Tournedó Rossini al Oporto

 

El tournedó es un corte transversal del solomillo de buey o ternera que se cubre con una fina capa de tocino blanco, y es típico de la cocina francesa.

El término proviene del francés y significa "volver la espalda", esto se debería a que, desde el siglo XVIII, en Francia se conocía así a las carnes pasadas de fecha, a las que se daba la vuelta para mostrar el lado más fresco y ocultar el que ya estaba en mal estado...

El tournedó Rossini es el más famoso, que, según la Larousse Gastronómica (ed. 1984, pág. 993), fue creado por el famoso Auguste Escoffier, aunque según algunas versiones fue Antoine Carême, para el compositor Gioachino Rossini (autor de óperas como "El barbero de Sevilla" o "Guillermo Tell").

Gioachino Rossini

Tradicionalmente, el solomillo se sella en mantequilla y se sirve sobre una rebanada de pan tostado, también en mantequilla, y se coloca encima una rodaja de foie ligeramente pasado por la plancha. El plato se finaliza con una salsa de vino Madeira y unas laminas de trufa.

Pero para esta ocasión, he decidido hacer mi propia versión, con patatas en lugar de pan y vino de Oporto en lugar de Madeira. No tenía a mano trufa, por lo que obvié este producto, aunque utilicé una mantequilla aromatizada con trufa que me regaló mi madre. Y en cuanto al foie, utilicé unas rodajas de mousse, que nos gusta más en casa...

Ingredientes (2 personas):

- Un par de patatas medianas

- Aceite para las patatas

- 2 solomillos o tournedós

- 2 rodajas de mousse de foie (o de foie fresco)

- Sal y pimienta

- Mantequilla de trufa para sellar los solomillos y normal para la salsa

- Medio vaso de caldo de carne

- Medio vaso de vino de Oporto

- 1 cucharada de harina o maicena

- Opcional: lascas de trufa negra (yo usé una ramita de tomillo fresco para decorar)

Elaboración:

1. Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en rodajas finas y las freímos. La sacamos y las dejamos escurrir sobre papel de cocina y reservamos.

2. Mientras, ponemos en un cazo el vino y calentamos para que evapore el alcohol. Entonces, añadimos el caldo, del que habremos reservado una parte para mezclar con la harina o maicena hasta que se disuelva.

3. Cuando la salsa esté de nuevo caliente, añadimos el caldo mezclado con la harina y removemos hasta que espese un poco y retiramos del fuego.

4. Para darle brillo, añadimos un poco de mantequilla y removemos hasta que se disuelva. Reservamos hasta la hora de montar el plato.

5. Derretimos un poco de mantequilla en una sartén o plancha y sellamos los solomillos hasta dejarlos al punto que más nos guste, procurando sellar también los laterales.

6. Aparte, pasamos brevemente por la plancha las rodajas de foie.

7. Montamos el plato poniendo una base de patatas, encima el solomillo, después el foie y regamos con la salsa.

8. Terminamos decorando como más nos guste: alguna hierba aromática, lascas de trufa, aceite de trufa...

Quiche de portobello y albahaca

 

Al contrario que mi otra receta de quiche de pavo y atún, que además podéis ver en video y es la maaaás fácil y rápida del mundo (¡en serio!), esta tiene un poquito más de elaboración.

Tengo pendiente publicar otra de pesto y cherrys (¿o eran champiñones?) que está deliciosa, pero tengo que recuperar la foto...

Como os decía, esta tiene un poquito más de elaboración, pero no os asustéis, porque no es nada del otro mundo, simplemente, se trata de rehogar los  champiñones portobello con aceite, ajo, sal y albahaca y mezclarlo después con el resto del relleno y chimpún... Os animo a hacerla porque sale realmente cremosa y suave. Los portobellos podéis sustituirlos por champiñones normales si no tenéis o no los encontrais. El molde es de 25 cm de diámetro, para que os hagáis una idea.

Ingredientes:

- 1 lámina de masa quebrada (si quieres saber sobre los tipos de masas pincha aquí)

- 200-300 gramos de champiñones portobello (o los que tengas a mano)

- 2 dientes de ajo

- 1 cucharada de aceite de oliva

- Un chorrito de vino blanco

- 1 cucharada de albahaca seca

- 1 cartón de 200 gramos de nata (si lo queréis más ligero, lo podéis sustituir por leche evaporada)

- 3 huevos

- Un puñadito de queso rallado (al gusto)

- Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 200º C y extendemos la masa sobre el molde, doblando el sobrante hacia dentro para hacer esa especie de borde redondito.

2. Limpiamos y cortamos los champiñones en láminas y picamos los ajos finamente.

3. En una sartén, echamos el aceite y sofreímos el ajo hasta que empiece a coger color y en seguida añadimos los champiñones.

4. Añadimos sal al gusto y rehogamos unos minutos. Cuando empiecen a perder volumen y volverse marroncitos, añadimos el vino.

5. Dejamos que se evapore el alcohol mientras removemos un poco y añadimos la albahaca seca picada.

6. Cuando estén los champis rehogados y el vino haya reducido un poco, apagamos y apartamos del fuego.

7. En un bol, batimos los huevos con un poquito de sal y pimienta y añadimos la nata y mezclamos bien.

8. Agregamos los champiñones rehogados a la mezcla y añadimos el queso rallado. Terminamos de mezclar todo bien y vertemos sobre la masa quebrada del molde.

