Bienmesabe o Cazón en adobo

 

El bienmesabe, que nada tiene que ver con el canario, que es un postre, o cazón en adobo, es un típico plato gaditano que se ha extendido como una de las raciones más populares, sobre todo del verano.

El cazón, también llamado caella, es un pequeño tiburón que habita en las aguas templadas de los océanos. La mejor época para degustarlo es entre mayo y septiembre, que es su temporada, así que no dejes de probarlo junto con las típicas "papas aliñás" de Cádiz.

Ingredientes:

- 500 gramos de cazón en tacos

- 2 cucharaditas de ajo molido

- 2 cucharaditas de pimentón (dulce o picante, al gusto)

- 1 cucharadita de sal

- 1 cucharadita de orégano seco (o perejil, al gusto)

- 1 cucharadita de comino molido

- 2 hojas de laurel

- Misma cantidad de vinagre que de agua

- Harina para rebozar (preferiblemente que sea especial para frituras)

- Aceite abundante para freír

Elaboración:

1. Prepararemos el adobo con un mínimo de 8 horas de antelación, para que el pescado coja todo su sabor. Para ello, pondremos en un recipiente el ajo, el pimentón, la sal, el orégano o perejil, el comino, el laurel, el vinagre y el agua y mezclaremos bien.

2. Ponemos dentro los trozos de cazón perfectamente limpios y dejamos macerar en el adobo unas 8 horas en el frigorífico.

3. Pasado el tiempo, escurrimos el pescado y lo colocamos sobre papel absorbente para quitar el exceso de líquido.

4. Ponemos el aceite a calentar en una sartén y pasamos los trozos de cazón por la harina, sacudiendo el exceso.

5. Freímos hasta que los trozos estén dorados y al sacarlos los ponemos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Servir en seguida acompañado, por ejemplo, de una buena mayonesa casera o un alioli.

Tajín de pescado al horno

 

Ayer subí el vídeo de esta receta a mi canal de Youtube, el cual he cambiado de nombre hace poco, al igual que el blog: antes era "El Taller de la Repostería" y ahora, con la incorporación de mis recetas saladas, lo he titulado "mi archivo de cocina" en honor a mi reciente aprobado de la oposición a Archivos del Estado...

Esta receta surge gracias a una amiga que abrazó la fe musulmana hace años, a la que pregunté en recetas podía utilizar el famoso ras el-hanout (del cual tenéis una receta aquí en el blog), y me dijo que lo normal era utilizarlo en recetas con carne (pollo, cordero...) pero era raro verlo en platos de pescado, pero que podía aventurarme a hacerlo para ver qué tal salía el experimento... Pero en lugar de utilizar dicha mezcla de especias, probé a mezclar hierbas aromáticas entre otros ingredientes y la verdad es que el resultado fue tan bueno que ni siquiera lo probé: se lo comieron todo antes de dejarme ni siquiera un bocado! Así que tendré que hacerlo otra vez para probarlo jajaja

De momento os dejo aquí la receta por escrito, pero también me ayudáis si veis el vídeo, dejáis un "me gusta" y os suscribís. También se aceptan sugerencias y recomendaciones!

Ingredientes:

- Pescado al gusto (en este caso bacalao fresco)

- 3 dientes de ajo picados

- 1 cucharada de perejil picado

- 1 cucharada de cilantro picado

- 1 cucharadita de sal

- 1 cucharadita de pimienta molida

- 1 cucharadita de pimentón dulce o paprika

- 1 cucharadita de cominos

- Aceite de oliva (cantidad necesaria)

- Unas gotas de vinagre o zumo de limón

- 3 patatas

- 3 zanahorias

- 2 tomates

- Medio pimiento rojo

- Medio pimiento verde

- Sal al gusto

- 1 limón en rodajas

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 200° C. En un bol mezclamos el ajo picado, el perejil y el cilantro, junto con la cucharadita de sal, la de pimienta, el pimentón, los cominos, un buen chorreón de aceite de oliva y el vinagre.

