Ensaimadas (manual y thermomix)

 La ensaimada es una de las referencias gastronómicas de las Islas Baleares, de hecho, un refrán dice que "antes de que hubiera harina, ya existía la ensaimada mallorquina"...

El origen no está muy claro, ya que algunos lo atribuyen a un origen judío, por su parecido con el jalá hebreo, que tiene también esta forma en espiral, aunque trenzada que, según la leyenda, habría sido ofrecida por un pastelero judío en 1229 al rey Jaume I al llegar a las islas en el contexto de su conquista para los reinos cristianos. 

Sin embargo, la versión más extendida es la de su origen árabe desde su conquista de las islas en el año 902, por dos razones: una es por su parecido con un turbante, y otra por su similitud con el postre denominado "bulema", un dulce con forma de caracol.

Sea como fuere, el nombre deriva de la palabra "saïm", que en mallorquín quiere decir "manteca de cerdo", pues es uno de sus ingredientes. Es una masa de las de tipo "fermentada" (podéis ver mi post sobre tipos de masas de repostería aquí).

Las primeras referencias escritas no llegarían hasta el siglo XVIII, concretamente, en el "Receptari de cuina del segle XVIII" del fraile Jaume Martí i Oliver, monje agustino y recopilador culinario.

Su consumo se popularizó y a mediados del siglo XIX llegó a la península. De hecho, en 1850, en el Diario de Avisos de la Capital, se anunciaba por parte del sacerdote descendiente de judíos mallorquines José Tarongí, que en el Café del Aseo, en la calle del Carmen, junto a su iglesia, se servía chocolate y café con una rica ensaimada mallorquina.

Cuatro años después, en 1854, se abre en Madrid la mítica pastelería La Mallorquina, en la calle Jacometrezo (la actual de la Puerta del Sol data de 1894), donde se convirtió en su dulce estrella.

En 1996, la ensaimada obtuvo la Denominación Específica, a propuesta de la Asociación de Panaderos y Pasteleros de las Islas Baleares, y en el 2003 se aprobó el Reglamento, actualmente vigente, que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida (podéis saber más en este enlace del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).

Los ingredientes son básicos: harina de fuerza, levadura, azúcar, huevos, manteca... Puede ir tal cual, sin relleno, o rellenarse de lo que más nos apetezca. Por lo común, se rellena de cabello de ángel, aunque también existen versiones con nata, crema pastelera, chocolate... o la de "tallades", con sobrasada, típica de Carnaval.

Esta versión que os traigo aquí proviene del recetario "Bollería Casera" de Thermomix, aunque si no tenéis este aparato, también os dejo las indicaciones para elaborarla de forma manual.

Ingredientes:

- 2 huevos

- 50 gramos de azúcar

- 50 ml de agua

- 230 gramos de harina de fuerza

- 10 gramos de levadura fresca

- 15 gramos de aceite de oliva

- 100 a 150 gramos de manteca de cerdo a temperatura ambiente

- Azúcar glass para espolvorear

Elaboración manual:

1. En un vaso o jarra, mezclamos la levadura desmenuzada con el agua, la leche y el azúcar. Dejamos reposar unos minutos.

2. En un bol, formamos un volcán con la harina y echamos dentro los huevos y la mezcla líquida de levadura.

3. Empezamos a mezclar y amasar y añadimos el aceite hasta obtener una masa lisa y que no se pegue a las manos. Dejamos reposar tapado unos 10 minutos.

4. Sacamos la masa y la ponemos sobre una superficie engrasada y la dividimos en 12 partes. Con un rodillo, estiramos cada porción lo más fina posible sin que se rompa, formando un rectángulo. Pincelamos con la manteca cada rectángulo y enrollamos formando cilindros. Después, enrollamos cada cilindro en espiral, dejando un poco de separación en cada vuelta, formando la ensaimada y escondiendo el extremo final por debajo.