9. Horneamos durante unos 20-25 minutos y listo, se puede comer recién salida del horno o templada al día siguiente, como primer plato o como picoteo!

Quiche de atún y pavo (video-receta)

 

La semana pasada subí a mi canal de Youtube el video con esta receta que titulé "la quiche más fácil y rápida del mundo!", y no sólo porque el video dure menos de dos minutos (jejeje) sino porque en realidad se hace de manera rapidísima! Además, los ingredientes adicionales como el atún o el fiambre de pavo se puede sustituir por otros que tengáis más a mano, como bacon, jamón de York, anchoas, etc... y en un rato tendremos lista una cena fácil y económica.

Aunque en realidad la quiche original sólo lleva los huevos y la crema de leche o nata, ni siquiera queso. El origen de la quiche se remonta al siglo XVII, concretamente en la zona de Lorena (Francia), donde apareció la palabra por primera vez en 1605 en la localidad de Nancy (Guy Cabourdin, La vida cotidiana en Lorena en los siglos XVII y XVIII, ed. Hachette, 1984). Como decía, en origen era una tarta salada elaborada con masa quebrada (o brisa) como base, que se rellenaba con una mezcla de huevos batidos y crema de leche, denominada "migaine". Posteriormente, se le fueron añadiendo diversos ingredientes, como las tiras de panceta, que caracterizan a la célebre quiche lorraine actual.

Según los ingredientes que se le añadan, recibe distintas denominaciones, por ejemplo, el añadido de queso rallado a la quiche lorraine hace que se le conozca como "quiche de los Vosgos" (por dicha zona francesa). La versión alsaciana lleva cebolla cortada en aros (que puede ser rehogada o caramelizada, yo la hice una vez con cebolla carameliza y os aseguro que es una auténtica delicia). A la versión mediterránea se le añaden distintas hortalizas cortadas, como tomate, calabacín, puerros... E incluso también podemos encontrar versiones marineras, hechas con salmón (combinado también con brócoli está de escándalo), marisco, o atún en conserva como en este caso.

Si os interesa podéis adquirir el libro de G. Cabourdin en Amazon

Sea como fuere, como os decía, podemos hacerla con los ingredientes que tengamos a mano o que más nos gusten, incluso, si no tenemos en ese momento masa quebrada, podemos hacerlo con hojaldre. En el video he utilizado masa ya comprada, que podéis encontrar en la zona de refrigerados de los supermercados, junto a las masas para pizza, hojaldre, pasta fresca, etc. Si queréis hacerla casera, os dejo el enlace a la receta en la lista de ingredientes. Al final de la receta os dejo también el video.

Ingredientes:

- 2 huevos

- 200 ml de nata o crema para batir

- 1 cucharadita de sal y otra de pimienta (o al gusto)

- 2 latas de atún en conserva escurrido (aprox. unos 120 gramos)

- 120 gramos de fiambre de pavo en dados pequeños

- 1 lámina de masa quebrada

- Queso rallado al gusto para fundir

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 200º C.

2. En un bol, batimos los huevos con la sal y la pimienta.

3. Agregamos la nata y batimos de nuevo.

4. Incorporamos el atún escurrido y el fiambre de pavo y mezclamos con ayuda de una espátula.

5. Sobre un molde de perfil bajo (como de tartaleta), ponemos la lámina de masa quebrada y acomodamos los bordes (ver en el video).

6. Con un tenedor, pinchamos varias veces la masa y vertemos la mezcla, repartiendo bien por toda la superficie.

7. Espolvoreamos con el queso rallado a nuestro gusto y metemos en el horno unos 30 minutos. Se puede comer calentita recién salida del horno, tibia o incluso fría, está buenísima, probadla!

Brioche de chocolate (panificadora)

 

Hacía bastante tiempo que no usaba la panificadora ya que al principio, cuando la compré, hice varias veces la receta del pan de molde y también el amasado del panettone, pero no la había empleado para nada más, y eso que, curioseando por pinterest, hay recetas de todo tipo para hacer con este aparato: mermeladas, bizcochos, arroz con leche, croquetas, manzanas asadas, pimientos asados, ¡hasta lasaña! Pero lo cierto es que me apetecía un dulce que hacía mucho tiempo que quería hacer con la panificadora y que, una cosa por otra, nunca había hecho: el brioche.

Dice la Nueva Larousse Gastronómica que el origen del brioche, palabra controvertida, apareció en 1404, manteniendo algunos que procede de Brie, ya que, de hecho, Alejandro Dumas menciona que la masa era amasada con queso de Brie. Sin embargo, se considera que la palabra proviene del verbo "brier", antigua forma normanda del verbo "broyer", cuyo significado sería algo así como "golpear" (del inglés, "to pound"). [New Larousse Gastronomique, 2018].

Como curiosidad, es célebre la frase atribuida a María Antonieta, reina de Francia, de "¡que coman pasteles!", que en francés sería "Qu'ils mangent de la brioche!" y que conocemos gracias a Las Confesiones de 1783 de Rousseau.