2. Removemos bien y metemos los trozos de pescado, procurando que se impregnen bien de la mezcla.

3. Lo metemos en el frigorífico y lo dejamos marinar durante una hora.

4. Pasado el tiempo, en una olla grande de barro o en una fuente apta para el horno, ponemos una cama de patatas, encima las zanahorias en rodajas y el tomate y los pimientos troceados. Añadimos sal al gusto.

5. Colocamos encima el pescado y la marinada. Agregamos un poco de agua (medio vaso) y colocamos las rodajas de limón.

6. Tapamos con papel de aluminio y nos lo llevamos al horno durante 40-45 minutos y a disfrutar!

Curry verde de bacalao

Quien me conoce sabe que soy una gran amante de los currys y que mi favorito es el de Madrás, y ya llevaba bastante tiempo queriendo hacer uno verde, pero en lugar de hacerlo con carne, que es como más solemos encontrar este tipo de platos, quise hacerlo de pescado, concretamente bacalao fresco. No es la primera vez que hago un curry de pescado, por ejemplo, el curry indio de rape (con thermomix) es delicioso, aunque también suelo hacer el típico pollo al curry, o utilizar esta famosa mezcla de especias para otras elaboraciones de tipo asiático, o platos como el butter chicken o pollo con mantequilla indio.

Eso sí, aviso a navegantes: la pasta de curry verde es la más picante de todas, por lo que, si os gusta el picante, adelante, si no, mejor que escojáis una variedad más suave, el proceso de elaboración será el mismo, tanto en pasta como en polvo...

Esta pasta de curry verde la compro ya hecha en Mercadona, pero si no lo tenéis a mano, o preferís elaborarla de manera casera, podéis hacerlo de la siguiente manera:

- 2 guindillas verdes frescas

- 1 cebolla pequeña

- 1 diente de ajo

- El zumo de 1 lima y la ralladura

- 1 ramita de lemongrass/citronella

- 1/4 taza de cilantro fresco (sólo las hojas)

- 1 cucharadita de semillas de cilantro

- 1 cucharadita de salsa de soja

- 1 cucharadita de comino

- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado

- 1 cucharadita de pasta de camarones (no la he encontrado, por eso prefiero comprar el curry verde ya hecho, pero supongo que se puede encontrar en tiendas especializadas de productos asiáticos).

- 2 cucharadas de aceite de oliva

Primero se tuestan las semillas de comino a fuego lento (sin aceite) y después se machacan en un mortero hasta reducirlas a polvo o lo máximo posible, y las ponemos en el vaso de la batidora junto con el resto de ingredientes y batimos hasta obtener una pasta homogénea y uniforme.

Esta pasta podemos conservarla en un recipiente hermético en el frigorífico hasta una semana.

Y ahora sí, una vez tenemos nuestra pasta de curry verde, casera o comprada, vamos con la receta principal.

Ingredientes:

- 2 cucharadas de aceite de coco (si no tenemos, lo podemos sustituir por cualquier otro aceite vegetal de sabor suave, pero el coco le aportará ese aroma)

- Media cebolleta

- Medio pimiento rojo

- 50 gramos de pasta de curry verde

- 400 ml de leche de coco (1 lata)

- 500 gramos de lomos de bacalao fresco (o descongelado)

- 1 calabacín pequeño

- 1 cucharadita de salsa de pescado (nuoc mam)

- Zumo de media lima

- 1 cucharadita de lemongrass / citronella en polvo

- 1 cucharada de azúcar moreno

- Sal al gusto

Elaboración:

1. En una olla, podemos a calentar el aceite de coco y agregamos la cebolleta bien picadita para que rehogue, a fuego medio.

2. Añadimos también el pimiento rojo troceado y el calabacín también en trozos.

3. Agregamos la pasta de curry verde y removemos para que todas las verduras se impregnen bien y vertemos la leche de coco, removiendo hasta homogeneizar.