5. Vamos dejando las ensaimadas en una bandeja de horno con papel de hornear (o tapete de silicona), dejando espacio entre ellas para que crezcan cómodamente. Dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que doblen su tamaño.

6. Pasado el tiempo, precalentamos el horno a 180º C. Salpicamos las ensaimadas con unas gotas de agua y horneamos 10-15 minutos. Al sacarlas, espolvoreamos con azúcar glass aún calientes y dejamos enfriar antes de servir.

Elaboración con thermomix:

1. Ponemos los huevos en el vaso junto el azúcar y el agua y batimos 15 seg/vel 5.

2. Añadimos la harina y mezclamos 4 seg/vel 6. Programamos el amasado durante 6 minutos (estar pendientes de sujetar la máquina, ya que se puede mover).

3. Añadimos la levadura desmenuzada y volvemos a programar el amasado durante 2 minutos.

4. Programamos otros 2 minutos de amasado y, mientras, por el bocal, añadimos el aceite, para que quede una masa brillante. Dejamos reposar 10 minutos.

5. A partir de aquí, el proceso es exactamente igual que desde el punto 4 de la elaboración manual.

Coca de shiitake y ajo negro

 

Me encanta el sabor de las setas y, aunque ahora es posible encontrarlas prácticamente todo el año en los supermercados, cuando llega la temporada de otoño aprovecho para comprar todo lo que me encuentre... como este año que me traje del tirón un montón de setas de cardo, shiitake y cantarelos, y a los pocos días volví a ir y me compré boletus y unos champiñones portobello también. Me quedé con las ganas de unos buenos níscalos, pero en fin, otra vez será...

Con los shiitake hice esta coca, que a mí me gusta llamar "a la japonesa" por llevar esta variedad de seta y el ajo negro, y también hice un hojaldre con verduras que improvisé con un poco de prisa pero que quedó delicioso. Con los cantarelos hice un arroz con pollo, con los boletus hice las típicas croquetas y con las setas de cardo hice un revuelto con huevo y espárragos. Si os encantan las setas os invito a probar todas esas recetas, ¡no os defraudarán!

En cuanto a las cocas, podríamos decir que son como "primas-hermanas" de las pizzas y las focaccias. Todas se elaboran en el Mediterráneo occidental y las cocas, en particular, en el levante español (zonas de Cataluña, Valencia, Baleares, e incluso en Aragón). Cuenta la cocinera Eliana Thibaut i Comalada en su libro "Les coques catalanes" (ed. Proa, Barcelona, 1995) que su origen se halla en el aprovechamiento de la masa de pan que no se había hinchado y que, para no tirarla, las amas de casa cocían plana.

Su popularidad llegaría ya en el siglo XX gracias al interés gastronómico y cultural, siendo usual que se preparen en fechas señaladas, ya que se relacionan con distintos días festivos, como la Noche de San Juan. Como dice la propia Eliana Thibaut: "Puede afirmarse que las cocas son ciertamente un ejemplo de gastronomía popular asociada al ritual religioso" (pág. 19 de su libro).

En cuanto a la receta, no existe una única, sino que cada zona tiene una forma de hacerla y con unos ingredientes que le son típicos, como es el caso de la coca de recapte (típica de Cataluña), la coca de trempó (de Baleares), la coca de atún o "amb tonyina" (de Alicante), etc... Y también en versión dulce, como la famosa coca boca o de llanda, la coca de vidre, la de albaricoque, o la de Monserrat, esta última más parecida al brioche.

La receta para la masa que yo he utilizado es la que viene en el libro básico verde de la thermomix, y ya a partir de ahí, lo hice todo manual, pero voy a explicar cómo hacer la masa a mano, aunque si tenéis la máquina podéis hacer la masa ahí y seguir después con el resto de la receta.