Retrato de María Antonieta, 

por Louise Élisabeth Vigée-LeBrun, 1783

Antes de traeros esta receta, debo confesar que hice un par de intentos como prueba, hasta dar con la que me gustó, modificando proporciones y demás, y es que esta masa debe llevar al menos 400 gramos de mantequilla por cada kilo de harina. Como en este caso he empleado medio kilo, lo suyo es utilizar 200 gramos. Por lo demás, la receta es sencillísima, ya que la máquina lo hace todo, aunque tengo pendiente hacer un brioche de forma tradicional, es decir, al horno, pero para no hacer muy tediosa la espera de los levados, intentaré hacerlo de manera "express", ya os contaré a ver qué tal me sale el experimento...

Ingredientes:

- 250 ml de leche tibia (no caliente)

- Medio cubito de levadura fresca de panadería (unos 12,5 gramos, si no tenemos, lo podemos sustituir por un sobre de levadura seca de panadería, que son unos 7 u 8 gramos)

- 200 gramos de mantequilla

- 100 gramos de azúcar

- 3 huevos L

- 500 gramos de harina de fuerza (la normal también os serviría en caso de no tener de fuerza, aunque, lógicamente, no queda igual)

- 50 gramos de cacao puro en polvo

- Media cucharadita de sal

- 100 gramos de chocolate finamente troceado (o gotas de chocolate)

- Gotas o chips de chocolate para la superficie

Elaboración:

1. Lo primero que haremos, si tenemos la leche fría de la nevera, será calentarla un poco en el microondas, pero debe estar tibia, no caliente, para que la levadura no se "muera".

2. Disolvemos la levadura en la leche con ayuda de una cucharilla o tenedor y lo echamos en la cubeta de la máquina.

3. Por otro lado, vamos a derretir la mantequilla y la dejaremos enfriar un poco. La añadiremos a la cubeta junto con los huevos y el azúcar.

4. A continuación, echamos la harina, no es necesario que esté tamizada, pero si lo hacemos tampoco sería mala idea. Ponemos también el cacao y la sal.

5. Cerramos la tapa de la panificadora y programamos el programa "Dulce" (que suele ser el nº 4), peso medio (en la mía son 1000 gramos, pero en otras puede ser 1250 gramos, por lo que lo programaríais para 1000 gramos, ya que hemos utilizado 500 de harina), y tueste ligero.

6. Cuando la máquina emita el primer pitido mientras está amasando, añadiremos las virutas de chocolate para que se vayan repartiendo por toda la masa mientras se amasa.

7. En el segundo pitido o segundo levado, quitamos las palas amasadoras, alisamos la superficie, aunque tampoco es necesario que quede perfecta, y ponemos por encima los chips de chocolate. Y ya dejamos que el programa termine de hacer el brioche.

8. Una vez que termine, sacamos la cubeta y lo dejamos enfriar completamente antes de desmoldarlo. 

Nota:

Se puede guardar a temperatura ambiente pero dentro de algún recipiente con tapa, una campana de cristal o en una bandeja cubierto con film transparente, ya que al ser un dulce casero, no va a durar "blandito" tanto tiempo como los dulces industriales, pero os aguantará bien unos 3 ó 4 días.

French Apple Cake

La verdad es que no soy yo mucho de comer manzanas al natural, reconozco que me da un poco de pereza pelarlas y si luego encima me salen ácidas... no puedo! Pero sin embargo, utilizarlas como postre me encanta: asadas, en mermelada, al caramelo, en empanadillas dulces, en tarta con su relleno y todo... ¡me encantan!

Esta que os traigo es una receta sacada del libro Around my French Table: more than 300 recipes from my home to yours de Dorie Greenspan, que podéis adquirir en Amazon:

De esta receta yo he cambiado el ron por brandy, porque al ir a hacerla me di cuenta de que no me quedaba ron, pero el resultado con brandy me ha gustado bastante, así que podéis hacerlo como gustéis.
La salsa que veis en la foto es una salsa de toffee que hice para acompañar, pero vamos, que sola está de rechupete!

Ingredientes:

- 120 gramos de harina común

- 1 cucharadita de levadura química

- Pizca de sal

- 3 manzanas pequeñas (o 2 grandes)

- 115 gramos de mantequilla fundida y enfriada

- 2 huevos L (o 3 M)

- De 100 a 150 gramos azúcar (al gusto)

- 2 cucharaditas de ron (o brandy)

- 2 cucharaditas de vainilla líquida

- Azúcar glass para espolvorear

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 180º C y preparamos un molde de 18-20 cm de diámetro.

2. En un bol, mezclamos la harina, la levadura y la sal y reservamos.

3. Aparte, pelamos y cortamos las manzanas en trozos o láminas gruesas.

4. En otro bol, batimos los huevos hasta que espumen (casi que monten), añadimos el azúcar en forma de lluvia mientras mezclamos.

5. Agregamos el licor y la vainilla.

6. Añadimos la mitad de la harina, después la mantequilla líquida y finalmente, el resto de la harina.

7. Para terminar, agregamos las manzanas y mezclamos con espátula.

8. Vertemos en el molde y horneamos, con calor arriba y abajo, en la parte media del horno, entre 50-60 minutos (comprobaremos con un palillo).