4. Aromatizamos con el zumo de lima, la citronella en polvo y la salsa de pescado. Añadimos también el azúcar moreno.

5. Colocamos los lomos de bacalao en trozos de unos 4 - 5 cm y tapamos para que se haga el pescado.

6. Removemos de vez en cuando, y cuando el bacalao esté listo (unos 10 minutos) probamos de sal y rectificamos si fuera necesario y servimos.

Mezcla de especias Ras el-hanout (manual y thermomix)

 

Después del curry, o mejor dicho, de los diferentes tipos de curry, mi mezcla de especias favorita es el ras el-hanout, o ras al-hanout, una transliteración francesa del árabe, ya que esta mezcla es originaria de Marruecos.

No existe una única receta de esta mezcla, pudiendo existir diferentes variantes, todo dependerá de lo que el mercader o fabricante le ponga, ya que su nombre significa algo así como "lo mejor de la casa" o "la cabeza de la tienda", es decir, de lo mejorcito de que se disponga se hace una mezcla y se pulveriza.

Los ingredientes más usuales en esta mezcla suelen ser la pimienta, el cardamomo, el comino, jengibre, nuez moscada, etc... aunque como digo, cada uno puede poner lo que más le guste, le apetezca, o tenga más a mano. Yo os propongo esta receta que podéis hacer tanto de forma manual en una simple picadora o bien con ayuda de la thermomix. Las cantidades y las especias las podéis variar a vuestro gusto, siendo mi receta únicamente una guía.

A la hora de utilizarlo en la cocina, podemos hacerlo en los típicos tajines, como este de pollo con cuscús, en una receta de kebab casero, en guisos, o experimentar un poquito con él o hacer fusiones, como en estas que os propongo: tortilla de patatas al ras el-hanout y calabacines rellenos con quinoa al ras el-hanout.

Con estas cantidades os saldrá para rellenar un frasquito de los que venden de especias de unos 60 gramos.

Ingredientes:

- 20 hojas de hierbabuena seca (yo las tuve secándose unos días después de recogerlas, aunque creo que ya la venden seca también, como el perejil)

- 5 vainas de cardamomo

- 1 cucharadita de pimentón dulce (o picante, según gustos)

- 1 cucharadita de pimienta negra molida

- 1 cucharadita de comino

- 1 cucharadita de clavos de olor

- 1 cucharadita de nuez moscada molida

- 1 cucharadita de canela molida

- 1 cucharadita de curry

- 1 cucharadita de jengibre en polvo

Elaboración manual:

1. Abrimos las vainas del cardamomo y extraemos las semillitas interiores (vienen unas cuatro o cinco en cada vaina).

2. Ahora ponemos todos los ingredientes en la picadora y trituramos hasta que todo sea polvo. Así de sencillo.

Elaboración en thermomix:

1. De igual forma, sacamos las semillitas interiores del cardamomo.

2. Ponemos todos los ingredientes en el vaso y trituramos 20 seg/vel 8.

Patatas al ajillo (thermomix)

Esta es una receta muy sencilla que os puede servir de guarnición, por ejemplo, para una carne asada, o incluso, como aperitivo. La receta original se encuentra en la colección "Todo Patata" de la plataforma Cookidoo.

Ingredientes:

- 500 gramos de agua

- 1 cucharadita de sal

- 1 hoja de laurel seca

- 1 kilo de patatas en trozos grandes

- 4 dientes de ajo

- 150 gramos de aceite de oliva

- 1 cucharada de pimentón dulce

- Media cucharadita de comino en grano

- Media cucharadita de canela molida

- 2 clavos de olor

- 1 cucharada de perejil fresco picado

Elaboración:

1. Ponemos el agua en el vaso con la sal y el laurel. Ponemos las patatas en el recipiente varoma y lo colocamos en su posición. Programamos 30 min/varoma/vel. cuchara. Retiramos el varoma y reservamos. Vaciamos el vaso.