Ingredientes:

- 50 gramos de aceite de oliva

- 100 ml de agua

- 50 gramos de manteca de cerdo

- 20 gramos de levadura fresca prensada o bien 2 cucharaditas de levadura seca de panadería

- 300 gramos de harina de fuerza

- 1 cucharadita de sal

- Pizca de azúcar

- Aceite para rehogar las setas

- 250 gramos de setas shiitake frescas

- Sal al gusto

- 1 cucharadita de ajo en polvo

- 1 cucharadita de perejil picado seco

- 5 - 6 dientes de ajo negro

- Chorro de vino blanco

Elaboración:

1. Primero haremos la masa, para ello, tendremos que calentar unos segundos el agua en el microondas, no mucho, sólo que esté tibia, y disolvemos en ello la levadura.

2. En un bol, ponemos la harina y hacemos un hueco en el centro. En ese hueco vertemos el agua con la levadura, el aceite, la sal y la pizca de azúcar, y mezclamos todo con ayuda de una espátula o cuchara de madera.

3. Cuando nos sea imposible seguir mezclando con la cuchara, pasaremos a las manos, amasando bien hasta obtener una bola lisa. La dejaremos reposar en un bol untado con aceite y la taparemos con un paño. La dejaremos así mínimo 30 minutos en lugar cálido.

4. Mientras, prepararemos las setas: las limpiamos y cortamos en láminas o en trozos y las ponemos a rehogar en una sartén con aceite. Salamos al gusto (aunque también podríamos utilizar salsa de soja para hacerlo aún más "oriental").

5. Les añadimos el ajo en polvo y el perejil y continuamos rehogando y removiendo de vez en cuando.

6. Agregamos el chorro de vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol y que prácticamente se consuma casi todo el líquido, pero no todo. Retiramos del fuego. Precalentamos el horno a 200º C.

7. Sobre una lámina de papel de hornear, ponemos la masa de coca y la estiramos con un rodillo hasta darle forma rectangular.

8. Ponemos la masa estirada sobre la bandeja del horno (con el papel incluido) y repartimos por encima el salteado de shiitake.

9. Pelamos los ajos y negros y los cortamos en láminas, y los distribuimos por encima de las setas, por toda la superficie.

10. Metemos la coca al horno y la cocemos unos 10 ó 12 minutos, cuando veamos que los bordes han tomado color (como si se tratara de una pizza), y ya podemos servirla. Probadla y me contáis!

Nevaditos navideños

 

Las Navidades están ya a la vuelta de la esquina y ya se empiezan a ver por internet multitud de recetas acorde a esos días. En España tenemos un gran tradición de dulces navideños, además muy variada, por lo que podemos elegir entre unos sabores y otros.

Esta receta es muy parecida a la de las hojaldrinas, que también me encantan. La diferencia es que en esta receta sí le añadiremos azúcar a la masa, mientras que en las hojaldrinas no; y que aquí usamos limón y en aquellas, naranja. Por lo demás, el procedimiento es prácticamente igual. Me han salido un poco bajitos, pero porque al pasar el rodillo a la masa, la dejé así de fina, así que sólo tenéis que dejarla más gruesa para que os queden más altos, ya que esta masa no crece...

Lo tradicional es cubrirlos con azúcar glass, de ahí su nombre, aunque tengo pendiente hacer una receta de Morenitos, que serían estos mismos nevaditos pero cubiertos de chocolate, aunque quizá sin un aroma a limón tan pronunciado como lo he hecho aquí (es que me encanta el sabor a limón en las recetas, jeje).

¿Lo mejor de todo? Que son sin huevo y sin lácteos!

Ingredientes:

- 400 gramos de manteca de cerdo

- 800 gramos de harina

- 200 gramos de azúcar blanco

- 75 ml de vino blanco

- Ralladura o esencia de limón

- Azúcar glass para espolvorear

Elaboración:

1. Empezamos batiendo un poco la manteca manualmente, con una cuchara de madera por ejemplo. Para ello, es mejor que esté a temperatura ambiente.