9. Cuando termine, lo dejamos reposar 5 minutos antes de desmoldar. Terminamos espolvoreando azúcar glass por la superficie.

Clafouti de cerezas (manual y thermomix)

El clafouti o clafoutis es una tarta típica francesa, concretamente de la región de Lemousin (o Lemosín), cuya capital es Limoges, célebre también por formar parte del Camino de Santiago en la llamada Vía Lemovicensis o Camino de Vézelay.

[Sandalia González-Palacios Romero, Breve historia de los 

alimentos y la cocina, ExLibric, 2017]

Esta receta fue muy extendida por Francia durante el siglo XIX, siendo tradicional hacerla con cerezas enteras, es decir, sin deshuesar, pero por comodidad a la hora de consumirla, la haremos con cerezas deshuesadas. El relleno (ya que "clafouti" viene del occitano "clafir", "rellenar") dicen que es un poco como la masa de las crêpes, aunque a mí me recuerda más, en crudo, a unas natillas líquidas, y ya horneado, a una especie de quesada esponjosa... Sea como fuere, el relleno consiste en una mezcla de huevos, mantequilla, harina, leche y azúcar. Además, la versión de thermomix (en el libro Repostería II) añade un poco de kirsch o licor de cerezas (el que empleamos para la famosa tarta Selva Negra). Este licor, obviamente, es opcional, pero le da un toque estupendo. Si no tenemos, podemos sustituirlo por otro que sea de nuestro agrado, por ejemplo, anís, o simplemente, no ponerlo.

Una variante que surgió de esta receta fue la llamada flaugnarde o clafouti de invierno, la cual es la misma receta pero elaborada con otras frutas o cuando no es temporada de cerezas. Por ejemplo, en la región de Berry, recibe el nombre de "gouéron" a la elaborada con manzanas; en Périgord la podemos encontrar hecha con ciruelas o uvas pasas, etc.

Podemos decir que no hay una sola receta definitiva, ya que cada cocinero tiene la suya, así que yo me guío por las proporciones más habituales, en combinación con las que da la de thermomix. Así, el molde a utilizar será uno de perfil bajo (el que utilizamos para tartas con masa quebrada, quiches, etc) de unos 26 cm de diámetro.

Ingredientes:

- 100 gramos de azúcar

- 30 gramos de almendra cruda molida

- 80 gramos de harina

- 500 gramos de leche a temperatura ambiente

- 3 huevos M

- 40 gramos de mantequilla

- 30 gramos de kirsch (opcional)

- 500 gramos de cerezas deshuesadas

- Además: mantequilla y harina para encamisar el molde y azúcar glass para espolvorear al final

Elaboración manual:

1. Precalentamos el horno a 180º C y engrasamos con mantequilla el molde refractario. Después lo espolvoreamos con harina y quitamos el excedente.

2. Colocamos repartido por el molde las cerezas y reservamos.

3. Fundimos la mantequilla en el microondas y la dejamos enfriando mientras preparamos el resto.

4. En un bol, batimos los huevos con el azúcar. Agregamos después la leche, el licor y la mantequilla fundida poco a poco, mientras seguimos mezclando.

5. Sobre esta mezcla, añadimos la harina y la almendra tamizadas y terminamos de mezclar.

6. Con cuidado, vertemos sobre el molde con las cerezas y horneamos 40 - 45 minutos.

7. Sacamos del horno y, cuando enfríe, podemos espolvorear con el azúcar glass antes de servir.

Elaboración en thermomix:

1. Ponemos en el vaso el azúcar y pulverizamos 15 seg/vel 10.

2. Añadimos la almendra y trituramos 10 seg/vel 7.

3. Agregamos la leche, huevos, mantequilla, harina y el kirsch y calentamos 7 min/80º/vel 3. Vertemos sobre el molde preparado con las cerezas.

4. Horneamos de la misma manera y servimos con el azúcar glass.

Trenzas de brioche al chocolate

Aunque parezcan complicadas, en realidad, son muy fáciles de hacer, tan sólo hay que dejarlas reposar el tiempo suficiente. Podemos hacerlas el día anterior, y disfrutarlas en el desayuno del día siguiente o en la merienda (dependiendo de la hora a la que lo preparemos)...

Ingredientes (8 ud):

- 4 huevos

- 500 gramos de harina

- 50 gramos de azúcar

- 60-80 ml de leche

- 150 gramos de mantequilla ablandada

- 2 cucharaditas (10 gramos) de levadura seca de panadería (se puede sustituir por 25 gramos de levadura fresca)

- 1 cucharada de azúcar vainillado (o 1 cucharadita de vainilla líquida)

- Pizca de sal

- Leche con azúcar para pincelar

- 150 gramos de mantequilla para el relleno

- 150 gramos de chocolate (negro, con leche o blanco, el que más nos guste)

- Agua y azúcar a partes iguales para el almíbar

Elaboración:

1. En un robot amasador (o a mano) ponemos todos los ingredientes de la masa, menos la mantequilla. Si usamos la levadura fresca, la disolvemos primero en la leche tibia (no caliente) y luego la incorporamos a la masa.