2. Ponemos en el vaso el ajo y el aceite. Picamos 3 seg/vel 5 y sofreímos 3 min/120º/vel. cuchara.

3. Añadimos el resto de ingredientes menos el perejil y programamos 1 min/100º/vel 4.

4. Ponemos las patatas en una fuente (salamos al gusto) y regamos con el aliño especiado. Finalmente, espolvoreamos con el perejil picado.

Lentejas con chorizo (manual y thermomix)

Las lentejas, y más concretamente, las lentejas con chorizo, son un plato tradicional de la provincia de Ávila (España) cuya preparación se extendió por todo el país debido a su fácil elaboración y a la cantidad de nutrientes que nos aporta (de sobra es sabido que las lentejas son una fuente natural de hierro), es además, un plato caliente ideal para los fríos del largo invierno...

Pero no siempre estuvieron bien miradas. Su historia es mucho más larga de lo que nos podamos imaginar: ya en el Valle del Éufrates, en los ya lejanos tiempos de Mesopotamia, eran cultivadas junto al trigo, la cebada, el arroz, los garbanzos, y un largo etc (Néstor Luján, Historia de la gastronomía). Conocida es también la historia de Esaú, hijo de Isaac (Génesis, 25-36), el cual vendió a su hermano menor, Jacob, su derecho de primogenitura por un plato de lentejas.

Decía Plinio en su Historia Natural (Libros XVII-XIX, Ed. Gredos, pág. 124) que "las lentejas proporcionan serenidad a los que las comen", siendo las lentejas egipcias muy conocidas, las cuales, proporcionaban "euthymía", es decir, "confianza, alegría". Sin embargo, José Quer y Martínez, en su obra "Flora española o Historia de las plantas que se crían en España" (Tomo V, 1784, pág. 322) describe lo siguiente:

"Las lentejas se consideran casi entre la mayor parte de los antiguos por dañosas, a cuya opinión subscriben los modernos, condenando el uso de esta legumbre como de difícil digestión, dándolas por flatulentas, de jugo malo, grueso y melancólico, que da lugar a las obstrucciones de las vísceras, generación de la sarna, y otros afectos cutáneos, y sueños melancólicos, etc."

Tanto es así que Luis Lobera de Ávila, médico del emperador Carlos V, en su libro "Banquete de nobles caballeros" (1530) decía que "las lentejas comidas en mucha cantidad y durante mucho tiempo, son melancólicas y producen lepra". Aunque José Quer continúa su relato diciendo que "los árabes son de opinión contraria, encargando mucho el conocimiento de las lentejas para las viruelas".

Las distintas guerras y períodos de hambrunas a lo largo de la historia asociaron este plato a las clases humildes. Sin embargo, hoy es considerado como un producto esencial en la alimentación que se cultiva y consume en todo el mundo. Además del ya mencionado hierro, poseen altos niveles de manganeso, potasio, cobre, fósforo y zinc, varios tipos de vitaminas y ácido fólico. Su gran cantidad de fibra y su gran poder saciante las hace ideales para dietas de adelgazamiento, además de ayudar a reducir el colesterol.

Lo habitual es, como en este caso, cocinarlas en guiso o potaje, pero también podemos verlas en ensaladas o en forma de hamburguesas o albóndigas dentro de los recetarios vegetarianos y veganos.

Para cocerlas, será recomendable tenerlas en remojo al menos un par de horas antes (salvo si es en olla rápida, que no será necesario).

Por cierto, el pan de molde que veis al fondo está hecho en panificadora, aquí tenéis la receta (con video incluido).

Ingredientes:

- 300 gramos de lentejas pardinas

- 1 cebolla en cuartos (aprox. 150 gramos)

- 2 dientes de ajo con un pequeño corte en el medio

- 100 gramos de pimiento rojo y verde, troceados

- 1 zanahoria (aprox. 60 gramos)

- 80 gramos de chorizo en rodajas

- 1 tomate en cuartos

- Dos patatas medianas

- 100 gramos de jamón serrano en tacos

- 1-2 hojas de laurel

- Un par de clavos de olor (opcional)

- Media cucharadita de comino (opcional)

- 1 cucharadita de pimentón dulce

- 50 gramos de aceite de oliva

- Sal y pimienta al gusto

- 1 litro de agua

Elaboración manual:

1. Ponemos una olla en el fuego y añadimos el aceite. En él rehogamos el chorizo, jamón y verduras (tomate, ajo, cebolla, zanahoria y pimientos) y las especias.