2. Le vamos agregando el vino, el azúcar granulado y el limón.

3. Finalmente, agregamos la harina, preferiblemente tamizada. Mezclaremos bien para después poner la masa sobre una superficie enharinada y amasaremos hasta obtener una bola que nos se nos pegue a las manos.

4. Envolvemos nuestra bola de masa en un papel film y lo refrigeramos al menos una hora.

5. Pasado este tiempo, encendemos el horno para precalentarlo a 200º C y extendemos nuestra masa sobre la mesa de trabajo. Podemos hacerlo enharinando ligeramente la superficie, o poniendo una lámina de silicona, o bien poniendo la masa entre dos láminas de papel de hornear, y pasamos un rodillo hasta obtener el grosor deseado (unos 3 cm aproximadamente).

6. Con un cortador de pastas, galletas o cualquier otro utensilio redondo (aunque podemos probar otras formas, como estrellas, por ejemplo) de unos 2 cm de diámetro, iremos cortando nuestros nevaditos y poniéndolos en la bandeja donde los vayamos a hornear.

7. Con la masa sobrante, la volveremos a unir, amasar y estirar con el rodillo para volver a cortar, hasta que nos quedemos sin masa.

8. Metemos al horno y los haremos entre 20 y 30 minutos. Al sacarlos, aún calientes, espolvoreamos bien de azúcar glass por encima. Una vez fríos, si queremos, podemos espolvorear de nuevo. Podemos conservarlos a temperatura ambiente dentro de una cajita de cartón, o una campana de cristal, por ejemplo.

Hojaldrinas

Este es uno de los dulces navideños que me comería todo el año, es delicioso, fácil de hacer y con las cantidades de la receta nos da para más cantidad que si las compráramos en una caja y más baratas que compradas al peso... La receta es de la web de recetasdemama.es y la verdad es que salen clavaditas a las que se venden, ¿os animáis?

Ingredientes:

- 600 gr. harina.

- 400 gr. manteca de cerdo.

- 50 ml. de vino blanco.

- El zumo de 1 naranja.

- Ralladura de 3 naranjas.

- 1 cucharadita de sal (yo no se la puse, se me olvidó...)

- Azúcar glass para espolvorear.

Elaboración:

1. Empezaremos batiendo la manteca hasta obtener una textura de pomada, para ello, nos ayudará el haberla sacado del frigorífico el suficiente tiempo como para que esté a temperatura ambiente.
2. Entonces añadimos el vino, la ralladura y el zumo de naranja y lo mezclamos bien.
3. Si lo vais a hacer manualmente, tamizar la harina con la sal, yo lo hice con el robot por lo que no hizo falta que la tamizara...
4. Echar la harina de golpe y mezclar hasta obtener una masa que podáis darle forma. Hacemos una bola y la envolvemos en papel film y la refrigeramos como mínimo una hora (yo la tuve dos o tres horas...).

5. Sacamos la bola de la nevera y precalentamos el horno a 220º C.
6. Estiramos la masa con el rodillo hasta un espesor de un cm más o menos, con ayuda de un cuchillo liso o de un cortapizza cortamos los cuadraditos o rectángulos y los vamos colocando sobre la bandeja del horno (no hace falta poner papel de hornear).
7. Bajamos la temperatura del horno a 170º C y horneamos 50 minutos.

8. Al sacarlo del horno, aún calientes, espolvoreamos azúcar glass por encima, una buena cantidad, para que lo vaya absorbiendo, hay que tener en cuenta que el pastelillo en sí no lleva nada de azúcar.

9. Una vez frías del todo, espolvorearemos con más azúcar glass las hojaldrinas para que queden bien nevadas.

Notas:
- Con motivo de las fiestas navideñas, también podríamos utilizar cortadores de formas para hacer las hojaldrinas: estrellas, corazones, arbolitos...