2. Amasamos bien. Nos debe quedar una masa semi-pegajosa. Añadimos entonces la mantequilla ablandada en dados y la integramos bien, hasta que nos quede una masa elástica.

3. Ponemos la masa en un bol engrasado y la tapamos con un papel film. La dejamos fermentar una hora (más o menos) en un lugar cálido. Pasado este tiempo, lo metemos en el frigorífico hasta el día siguiente.

4. Preparamos el relleno: fundimos la mantequilla con el chocolate (en un cazo o al microondas) y lo dejamos enfriar hasta que espese. Si una vez frío vemos que sigue líquido, podemos espesarlo un poco con cacao en polvo. La idea es que quede como para untar. También podemos saltarnos este paso y rellenarlo con alguna crema de cacao comprada o una casera si la tenemos hecha ya de antes.

5. Sacamos la masa de la nevera. La dividimos en cuatro partes iguales y amasamos un poco para sacar el gas.

6. Estiramos con un rodillo cada una de ellas sobre una superficie enharinada hasta obtener un rectángulo de 20x40 aproximadamente.

7. Extendemos una cuarta parte del relleno por todo el rectángulo, dejando libre un centímetro más o menos de uno de los bordes largos.

8. Enrollamos a lo largo y pincelamos el borde que hemos dejado sin relleno con un poco de la leche con azúcar.

9. Cortamos el rollo por la mitad, para hacer una trenza con cada mitad (al final nos saldrán ocho trenzas).

10. Partimos los rollos a la mitad, dejando intacto uno de los bordes, haciendo una V, y sellando el borde que queda sin cortar:

11. Enrollamos las dos tiras haciendo una espiral (para que simule la trenza), procurando que se vean las betas de chocolate:

12. Hacemos lo mismo con el resto y las ponemos en una bandeja con papel de hornear. Las dejamos reposando más o menos una hora.

13. Pasado el tiempo, precalentamos el horno a 190º C y las pincelamos con la leche con azúcar y las horneamos unos 25 minutos o hasta que estén doraditas. Las sacamos y las dejamos enfriar sobre una rejilla.

14. Finalmente, hacemos un almíbar semi-espeso con agua y azúcar a partes iguales y pincelamos por encima y voilà!

Natillas clásicas (manual y thermomix)

El origen de las natillas es realmente incierto: algunas teorías hablan de su origen conventual, mientras que otras hablan de la repostería francesa en época del Renacimiento.

También existe la teoría de su origen en época de la república romana (509 a 27 a.C.). César Aguilera, en su libro Historia de la alimentación mediterránea, cuenta lo siguiente: 

"Los romanos hicieron con el huevo el libum, y un tiempo después inventaron las natillas, con huevos, leche y miel" (Ed. Complutense, 1997, pág. 52).

La receta en thermomix se encuentra en el libro verde básico, de la cual podemos hacer variaciones en el sabor (por ejemplo, de chocolate, chocolate blanco...). También dice que usemos entre 90 y 130 gramos de azúcar, por lo que yo utilizo 100 gramos para que no salga ni muy empalagosa ni muy sosa, pero es al gusto.

La receta de elaboración manual la hago de manera distinta, ya que con thermomix se usan los huevos enteros, mientras que de forma tradicional solamente empleo las yemas, pudiendo guardar las claras para hacer otras elaboraciones como milhojas de merengue, macarons, etc.

La ventaja de hacerla con thermomix es la no preocupación de que se nos pegue la leche al fondo al estar la temperatura controlada y por el movimiento constante de las cuchillas...

Ingredientes para elaboración tradicional:

- 100 gramos de azúcar

- 4 yemas de huevo a temperatura ambiente

- 1 cucharada de maicena

- Medio litro de leche a temperatura ambiente

- La piel de un limón

- Una ramita de canela

- Galletas tipo María

- Canela en polvo para espolvorear

Elaboración tradicional:

1. Ponemos en un bol las yemas, la leche, el azúcar y la maicena y mezclamos con unas varillas manuales.

2. Vertemos la mezcla en un cazo y ponemos a calentar a fuego medio.

3. Añadimos la piel de limón y la ramita de canela y dejamos que se caliente. Removemos constantemente para que la leche no se queme.

4. Cuando empiece a espesar, retiramos la piel de limón y la canela, subimos un poquito el fuego y removemos enérgicamente hasta que espese.

5. Cuando tengamos la textura de las natillas, retiramos del fuego y seguimos removiendo para enfriar la mezcla un poco.

6. Vertemos en recipientes individuales y ponemos encima las galletas y la canela espolvoreada.

7. Dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente y, después, conservamos en el frigorífico.

Ingredientes para elaboración con thermomix:

- 100 gramos de azúcar blanco

- 3 huevos a temperatura ambiente

- 600 gramos de leche a temperatura ambiente

- 1 cucharadita de azúcar vainillado

- 1 cucharada de maicena (opcional, para darle más consistencia en lugar de que salgan más cremosas)

- Galletas tipo María y canela en polvo para decorar

Elaboración en thermomix:

1. Ponemos en el vaso el azúcar, los huevos, la leche, el azúcar vainillado y la maicena. Mezclamos 10 seg/vel 4 y programamos 8 min/90º/vel 2.

