicena hasta que se disuelva.

3. Cuando la salsa esté de nuevo caliente, añadimos el caldo mezclado con la harina y removemos hasta que espese un poco y retiramos del fuego.

4. Para darle brillo, añadimos un poco de mantequilla y removemos hasta que se disuelva. Reservamos hasta la hora de montar el plato.

5. Derretimos un poco de mantequilla en una sartén o plancha y sellamos los solomillos hasta dejarlos al punto que más nos guste, procurando sellar también los laterales.

6. Aparte, pasamos brevemente por la plancha las rodajas de foie.

7. Montamos el plato poniendo una base de patatas, encima el solomillo, después el foie y regamos con la salsa.

8. Terminamos decorando como más nos guste: alguna hierba aromática, lascas de trufa, aceite de trufa...

Falso caviar de Oporto

Desde que se puso de moda hace unos años gracias al boom de la cocina molecular, alentado gracias a programas como Masterchef, estas perlitas o falso caviar son un recurso muy utilizado para adornar nuestros platos, sobre todo en épocas festivas como la navidad, además de aportar sabor a nuestras elaboraciones.

En este caso las hice de Oporto ya que iban a decorar un aperitivo de panna cotta de foie con manzana y, tanto por el color como por el sabor, casaban perfectamente en la receta. 

Pero, efectivamente, puede hacerse con cualquier otro ingrediente líquido, o crema ligera, que queramos o nos apetezca, por ejemplo, zumos, café, caldos, infusiones, cremas de verduras, etc. El límite es nuestra imaginación.

Tan sólo hay que recordar la proporción 1 - 100, es decir, 1 gramos de agar-agar por 100 ml de líquido. Teniendo esto en cuenta, ya podemos hacer maravillas con nuestras presentaciones!

Ingredientes:

- 100 ml de vino de Oporto

- 1 gramo de agar-agar en polvo

- Aceite de girasol (cantidad suficiente)

Elaboración:

1. Ponemos bastante aceite en un vaso alto y lo metemos en el frigorífico.

2. Por otro lado, ponemos el vino en un cazo y comenzamos a calentar.

3. Añadimos el agar-agar y lo dejamos que hierva durante al menos un par de minutos, removiendo bien.

4. Retiramos y dejamos que entibie unos minutos.

5. Sacamos el aceite del frigorífico y cargamos una jeringa con el vino. Poco a poco, vertemos pequeñas gotas del líquido sobre el aceite para que se vayan formando las bolitas, que irán directas al fondo.

6. Continuaremos hasta acabar con el vino. Al final tendremos un montón de perlitas en el fondo del aceite, sólo tendremos que escurrirlas y guardarlas en un botecito de cristal en la nevera para utilizarlas como más nos convenga...

Paté de pollo al Pedro Ximénez

 

Este fin de semana celebré mi 40° cumpleaños y entre todas las cosas que puse en la mesa dulce y salada se encontraba este paté de pollo al vino Pedro Ximénez, un vino dulce típico del sur español que, precisamente por su dulzor, suele acompañar a los postres, pero también nos sirve para dar ese contraste a los platos salados que tanto nos gusta...

Si no nos gusta tanto dulzor, o no lo tenemos a mano, podemos sustituirlo, por ejemplo, por Oporto, moscatel, brandy... Podemos ir probando hasta encontrar el que sea a nuestro gusto.

Para acompañar, pese a que es dulce de por sí, podemos poner una mermelada de frutos rojos, o alguna que tenga un toque diferente, como la naranja amarga, pero ya va en gustos...

Ingredientes:

- Aprox. 300 gramos de higaditos de pollo limpios

- 1 cebolla pequeña o media grande

- 1 diente de ajo grande

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

- 50 ml Pedro Ximénez

- 30 gramos de mantequilla

Elaboración:

1. Ponemos en una sartén a calentar un buen chorro de aceite y cuando esté listo, ponemos a dorar el ajo troceado.

2. Cuando el ajo esté a punto de dorarse, añadimos la cebolla picada (el tamaño da un poco igual porque lo vamos a triturar). Salpimentamos y dejamos pochar a fuego medio-bajo.

3. Mientras, comprobamos que los hígados están completamente limpios, sin venitas ni nervios que nos puedan molestar después.