2. Aparte, pelamos, lavamos y cortamos las patatas en trozos medianos y los añadimos a la olla. Agregamos el pimentón y removemos rápidamente, para que no amargue.

3. Añadimos las lentejas lavadas y escurridas y cubrimos con el agua (el nivel del agua debería quedar unos tres dedos por encima de las lentejas).

4. Ahora bien, si vamos a hacer la cocción tradicional, a fuego lento, las mantedremos un par de horas a fuego medio, removiendo de vez en cuando, comprobando que estén blandas y que no les falte agua.

5. Si vamos a hacerlas en olla express, cerramos la olla, y cuando la válvula comience a soltar vapor, contaremos unos 12 minutos. Entonces, apagamos y retiramos. Esperaremos a que se libere la presión antes de abrir la olla.

6. Si lo vamos a hacer en olla rápida, como decía antes, el remojo previo no será necesario, y el tiempo de cocción se reduce aún más respecto a la olla express. En este caso, desde que la válvula comienza a echar vapor, contamos entre 6 y 8 minutos. Apartamos y abrimos cuando la presión se libere.

Elaboración en thermomix:

1. Ponemos en el vaso la cebolla, ajos, pimientos, zanahoria en rodajas, y el aceite. Troceamos 4 seg/vel 4.

2. Sofreímos 8 min/120º/vel 1.

3. Añadimos las lentejas lavadas y escurridas, el tomate troceado, el chorizo, jamón, patatas en cubitos, especias y el agua. Programamos 35 min/Varoma/giro inverso/vel. cuchara.

Baba Ganoush (manual y thermomix)

 

El Baba Ganoush, o paté libanés de berenjena, es similar al hummus, sólo que en vez de utilizar garbanzos cocidos, se utiliza berenjena asada. Tradicionalmente se acompaña de granada (semillas o jugo/jarabe), pero así tal cual está de maravilla.

Es ideal para "dipear" en una tarde de picoteo, o como entrante junto a otros canapés en una comida o cena. Se puede hacer tanto de forma manual, con un procesador de alimentos con unas buenas cuchillas, o bien con la thermomix, e incluso, nos dice la plataforma cookidoo, que si queremos una textura más ligera, podemos sustituir el aceite por yogur, yo no lo he probado, pero si lo hacéis ¡me contáis!

Ingredientes:

- 3 berenjenas (de unos 300 gramos cada una)

- 3 dientes de ajo

- 50 gramos de aceite de oliva

- Media cucharadita de comino molido

- 50 gramos de tahini (pasta de sésamo)

- Unas semillas de sésamo para decorar

- Una cucharadita de sal

Para acompañar:

Se puede servir con crackers, pan de pita, bastones de hortalizas como zanahoria, apio, pepino...

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 200º C y engrasamos una bandeja con aceite y reservamos.

2. Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo y, en tres de ellas, incrustamos los dientes de ajo pelados, haciendo un pequeño corte en la pulpa de la berenjena.

3. Horneamos durante unos 45-50 minutos y las dejamos enfriar.

4. Una vez frías, sacamos la pulpa y los ajos con ayuda de una cuchara y lo añadimos todo al procesador o a la thermomix.

5. Añadimos también el resto de ingredientes, salvo las semillas de sésamo para decorar. Si es con procesador o batidora, trituraremos hasta obtener una pasta homogénea. Si es con thermomix, trituraremos primero 30 seg/vel 5, bajamos los ingredientes de las paredes del vaso con ayuda de la espátula y volvemos a triturar 30 seg/vel 10.

6. Lo vertemos en un cuenco para servir junto con las semillas de sésamo e, incluso, un chorrito de aceite de oliva virgen extra.