2. Comprobamos si hay espuma en la superficie. Si es así, volvemos a programar 2 min/90º/vel 2. Si no tiene espuma, removemos 2 min/vel 2.

3. Vertemos la mezcla sobre cazuelitas o recipientes individuales y repartimos encima las galletas y la canela en polvo. Igualmente dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerarlas.

Tarte Tatin

Qué gran acierto el error que cometieron las hermanas Tatin, a finales del siglo XIX, al crear, sin saberlo, una nueva tarta de manzana, pues la hicieron al revés, poniendo primero las manzanas en el molde, y después la masa. Hay distintas versiones sobre esta historia, pero lo cierto es que la tarta se convirtió en todo un éxito y ocupó el lugar que le correspondía en la carta de postres del Hotel Tatin, regentado por ambas hermanas, en una localidad al sur de Orléans, llegando a convertirse, a día de hoy, en todo un referente dentro de la repostería francesa.

El Hotel Tatin, en Lamotte-Beauvron

En mi receta, me baso en el modo de preparación explicado por Samantha en su libro La cocina de Samantha Vallejo-Nájera, aunque no he seguido las proporciones, y he reducido el tiempo de cocción del caramelo y las manzanas.

Uno de los libros de Samantha, disponible en

samanthavallejonajera.com por 18€

Mi molde es de unos 18 cm pero podéis usarlo de cualquier tamaño, eso sí, debe ser metálico y no de silicona, pues primero lo pondremos al fuego, y después al horno. También os sirve una de esas sartenes a las que se le puede quitar el mango para poder manejarlo cómodamente al fuego y después quitárselo cuando lo introduzcamos en el horno.

El molde normalmente es de forma tronco-cónica, pero si no tenéis, también os sirve uno redondo normal y corriente, desmontable o no, aunque al final os cuento cómo hacer la receta si no tenemos este molde específico.
De todas formas, os dejo el enlace a uno de Amazon que es de aluminio y del mismo diámetro que el mío (y baratísimo):

Molde Pentalux de 18 cm por 1,19 €

Como decía, el diámetro puede ser otro, y para saber cuántas manzanas tendríamos que poner, yo tengo un pequeño truco: ponemos de pie las manzanas que nos quepan, y ese sería el número de manzanas que tendríamos que utilizar, tal y como veis en la foto:

Si tuviérais que utilizar más manzanas, las proporciones de azúcar y mantequilla podríais variarlas siguiendo una sencilla regla de tres...

Ingredientes:

- 3 manzanas.

- 75 gramos de mantequilla en daditos.

- 100 gramos de azúcar blanco.

- 1 lámina masa quebrada/brisa.

- 1 limón.

Elaboración:

1. Preparamos primero las manzanas, para ello, las pelamos, las descorazonamos y las cortamos en gajos (ni muy finos ni muy gruesos).

2. Exprimimos el jugo del limón y rociamos las manzanas para que no se oxiden y las reservamos.

3. Ponemos en el molde el azúcar junto con la mantequilla y lo llevamos a fuego medio, para que se vaya fundiendo y mezclando todo. Lo dejamos cocer suavemente hasta que alcance un color rubio oscuro.

4. Lo retiramos un momento y colocamos los gajos de las manzanas (escurridos) por todo el molde, procurando que quede una forma más o menos bonita (por ejemplo, de forma concéntrica). Los ponemos bien apretaditos. Volvemos a poner el molde al fuego, y seguimos calentando, a fuego medio y sin tapar durante unos quince minutos.

5. Pasado este tiempo, retiramos definitivamente el molde del fuego y lo cubrimos con la masa quebrada, metiendo bien los bordes por dentro para que toda la fruta quede tapada.

6. Precalentamos el horno a 180º C y horneamos la tarta durante 30 minutos.

7. Dejamos enfriar sobre una rejilla a temperatura ambiente. Una vez frío, lo desmoldamos poniéndolo sobre un plato y dándole la vuelta, para que finalmente quede la masa abajo y la fruta arriba.

Notas:

- Si nuestro molde no es apto para la vitrocerámica o fuego de cocina, podemos hacer el caramelo en una sartén, verterlo sobre el molde que tengamos, poner en él las manzanas y hornear primero 15 minutos. Sacamos el molde y colocamos encima la masa quebrada y volvemos a hornear 30 minutos.
- La forma tradicional de preparar esta tarta es con manzanas, pero según nuestros gustos, o incluso la temporada del año, podemos variar la receta y hacerla con peras, melocotón, mango, fresas... o hacer una combinación de varias frutas.

- Podemos acompañar la tarta con una bola de helado de vainilla, de chocolate o simplemente, espolvorear un poquito de canela por encima, aunque os confieso que sola está realmente deliciosa!

Macarons de fresa

¡Qué alegría dan cuando les coges el truquillo! Porque al principio cuesta, aunque si tienes suerte de hacerlos bien a la primera es genial, pero por lo general, hay que probar muchas recetas, leer muchas recomendaciones y trucos y experimentar mucho, mucho, mucho.

Para todos los que alguna vez os habéis desesperado al no conseguir que los macarons os salgan bien, yo también he hecho un pequeño video con una de mis recetas, sencilla y no muy larga de preparar. 