4. Una vez transparente la cebolla, añadimos el hígado y lo dejamos cocinar bien, removiendo de vez en cuando, rompiendo los trozos con la espátula.

5. Cuando el hígado esté prácticamente cocinado, añadimos el vino y subimos el fuego para que evapore el alcohol.

6. Una vez evaporado el alcohol, añadimos la mantequilla y dejamos que se funda por completo.

7. Trituramos hasta obtener un puré homogéneo y sin grumos y lo guardamos en uno o varios recipientes, preferentemente de cristal y herméticos, y dejamos enfriar del todo antes de guardarlo en el frigorífico. Una vez frío, veréis que es súper cremoso y rico. Podéis untarlo en galletitas saladas o en tostas de pan de aperitivo, ¡Riquísimo!

Ravioli de pato al Oporto con salsa de pera y gorgonzola

 

Hace unos días puse en facebook esta foto y prometí subir la receta, aunque he tardado un poco más de lo esperado pero con todo el jaleo de las fiestas... ya se sabe, pero bueno, aquí está, jejeje.

Tenía ganas de hacer pasta fresca rellena, porque nunca la había hecho (sí había hecho tallarines, pero pasta rellena no), así que nos pusimos manos a la obra y, además, con un relleno y una salsa de lo más chulo, espero que os guste!

Ingredientes (4 personas):

- 200 gramos de harina común

-2 huevos

- 1 cucharada de aceite de oliva

- 1 cebolla pequeña

- 2 dientes de ajo

- 1 trozo de puerro

- 1 pechuga o magret de pato

- 1 cucharada de harina

- 150 ml de Oporto (u otro vino tinto)

- 1 cucharada de azúcar moreno

- Sal y pimienta al gusto

- 200 ml de nata líquida

- 150 gramos de queso gorgonzola

- 2 peras de conferencia

- Nueces para decorar

Elaboración:

1. Empezamos preparando la masa de la pasta, para ello, si lo hacemos de forma manual, ponemos la harina formando un volcán y en el hueco ponemos los huevos y el aceite. Mezclamos y amasamos hasta obtener una bola que no se pegue.

2. Si lo hacemos con thermomix, ponemos todos los ingredientes en el vaso y programamos la función de amasado durante 2 minutos. La masa tendrá un aspecto grumoso, como de arena, lo juntamos todo y formamos una bola.

3. Envolvemos la bola de masa en papel film y la dejamos reposar mientras preparamos el relleno.

4. Para el relleno, trituramos la cebolla con el ajo y el puerro en un procesador de cuchillas y lo ponemos a pochar con un poco de sal en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.

5. Mientras, cortamos el magret de pato en trozos muy pequeñitos con un cuchillo bien afilado y salpimentamos.

6. Lo echamos en la sartén y lo cocinamos hasta que esté hecho y añadimos la cucharada de harina, removiendo hasta integrar. Añadimos el Oporto y vamos removiendo mientras se evapora el alcohol y se va formando la salsa.

7. Añadimos el azúcar moreno y ajustamos de sal a nuestro gusto. Retiramos y dejamos enfriar mientras estiramos la masa.

8. Con una máquina para pasta (o un rodillo y un montón de paciencia) estiramos la masa hasta que sea lo suficientemente fina pero que no se rompa.

9. Ponemos la masa sobre la superficie de trabajo y ponemos unos montoncitos de relleno.

10. Ponemos otra lámina de masa por encima, ajustándola alrededor de los montoncitos de relleno. Con un cortador de galletas con el borde rizado, cortamos los ravioli (como en la foto).

11. Ponemos abundante agua al fuego en una olla con un poco de sal y cuando rompa a hervir añadimos los ravioli y los dejamos cocer durante 4 minutos. Retiramos y escurrimos. Reservamos mientras preparamos la salsa.

12. Pelamos las peras y las cortamos en cubitos muy pequeños.

13. En un cazo ponemos la nata líquida con el queso en trozos y calentamos hasta que se deshaga el queso.

14. Añadimos los cubitos de pera y dejamos reducir un poco a fuego medio sin dejar de remover.

15. Finalmente, ya solo nos queda servir los platos: ponemos los ravioli en los platos, regamos con la salsa y ponemos por encima algunas nueces picaditas.