Debajo del video os dejo escritas las proporciones de los ingredientes, ¡que lo disfrutéis!

Para las conchas:

- 100 gramos de almendra molida.

- 100 gramos de azúcar glass.

Para el merengue francés:

- 2 claras a temperatura ambiente.

- 45 gramos azúcar blanco.

- 1 cucharadita (5 gramos) de sal.

Para el relleno:

- 100 gramos de mantequilla blanda.

- 100 gramos de mermelada de fresa (u otra que nos guste).

- 150 gramos azúcar glass.

Opcional:

- Colorante rojo o rosa para las conchas.

- Aroma de fresa para las conchas (u otro acorde con la mermelada).

¡Espero que os guste! ¡Un abrazo!

Tostadas francesas

Las tostadas francesas, pese a su nombre, parecen tener su origen ya en el Imperio romano, donde en el famoso recetario de Apicio (s. I) encontramos lo que algunos llaman "torrijas de Apicio", descritas como "aliter dulcia", es decir, "otra receta de dulces" (Libro VII, apartado XI, Dulcia domestica et melcae) y que consistía en remojar en leche trozos de pan y freírlos o ponerlos en un horno y después, aún calientes, untarlos con miel. Aún no era utilizado el huevo en esta elaboración.

Este tipo de dulces, que entendemos como de "aprovechamiento", aparecen en los recetarios renacentistas, como en el Arte de cozina... de Francisco Martínez Montiño (1611).
Como curiosidad, las tostadas francesas son el desayuno al que se enfrenta Kramer (Dustin Hoffman) en el filme "Kramer contra Kramer" (1979) cuando debe hacerse cargo de su hijo de 7 años.

Imagen de "Kramer contra Kramer"

Las tostadas francesas son, pues, muy parecidas a nuestras torrijas, la diferencia está en que, mientras las torrijas hay que empaparlas en leche y después rebozar con el huevo para freírlas, estas tostadas se empapan en la mezcla de huevo y leche y se hacen, digamos, a la plancha, con un poco de mantequilla. El resultado es muy jugoso y lleno de sabor, además se le pueden añadir otros ingredientes como vainilla, canela...

Ingredientes (por persona):

- 2 rebanadas de pan (de molde, de hogaza, de torrija...)

- 1 huevo

- Medio vaso de leche (125 ml)

- 2 cucharadas de azúcar

- 1 cucharadita de vainilla

- Mantequilla para hacerlas en la sartén

- Canela para espolvorear

Elaboración:

1. Batimos el huevo con la leche y añadimos el azúcar y la canela.
2. Ponemos las rebanadas de pan sobre un recipiente hondo y vertemos por encima la mezcla, dejando que el pan lo absorba.
3. Mientras, ponemos mantequilla en una sartén o plancha, más o menos unos 25 gramos por rebanada de pan. Y ponemos las tostadas en la sartén, con cuidado de que no se rompan, podemos ayudarnos con una espátula ancha o una espumadera.

4. Cuando estén doradas por ambos lados, las retiramos y espolvoreamos un poco de canela, aunque se pueden acompañar de todo tipo de cosas que nos gusten: miel, sirope, cacao, azúcar glass, mermelada, frutos rojos, fruta en general... Son perfectas para desayunar y/o para aprovechar rebanadas de pan que nos hayan sobrado.

Croissants caseros

Esta es la segunda vez que hago esta receta y la verdad es que me han salido mucho mejor que la primera. Como los triángulos eran más largos, he tenido que enrollar un poco los extremos y parecen una mezcla entre palmeras y croissants...jeje. Esta vez no les he puesto ningún glaseado encima porque la buena pinta ya la tienen...

Ingredientes:
- 500 gramos de harina de fuerza
- 75 gramos de azúcar
- 2 huevos
- 50 gramos de mantequilla, más otros 200 gramos
- 25 gramos de levadura fresca
- Media cucharadita de sal
- 75 ml de agua
- 75 ml de leche

Elaboración:
1. Mezclamos la levadura con el agua tibia (no caliente) hasta disolver y lo mezclamos a 1/4 parte de la harina hasta formar una bola que pondremos en un recipiente con agua tapado para que fermente y se forme una especie de "esponja".
2. Con el resto de la harina, formaremos un volcán y añadiremos el resto de ingredientes (menos los 200 gramos de mantequilla.
3. Agregamos la bola fermentada y amasamos bien durante unos 10 minutos, hasta que nos quede una masa elástica, un poco húmeda, que además debe despegarse sola de las manos. Le hacemos dos cortes en cruz (como si fuera un panecillo) y lo dejamos reposar 10 minutos.
4. Pasado el tiempo, amasamos y estiramos la masa dejándola de forma cuadrada y ponemos en el centro los 200 gramos de mantequilla que teníamos reservados a temperatura ambiente. "Cerramos" la masa como si fuera un sobre y pasamos el rodillo para estirar la masa (como cuando hacemos hojaldre).
5. Para hacer los croissants, cortamos la masa en triángulos tipo isósceles, es decir, dos lados más largos y la base más corta. Desde esta base, enrollamos la masa sobre sí misma hasta llegar al vértice o punta, y lo encorvamos para terminar de darle forma de media luna.
6. Colocamos los croissants en la bandeja del horno y los humedecemos ligeramente con una brocha. Los dejamos reposar hasta que doblen su tamaño.
7. Cuando hayan crecido, los pintamos con huevo batido y horneamos en horno precalentado a 225º C unos 10-15 minutos.
8. Al sacar del horno, podemos darles brillo con un almíbar.

Macarons de naranja y chocolate

Hacer macarons es una cosa muy delicada que muchas veces nos da miedo hacer, ya que lleva su tiempo y luego nos da rabia haber empleado tiempo y materiales para que no nos salga... Los trucos son sencillos y si seguimos bien los pasos no habrá ningún problema. En esta ocasión la receta es con merengue francés, pero también se puede hacer con merengue italiano (que a mí me gusta más porque me tarda menos tiempo en secar).

Por mi experiencia os puedo decir que lo de usar claras "viejas" o directamente sacadas del huevo no influye en el resultado. Podéis tenerlas envejeciendo un par de días en la nevera si queréis, pero si se os ha olvidado o no habéis tenido tiempo, podéis usarlas directamente. Lo que sí os recomiendo, ya que yo lo hago siempre, es tenerlas a temperatura ambiente, para que pierdan el frío y el vaho que se pueda formar y no impida que los macarons tarden siglos en secarse...

Ingredientes para los macarons:

- 3 claras de huevo (yo las uso siempre de tamaño L).

- 100 gramos de harina de almendra o de almendra en polvo.

- 200 gramos de azúcar glass.

- 50 gramos de azúcar blanco normal.

Preparación:
1. Tamizamos la almendra por un lado y el azúcar glass por otro, aunque os confieso que a veces lo tamizo todo junto una sola vez y el resultado es igualmente bueno... Reservamos.

Tamizando la almendra

Tamizando el azúcar glass

Tamizando la almendra y el azúcar glass juntos

2. Montamos las claras a punto de nieve con unas varillas eléctricas. Cuando veamos que empieza a espumar, sin dejar de batir, añadiremos los 50 gramos de azúcar blanco poco a poco. Seguiremos batiendo hasta que nos quede un merengue bien firme (que haga "picos").

3. Echamos sobre el merengue la mezcla de almendra y azúcar glass de golpe, ¡sin miedo!

4. Mezclamos con una espátula haciendo movimientos envolventes y de atrás hacia delante, como si estuviéramos pintando con una brocha.

5. Después, al ser los macarons de naranja (aunque esto es opcional), echaremos colorante naranja en gel o en polvo (no en líquido porque nos cambiaría la textura y nos saldría la masa líquida...). Sólo echamos el colorante, ya que el sabor a naranja se lo daremos al relleno ¿por qué? Muy sencillo: si usamos aromas de los que vienen en botecitos, o incluso, zumo natural, nos pasaría lo mismo que con el colorante líquido, nos cambiaría la textura, y si son de los de tipo oleoso o concentrados harán que los macarons tarden horas y horas en secarse, para después no subir nada en el horno y quedarse por dentro como un chicle pegajoso (os hablo desde la experiencia...).

6. Una vez teñida nuestra masa, la pondremos en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa (por ejemplo, la número 10 de Wilton). Pondremos un papel de horno sobre la bandeja o una lámina de silicona y haremos círculos de la siguiente manera:

De forma alterna, para que el aire del horno circule libremente entre ellos. He querido hacer de forma exagerada los picos que veis en los macarons para que veáis la forma de retirar la manga cuando pongamos la masa: haciendo un movimiento en el sentido del reloj (contrario o no, es indiferente) sin apretar la manga y alrededor del borde, para que el pico no nos quede en todo el centro, aunque de todas formas, si la masa está como tiene que estar, con el siguiente paso debería arreglarse lo del pico y quedarse una superficie lisa: tendremos que dar unos cuantos golpes con la bandeja encima de la mesa, así saldrán a la superficie las burbujas de aire que pueda haber dentro.

7. Tras esto, los dejamos secar hasta que al tocarlos no se nos manche el dedo, que suele ser un tiempo estimado de una a dos horas... 

8. Cuando al tocarlo no nos manchemos, precalentamos el horno a 150º C y metemos los macarons en la parte media-baja del horno, con calor arriba y abajo y sin aire y los tendremos 10 minutos.

Macarons en el horno...

¿Veis como se forma el "pie"? Cuando nos sale por primera vez después de muchos intentos fallidos es una alegría enorme!

9. Cuando pasen los 10 minutos, yo suelo apagar el horno y dejarlos 5 minutos más, después los sacamos y los dejamos enfriar un poco antes de quitarlos de la bandeja. Ya sólo nos queda hacer el relleno...

Ingredientes para el relleno:

- Crema de chocolate tipo Nocilla/Nutella.

- Aroma de naranja.

1. Tan sencillo como estos dos ingredientes para rellenar nuestros macarons. Mezclamos ambos y los rellenamos una vez fríos y ¡listo!

Y bueno, para que veáis que no es oro todo lo que reluce y que no siempre me sale todo lo perfecto que quisiera, aquí os dejo la foto de algunos que se agrietaron en el horno...